漢族杭幫菜有哪些歷史

時間：2017-04-18 09:02:47 邱惠844由分享

　　杭幫菜是指發(fā)源或興盛于杭州的菜肴名食。杭州菜系是中國八大菜系之一——浙菜中最主要的一支。以下是學(xué)習(xí)啦小編為你精心整理的漢族杭幫菜有哪些歷史，希望你喜歡。

　　漢族杭幫菜的歷史

　　其實(shí)，今天的杭幫菜就是“迷宗菜”。這一觀點(diǎn)，在上世紀(jì)90年代初就有人提出來了。杭幫菜最早可以追溯到距今一千多年的南宋，當(dāng)時臨安作為繁華的京都，南北名廚濟(jì)濟(jì)一堂，各方商賈云集于此，杭菜達(dá)到鼎盛時期。據(jù)了解，杭州菜歷史上分為“湖上”、“城廂”兩個流派。前者用料以魚蝦和禽類為主，擅長生炒、清燉、嫩熘等技法，講究清、鮮、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。后者用料以肉類居多，烹調(diào)方法以蒸、燴、氽、燒為主，講究輕油、輕漿、清淡鮮嫩的口味，注重鮮咸合一。改革開放以來，杭州作為著名旅游城市，對內(nèi)、對外交往增多，過去面對的是本地本幫顧客，如今要面向全國，面向全世界。交流活動增加，學(xué)習(xí)機(jī)遇增多，挑戰(zhàn)壓力增大，餐飲經(jīng)營者的觀念都要跟著變。杭州菜與兄弟菜系越來越融為一體，博采眾家之長，成為無宗無派的集大成者。也許，杭幫菜這個“幫”字還用得為時過早。無論在酒店、廚師的實(shí)際工作中，還是在理論總結(jié)上都還沒有真正形成一個所謂的“幫”。杭幫菜是在市場的推動下才形成如今的發(fā)展勢頭。從上個世紀(jì)80年代末至今，二十多年的艱辛探索才有了今天的成績，與川菜、粵菜等其他傳統(tǒng)菜系相比，杭幫菜確實(shí)走在了前頭。至于真正形成自己獨(dú)立的菜系，還需要各方面的努力。

　　杭幫菜是漢族飲食文化的重要組成部分，屬于浙江菜的重要流派。杭州菜源遠(yuǎn)流長，它與寧波菜、紹興菜共同構(gòu)成傳統(tǒng)的浙江菜系。這次來自全國34個城市的268只菜點(diǎn)相聚西子湖畔，經(jīng)過激烈角逐，杭幫菜脫穎而出，喜獲金獎。近年來，杭州餐飲市場發(fā)展迅速，涌現(xiàn)出許多在全國有相當(dāng)知名度的菜肴。這些新菜博采眾長，精工細(xì)作，無論是在做功還是色香味上，都超越了傳統(tǒng)的浙菜，成為全國八大新菜系之一。

　　漢族杭幫菜的地方特色

　　據(jù)統(tǒng)計，市場上經(jīng)常供應(yīng)的杭幫菜有500多種。古往今來杭州名廚輩出，對祖國烹調(diào)理論和技藝作出過重要貢獻(xiàn)。宋孝宗時，錢塘門外的宋五嫂就是一位烹制魚羹的高手，她的“宋嫂魚羹”至今讓人津津樂道。選料時鮮，制做精細(xì)，色彩鮮艷，品種繁多，杭幫菜深得中外賓客的贊賞。原料的搭配和調(diào)料的使用，一直是反映地方菜特色的標(biāo)志，某一地域的原料組合，加上這一地域的調(diào)料使用，便形成了該地方的菜點(diǎn)特色。一方土育一方人，杭州地處江南水鄉(xiāng)，氣候溫和，當(dāng)?shù)厝孙嬍晨谖镀宓饺障彩臭~蝦。所有這些，決定了杭幫菜肴注重原汁原味，烹飪時輕油膩輕調(diào)料，口感鮮嫩，口味純美，色、香、味俱全。

　　結(jié)合“紅泥”多年的實(shí)踐，我們以杭幫菜為經(jīng)營品牌，推出的不少杭州特色菜系尤其突出原料采購這一關(guān)。以“紅泥手撕雞”、“紅泥本雞砂鍋”為例，由于這兩道菜的雞種均嚴(yán)格選取杭州農(nóng)家放養(yǎng)雞，加上大廚用火腿、筍干等輔料經(jīng)3至4個小時燉煮，出品后其湯清香汁濃、味鮮爽口，讓人吃后叫絕。

　　現(xiàn)今的杭州菜肴南北口味交融，講究“二輕一清”，即輕油、輕漿與清淡。

　　漢族杭幫菜的創(chuàng)新精神

　　杭幫菜之所以能在新世紀(jì)跨入“中國新八大菜系”，我認(rèn)為，與時俱進(jìn)的精神，創(chuàng)新的品質(zhì)是成功的關(guān)鍵所在。就此次全國大賽來看，杭幫菜精細(xì)的做工，獨(dú)到的口味，清鮮的風(fēng)格，讓見多識廣的專家、評委嘆為觀止。選材上的創(chuàng)新、配料的創(chuàng)新、烹制上的創(chuàng)新、管理上的創(chuàng)新，使越來越多的人認(rèn)識了杭州菜。

　　從20世紀(jì)80年代以來，杭幫菜又有了一次大發(fā)展。大市場，大流通，逐漸打破了傳統(tǒng)菜系狹隘的地域觀念，烹飪應(yīng)具有更大的包容性，用創(chuàng)新的菜品去適應(yīng)更為豐富多樣的消費(fèi)需求。我曾經(jīng)做過一只創(chuàng)新菜，用豬心和苦瓜作原料，加蛋清、料酒、細(xì)鹽、味精，生粉上漿，再用蠔油顛炒，采用這些新式手法搭配烹調(diào)，就是根據(jù)南來北往的顧客需要創(chuàng)制的新杭菜，無論形、色、味，都讓人耳目一新。今天，杭幫菜受到大眾歡迎，是在它師承各幫，守成中創(chuàng)新，總結(jié)中提高，繼承中發(fā)展。

　　杭幫菜的創(chuàng)新表現(xiàn)在多個方面，如菜品、配料、工藝、口味、烹飪上的改進(jìn)。進(jìn)入新的世紀(jì)以來，杭幫菜在大江南北也越走越遠(yuǎn)，名聲越來越大。許多經(jīng)營杭幫菜的品牌餐館紛紛走出杭州、走出浙江，到上海、北京、江蘇、廣東，乃至香港、臺灣開設(shè)連鎖店，有的還準(zhǔn)備趁中國加入WTO之際走向了海外。

漢族杭幫菜有哪些歷史相關(guān)文章：