潮汕工夫茶的介紹(2)
潮汕工夫茶的介紹
五、春風拂面：用壺蓋刮去壺口的泡沫。
六、重洗仙顏：迅速例出壺中之水，是為洗茶，目的洗去茶葉表面的浮塵。
七、若琛出浴：用第一泡茶水燙杯，又謂溫杯，轉動杯身，如同飛輪旋轉，又似飛花觀舞。
八、玉液回壺：用高沖法再次向壺里注滿沸水。
九、游山玩水：執壺沿茶船運轉一圈，滴凈壺底水滴，以免水滴落入杯中。
十、關公巡城：循環斟茶，茶壺似巡城的關羽，目的是使杯中的茶濃度一致，且低斟為不使香氣過多散失。
十一、韓信點兵：巡城至茶湯將盡時，將壺中所余茶水斟于每一杯中，這些是全壺茶湯中的精華，應一點一滴平均分注，因此稱韓信點兵。
十二、敬奉香茗：先敬主賓、或以老幼為序。
十三、品茗審韻：先聞香、后品茗，品茗時，以拇指與食指扶住杯沿，以中指抵住杯底，俗稱“三龍護鼎”。品飲分三口進行，“三口方知味，三番方動心”，茶湯香醇甘爽，回味無窮。
十四、高沖低篩：沖泡第二泡茶，重復九、十、十一步。
十五、若琛復浴：同若琛出浴。
十六、重斟妙香：重復九、十、十一步。
十七、再識醇韻：重復十三步。
十八、三斟流霞：沖泡第三泡茶。
9.鳳凰單叢茶
中國人很早就開始喝茶了。《詩經》中已提到采茶。兩漢之后，飲茶風大盛，但高潮還在唐朝，那時已經有“茶會”、“茶宴”。陸羽著《茶經》，集中了喝茶的理論，開一代喝茶之風，自己也成為茶神。《潮嘉風月記》中說：“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經》，而器具更為精致。爐及瓷盤各一，唯杯之數則視客之多寡，先將泉水貯罐，用細炭煎至初沸，投閩茶于壺內沖之，蓋定后復遍澆其上，然后，斟而細呷之，氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕。”可見，到了清代，潮州工夫茶已十分普遍，且程式已經同現代工夫茶程式十分相似了。“投閩茶于壺內沖之”，指的是福建產的鐵觀音。其實，潮州的鳳凰山也產名茶，稱為“鳳凰單叢”，可惜文中一字未提。據《潮州府志》載：“粵素不產茶，所給皆閩產。近饒平之百花山、鳳凰山多有植之者。百花山又名待詔山，故稱待詔茶，品亦不惡。大埔則大麻、陰那等山皆產茶，亦尚可飲。其余土茶皆苦而不香。”由此可見，鳳凰茶至遲在清代已開始在潮州種植了。
在潮州所產的茶葉中，鳳凰茶素以其氣味清香、耐沖耐泡，并獨具各種自然花香味而聞名于世。這首先與鳳凰山的自然地理條件有密切關系。鳳凰山位于潮州東北面，地處饒平、豐順、大埔三縣之結合部，屬北回歸線近側。這里常年云霧繚繞，群山起伏，海拔1000米以上的山峰有十多個，其中有粵東第一高峰鳳凰烏髻和第二高峰烏崠頂，而名茶多產于高峰云霧之上。其次，鳳凰茶有一種獨具一格的制作方法。該處制茶，分“萎凋━━發酵━━殺青━━揉捻━━烘焙”五個程序進行，每道程序都有嚴格的操作方法。
鳳凰茶的品種、香型頗多，品質亦因季節而異，其中以“鳳凰單叢”為最佳品。“鳳凰單叢”指那些經過多年品試、被鑒定為有各種不同自然花香的優質茶樹，在制作過程分別進行單株采摘、單株初制、單株烘干的特級名茶。它的制作特別講究，一定要在春季晴朗而涼爽的日子里于午后1━4時這段時間采摘，且采摘后一定要分株堆放在陰涼處，然后才初制加工。如果在雨天、晨霧或午蔭的天氣采摘，就制作不出單叢茶的香韻來。在鳳凰單叢中，尤以鳳凰山烏崠頂單叢茶的品質最優，向來有形美、色翠、香郁、味甘“四絕”之稱。沖泡時在幾步之外便能聞其香味，飲之回味無窮。
潮汕工夫茶的19種配茶神物
潮汕茶配多達幾十樣，每一樣都獨具特色，以至每一種茶都能找到合適自己的茶配，細分開來，潮汕茶配其實也就分為兩大類：餅類和涼果類!
★【潮汕餅類】★
【朥餅】: 雖然朥餅在中秋才比較暢銷，但平時用來配茶就不錯，特別是清香型的茶水，配上略甜的綠豆餡，絕了!
【老婆餅】：一塊沒有老婆的餅(好可憐..屌絲注定單身一輩子)熬爛的冬瓜，加上白糖，撒些面粉為餡，包入圓形的面粉餅中，同時在餅的表面涂上一層鴨蛋清，入爐烘烤而成。皮酥餡滑，香甜可口。
【腐乳餅】：腐乳餅聞起來有點奇怪，吃起來卻超級香嘴哦!腐乳餅用料奇特多樣，它以精面粉制成餅皮，餅餡中，腐乳塊百分之二點五，名酒含百分之二，白豬肉要經過精選，切成肉丁，占百分之十八點二，粉糖含量百分之二十七點五， 還有蒜頭等，配料總共在十四種以上…
【綠豆餅】：潮汕綠豆餅最為出名的當屬甲子綠豆餅，外皮酥軟適中，綠豆餡清香怡人，一點都不會膩呢!
【云片糕】：它好比糕點界的女神，清麗脫俗，芳香怡人!云片糕原料繁多，有糯米、白糖、豬油、欖仁、芝麻、香料等十來種。真正好的云片糕，制作是很為講究的，這樣多的原料都要求樣樣挑選上品。就說糯米吧，要碾去米皮，留下米心，炒成糯米粉后，還要貯藏半年左右，以去其燥性。
【海門糕仔】：偶爾會在路上看到掛著“海南糕仔”的小攤，蠻有童年回憶噠!
【束砂】：狀如雪砂，以花生仁和白糖為主要原料，純手工制作而成，小小一顆，看著就很討喜!像是甜版的魚皮花生!
【明糖】：小編最愛的一種茶配，柔軟適中，外皮的芝麻入口也很芳香，贊贊!比什么軟糖好吃多了去~
【南糖】：糖皮花生靠的都是師傅長年累月走心出來的手感，水和砂糖、飴糖、豬油一起放入鍋中煎熬約半小時，達到適當濃度時投入白膘丁與蔥，將花生仁投入，拌勻為止，
制好的花生糖倒在糯米紙上，按壓刮平，冷卻后切塊就是了。膠軟不黏牙，花生香酥松脆，甜又不膩，真是居家旅游待客喝茶必備利器!
【酥糖】：
【糖蔥】：潮汕奴仔最喜歡的零食哈，少了薄餅，糖蔥依然可以毅力的活著!它就是它，不一樣的茶配!
【達濠米潤】：達濠出名的點心，呈板塊狀，潔白晶瑩，入口膠粘而不粘牙，甜而不膩，香醇清爽!
【月糕】：客家人叫它月光糕，又白又潤，甜而不膩!
★【潮汕涼果類】★
【冬瓜冊】：做冬瓜條要選肉厚堅實的冬瓜做原料。 削了皮切條后過水煮一次再浸在糖里，然后就是個人喜好腌多久的問題了。果脯中就屬冬瓜條長得最美，看著就干凈清爽，如同它的模樣，味道也很清甜，吃再多也不發膩。
【老香黃】：用香黃做茶配，那算是很高級的待遇了，明代以來，潮汕鄉民就懂得用佛手柑來制作老香黃，大則幾斤，小則幾兩，泡制它時，加蜂蜜，加藥材，幾腌幾制，陳封瓦甕中，直至其油亮漆黑，狀態綿綿如膏。香黃黑乎乎的，勝在油亮，其實很美。吃到嘴里那個綿軟，還帶點兒淡淡的藥味兒!
【甘草橄欖】：甘草橄欖對于小孩來說應該是最愛的零食蜜餞了，還記得小時候那種包成小辮子形狀的甘草橄欖么!聞著一股清香的甘草味，吃著有點酸酸的再帶點甜甜的，嚼爛了以后依然回味無窮哦!
【柑餅】：柿餅就吃得多吧，柑餅還是比較少見的，跟柿餅完全不同的口感和味道，糖霜包裹著被壓榨過的桔，一咬下去滿口桔汁，果香飄逸，這時候嫌太甜澀的，就可以來一口清香的茶水，嘖嘖!
【黃皮豉】：用新鮮黃皮腌制而成的果脯，酸酸甜甜，還可以沖水喝，對消化不良療效相當不錯!
【化皮欖】：跟甘草橄欖完全不同的風格，它追求的不是口感和咀嚼度，而是清脆和甜蜜~
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