自助餐必備禮儀和文化知識(2)
自助餐必備禮儀和文化知識
自助餐菜單制定原則
自助餐菜點食品雖然面廣、品種多，但要組合得精巧、合理，在菜單制定時必須遵循以下原則：
(1)菜點品種迎合消費者需求求
固然一份菜單、一個自助餐廳或一餐自助餐不能滿足所有消費者的口味需求，但在自助餐菜單制定時，其菜點品種的選擇至少應迎合該餐廳消費層次、當時季節消費者大致趨同的需求。飯店自助餐廳裝修檔次、飯店星級標準，常常給消費者一定心理印象，這往往決定自助餐消費客人的層次，即客源市場。瞄準、鎖定這些客人，分析、發現、迎合、激發他們的需求，設計有針對性的菜單，這是至關重要的。一些專場或專題自助餐，更應該充分研究和把握消費者的主體結構，設計安排為其大多數喜愛的菜點品種。比如，六一兒童節自助餐，應盡量安排造型別致的卡通圖畫、造型的蛋糕，方便取食的雜糧、趣味食品如煮玉米段、脆炸泡司、各式冰淇淋等。再如專為老干部聚會舉辦的自助餐，就應多開列一些低脂肪，易消化的菜點，如清蒸魚塊、花菇腐竹、竹蓀魚圓湯、芡實南瓜露等。這樣設計菜單，實際是以消費者需求為導向的表現。菜點并不一定成本高、做功細，但出品效果好，容易引起客人的興趣，常常給用餐人員留下深刻印象。
(2)充分分析飯店生產技術、設備力量
飯店廚師技術水平、廚房設備設施條件在很大程度上影響和限制自助餐菜點品種、檔次和翻新節奏。一般規模大、規格高的自助餐，菜點種類都比較齊全，頭盆、冷菜、羹湯、熱菜、燒烤菜肴、點心、甜品、水果等等，一應俱全。而這些門類齊全的出品，客觀上依賴飯店廚房配套、齊全的各類加工、烹調設備;主觀上則依靠飯店技術全面、力量均衡、門類齊全的廚師、面點師、包餅師。同樣，在制定自助餐菜單時，一定要權衡飯店自身廚房技術力量和設備設施硬件條件狀況，量力而行，菜單才能切實可行。否則，再漂亮、再全面有檔次的菜單脫離了飯店軟、硬件實際也就紙上談兵了有些很受消費者歡迎的自助餐菜點，由于飯店廚師技術不到位，生產出來似是而非，客人不認可，寧可不上，也不湊乎。還有些設備支持條件不具備的品種，也不可貿然生產出品，免得給客人留下不好的印象。比如，有些飯店自助餐上酥皮海鮮盅，不是制作技術不過關，酥皮外面烤焦了，里面蒸熟了，起不了酥;就是出品沒法保溫，要么湯是冷的，要么酥皮是冷的，總之，吃得不舒服。
(3)菜點數量適當，結構均衡
自助餐是若干品種、系列菜點食品提供消費者自由選擇的就餐方式。因此，不論自助餐消費標準高或低，就餐人數多還是少，只要決定以自助餐方式經營，其菜單的制定就必須考慮菜肴、點心以及冷菜、熱菜、湯類、葷菜、蔬菜、甜品、水果等食品的結構比例和具體道數。自助餐的菜點數量、結構，應在確定自助餐風味，餐別性質的前提下進行均衡。比如小吃自助餐，小點心、小食品，經濟實惠、家常、農家的小品類出品就要多些。午、晚餐正餐自助餐與早餐、宵夜自助餐其出品數量、結構有明顯區別。正餐自助餐，熱菜、葷菜要多些，早餐自助餐點心、粥類出品要豐富。
自助餐菜單及出品結構均衡，消費者用餐感覺可選擇范圍廣;結構失衡，消費者不僅感覺用餐捉襟見肘，而且可能導致吃不飽的結果。
(4)突出高身價或特色菜點
自助餐雖為菜品全部陳列讓消費者自選，但菜單制定時也應有意識安排一些高身價或本店的特色菜點，以吸引客人、擴大口碑、增加客人消費的認同感。一餐自助餐應該穿插供應一些本地流行或客人推崇的菜點。這些菜點可以是高成本的，比如，烤牛排、基圍蝦、生蠔;也可以是制作特別、頗有新意或情趣的菜點，如魚湯小刀面、雨花石湯圓;還可以是切合時令，在當地搶先上市的品種，如春節剛過，江南一帶首推清蒸刀魚、咸肉燉河蚌等;或本店頗有名聲的菜點，如山東濟寧香港大廈自制的在當地很有名聲的“四大拌”即涼拌海蜇頭、涼拌魚皮、涼拌海螺、涼拌鳥貝等。
(5)依據消費標準，把握成本構成
制定自助餐菜單既要安排迎合客人口味的菜點，又不能無原則、不考慮成本消耗，提供超標準的菜點組合。固定經營的自助餐也好，專題、專場自助餐也好，都應根據飯店規定的毛利及成本率，嚴格核算，準確計劃和使用成本，在不突破總成本的前提下，逐步按照菜品結構分解成本，開列具體菜品名稱，規定主、配料名稱及用量，最后再均衡、調整品種，完善確定菜單。
(6)計劃出品服務方式
自助餐雖為消費者自取自食，但菜品怎么裝盤、怎么銷售、怎么現場服務，也是有講究的，有些還是很有技術和藝術性的。因此，在制定自助餐菜單時就應該統籌設計、安排。自助餐菜單制定，實際是自助餐產品的籌劃。在菜單制定時僅僅考慮原料的使用、菜品的組合等等是不全面、不充分的，菜品的銷售、服務應在籌劃之列。比如，紅燒肉是片、還是塊，還是用草繩捆扎的方式出品、銷售;整烤豬柳是剔骨烤，還是帶骨烤，是腌后烤，還是帶調味汁服務，餐廳現場切割如何操作才方便利索，才省人省事等等，這些在制定自助餐菜單時就應該有明確的方案，否則，要么服務時手忙腳亂，甚至出現人手緊張，局面混亂，要么氣氛冷清，就餐單調沉悶，缺少情趣。
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