餐飲業存貨管理論文
存貨是餐飲企業的一類重要資產，對其管理的有效性直接決定企業的經營效率和業績。小編精心推薦的一些餐飲業存貨管理論文，希望你能有所感觸!
餐飲業存貨管理論文篇一
淺議連鎖餐飲企業存貨優化管理
[提要] 存貨是餐飲企業的一類重要資產，對其管理的有效性直接決定企業的經營效率和業績。本文以連鎖餐飲企業巨頭肯德基旗下的一家鎮級店為例，對連鎖餐飲企業存貨管理存在的問題進行分析，繼而對如何優化店面的存貨管理提出相關建議。
關鍵詞：餐飲企業;存貨管理;優化
中圖分類號：F27 文獻標識碼：A
原標題：淺議連鎖餐飲企業存貨優化管理——以肯德基樂平店為例
收錄日期：2013年4月22日
一、企業存貨管理現狀
近年來，中國餐飲業銷售額連續保持兩位數增長，發展極其迅速，未來前景良好。隨著銷售額的增加，餐飲企業在提高營業額和增加利潤的同時必須控制存貨管理的效率和成本。在連鎖餐飲行業中，存貨毋庸置疑是一項重要的流動資產，對其的管理是否到位決定了整個餐廳的營運能否順利進行。進行存貨優化管理的目標就是盡力在各種成本與存貨效益之間做出權衡，達到兩者的最佳結合。
本文選擇的樂平店是肯德基廣東市場旗下的一個鎮級店面，位于佛山市順德區樂從鎮。店面于2010年12月正式開張營業，營業面積約為380平方米。固定資產有圣代機、保溫柜、各種類型烤箱和炸鍋等，每項高達兩百到三百萬不等，均是進口產品，價格較為昂貴。目前在職員工有113人，其中包括全職員工和兼職員工。營業額平均算下來，每天能達到兩萬多元。節假日高峰期，甚至可高達四五萬元。從該店的營業規模和員工人數來看，樂平店自身顯然是一家中小型餐飲企業。
樂平店的存貨全部存儲在本店自有的一個凍庫和一個干倉之內。目前，兩者都沒有設置專人看管，且貨物的進出不需要進行相關記錄和向上匯報。凍庫所占面積約是8平方米，干倉占地約為6平方米，兩者占地都相對少。凍庫主要存放需要冷藏的貨物，如雞肉、醬料、蔬菜等，每類貨物大多重量較重，種類多達幾十種。凍庫沒有貨架，全部貨物就在倉庫的地上直接疊加擺放，一些相對小件的貨物就擺放在周轉箱里，以方便尋找。干倉是存放只需室溫保存的物料，如包裝紙盒、工具等，重量相對較輕，種類比較多樣，有近一百來種。干倉設置了貨架，都是四層式的，貨架靠墻，這樣處理的不足是會造成有一面是視覺盲區，要查看里層貨物，需要先把外層的貨物移出。
二、目前存貨管理存在的主要問題
(一)補貨時間長。雖然出納只是針對干倉貨物的補給，但是補貨時間仍然不短，而且經常不到位，空缺且急需的貨物沒有為一線伙伴們供應到位。筆者也就自己每個班次的補貨所需時間做了一段時間的持續的計算和記錄。節選2012年2月份樂平店補貨時間記錄表反映當前該店面一般補貨時間，如表1所示。(表1)上述表格是抽取了店面其中一個星期的記錄數據，由上表可以看出，每個班次都幾乎要花上一個小時以上的時間進行補貨，如果碰上進貨的日子或者周末旺季時，時間會延長，因為不僅要把周轉箱盡量補充滿足，而且還要整理倉庫騰出相應的位置讓新貨物進入。在補貨時間里，大部分的時間都是耗在倉庫尋找所空缺物料上。狀況有以下幾種：一是周轉箱的物料已無，但不確定是否有存貨，而在倉庫尋找好久也沒有結果;二是訂貨單顯示已進貨，但是因為堆砌貨物太多，而且倉庫空間不夠，造成爆倉，空缺貨物的尋找異常困難。
根據搜集其他同類連鎖餐飲企業可知，如麥當勞、真功夫、華萊士等，所需的補貨時間大多控制在半個小時到一個小時之內。相比較，樂平店的補貨時間所需時間是長很多的，輕則多一半，重則多兩到三倍。
(二)月終盤點誤差大。每個月的最后一天晚上，由該店總經理進行人工盤點實物，盤點結束后輸入電腦，對每種物料的賬面存量(期初庫存+進貨量-銷售量)與實際存量進行統計，計算出盤點誤差：庫存誤差率=(實際存量-賬面存量)÷賬面存量×100%，當實際存量大于賬面存量時，上式為正值，表示誤差升值;當實際存量小于賬面存量時，上式為負值，表示誤差降值。誤差升值為盤盈，誤差降值為盤虧。總部下達的誤差標準范圍是±5%，無論是負值，還是正值，超過5%，就屬于脫靶餐廳，會列入總部下月重點監控對象。
接下來以制造冰淇淋所需的中脂奶粉材料為例來說明該店存貨盤點狀況，見表2。(表2)在2012年的上半年中只有一個月的盤點余額誤差在±5%范圍內，五個月的金額誤差超出了±5%范圍。這說明該店物料的盤點誤差大，需要對其進行分析原因，有針對性地加強管理。
可見，樂平店的物料月終盤點差異確實很大，有時甚至是成幾倍的增長。但是這些差異往往都找不到具體的責任落實，很大原因是與流通環節把關不嚴有關。
(三)存貨積壓。在擔任出納工作期間，筆者曾多次發現樂平店干倉出現多種物料的積壓，不僅占用了倉庫的面積，而且導致占用企業的流動資金。例如，可樂有大中小三種規格的量出售，其中中杯可樂是比較暢銷的，所以中可樂杯也是使用最快的;相比而言，大可樂和小可樂是相對比較滯銷的，兩種規格的杯子使用得也相對較慢。然而，很多時候，倉庫里能看到大中小可樂杯存量是一樣的。筆者認為，店面備貨是必需的，但是備貨量不能跟銷售脫節，這樣子會引發很多消極的連鎖影響。對于一些一般暢銷或者銷量很低的產品，要將庫存盡量控制在安全庫存點，才能有效地解決存銷矛盾。
(四)過期和下架存貨損耗大。這一問題很大程度上是存貨積壓的衍生現象。首先，物料都會涉及到保質期的問題，一旦存貨過多，又銷售不出去，就會導致物料過期，不得不廢棄;其次，每個階段都會推出一款或幾款短期促銷的新產品，一過了促銷期，產品就會下架，往往剩下來的相關物料也會變成廢物，造成不少的損耗。
就樂平店來說，每個月因為過期和下架存貨而損耗的成本平均大概有8，000多元，有時候甚至達到平均水平的兩倍還多，而且如此龐大的成本一直居高不下，沒有降低的趨勢。表3列示了2012年上半年樂平店存貨損耗成本情況。(表3)
綜上可知，存貨損耗成本偏高是企業成本管理存在的一個重要問題。由于超過了保質期和促銷期，樂平店存貨的損耗是不少的，接近占到了存貨管理總成本1/3的比例。 (五)頻繁調撥貨物。該店面貨物調撥頻繁既包括因為存貨過多且保質期將近而尋找分店幫助消化，從而調出貨物;也包括因為存貨過少導致產品脫銷，尋求分店先借用一些數量的物料來救急，從而調入貨物。每次調撥都會產生一式兩份的調撥單，里面包括產品的名稱、單位、數量、調撥原因、調撥日期和雙方值班經理的簽名。調撥單是物流費報銷的憑證之一，同時也是記錄貨物去向的一個證明，有利于后期的追蹤工作。從查閱調撥單的數量和登記的日期來看，幾乎每個月都出現不下5次的調撥，不少月份甚至達到十多次的調撥，造成的物流費也是從二三十元到上千元不等。如果調撥的店面是同屬一個鎮或者同屬相鄰區域，這樣物流費相對較少，因為都是通過公車、自行車來運輸貨物，所需的時間也相對較少，支付給員工的酬勞也會較少;然而，如果調撥的店面距離較遠時，所需的物流費自然攀升，因為可能要用到出租車或者小型貨車來運輸，調撥所產生的成本自然很高。
(六)產品脫銷現象相對頻繁。存貨過少很容易導致產品脫銷。雖然一種產品的組成材料很多，但往往很多時候缺少一樣存貨都會導致最終產品的脫銷現象。同時，過少的存貨不能應對緊急、預料外的大訂單，不能解決生產、銷售階段的突發情況，如炸鍋突然發生故障，造成一批產品不達標，無法出售。同樣就樂平店為例，幾乎隔天就會出現由于缺少某樣存貨而出現產品的間歇性斷貨，而且有月月攀升的趨勢。表4是2012年上半年該店脫銷情況記錄表，反映了店面因產品脫銷而造成的營業收入損失。脫銷現象不但會造成緊急調貨的物流成本增加，也會錯過銷售機會，使企業信用和消費者滿意度降低，對營運效益有很大的影響。如何有效地控制脫銷現象一直是樂平店苦心探討的課題。所以，高層經理也不斷在這方面做出努力，很重視產品脫銷的問題，都會對訂貨經理強調要把握好訂貨量，不要出現產品斷貨的現象，也把“合理訂貨，滿足需求”提到管理日程的重要項目。可是成效不明顯，脫銷現象并沒有太大降低。從表4可以看出，營運效益的高低關鍵是取決于貨物脫銷現象嚴重性的大小。脫銷次數越多，脫銷產品種類增加的可能性會更大，失去的營業額也會增加，久而久之，就使得樂平店的營運收益得不到較大的提升，甚至走下坡路。在筆者看來，盤貨量的準確性、訂貨量的科學性和訂貨種類的全面性有待提高。因為這一切都影響著存貨是否合理，是否能應對市場的需求。(表4)
三、企業存貨管理問題原因分析
(一)存貨記錄管理欠缺。樂平店存在的補貨時間長和月終盤點誤差大的問題，很大原因是跟缺少存貨記錄管理有關。倉庫屬于半開放型，不使用出庫單，也不設專門的倉管員，允許使用者自行到倉庫選取物料。一系列的貨物進出倉都不用記錄，日常沒有具體的表格需要填寫。除了訂貨經理在訂貨前的例行盤點和總經理的月盤時，為了錄入數據做報表，需要填寫存貨盤點表外，平時無論是出納還是經理都不用為存貨的進出進行記錄工作，庫存量只能根據銷售量大約來推算。
出納是負責倉庫的日常整理，各個周轉箱的貨物補給以及進貨時的位置指導擺放。出納對于貨物的管理就僅僅停留在整理、收拾、搬運的層面上，完全對貨物量沒有實質的管理權，也無法從任何記錄中知曉貨物量是否到達脫銷的臨界線，也無法對庫存量一下子就清晰明了，無法提前在脫銷現象出現時發出預警信號，提醒值班經理做好提早的調撥準備。在補貨工作上花費的時間也會相當長，會因為尋找一種已沒貨的物料而不得不把倉庫翻個遍，才能知道物料已經缺貨。
即使是訂貨經理在訂貨前，也必須進行實地盤點才能知曉庫存量，再進行訂貨量的判斷。已耗用量是否與已銷售量吻合，總是一個謎。
到了每個月的最后一天，會由總經理對貨物進行一次全面的盤點，與整個月的銷售報表進行對比，才能知曉貨物的溢余、短缺與否，但往往總是出現誤差，而且無法找出原因，自然和人為的損失容易被掩蓋。在筆者看來，這與沒有日常記錄作查閱和對比有一定關系的。由此可見，明確存貨記錄制度和落實存貨記錄工作，才能隨時反映存貨的狀態，秉持低成本的目的做出最好的管理。
(二)訂貨決策沒有明確的監督政策。對于存貨積壓以及過期和下架存貨的損耗大兩個問題，毋庸置疑，主要責任是在訂貨經理的身上。在筆者看來，這很大程度上歸咎于訂貨經理盤點的數據沒有可以監督的政策。在其盤點過程中難免會出現盤點漏缺或者登記錯誤，然而并沒有另一份相對客觀的記錄數據可以讓其追溯或者比較。這會對后面的訂貨決策造成很大的影響，因為訂貨經理盤點的數據少了判定準確性的監督政策。如果每次訂貨前，他手上都會有一份持續登記的存貨進出庫表格作參考，不僅能減少他盤貨的時間和工作量，也有了參照物來判定盤點數據的準確性。
(三)訂貨不科學。在排除其他客觀因素之外，頻繁調撥貨物和貨物脫銷現象出現的主要原因是因為訂貨經理沒有做出科學的訂貨量或者訂貨種類不全面。訂貨種類的不齊全，主要就是盤點時出現漏缺。至于訂貨量的不科學，影響其的因素會相對較多，盤點出現誤差是其中的原因之一，更重要的是取決于訂貨經理結合以往的經驗對未來幾天營業額的預估是否到位。
該店實行未建立自動化的庫存連續盤點制度，每次訂貨前，由訂貨經理用手工操作方法檢查各種存貨的庫存數量，以確定哪些存貨庫存已達到最低限額。同時，樂平店是肯德基旗下的一個店面，執行著集團連鎖的存貨管理方法——統一訂貨、統一分配。各分店的訂貨單都在規定的時間內匯總到總部，然后由總部統籌訂貨。由于是大批量訂貨，可以享受比其他零售商更便宜的批發價。之后再由公司的物流部門，分派不同的車將貨物送往不同的店面。由于是執行這種系統的訂貨管理模式，所以進貨時間是固定的，每個星期三、五、日晚上約11點之后為樂平店的入貨時間，而提交最終訂貨單是入貨的前一天下午2點為截止時間，之后就不能再調整訂貨單。
綜上所述，樂平店的訂貨模式可以總結為：訂貨點是固定的，訂貨間隔期基本不變，訂貨量、需求量是變動的。所以，訂貨經理每次的訂貨量就決定了接下來幾天的可出售量，若出現訂貨量不足，或者忘記訂購某種物料，都會導致調撥和脫銷現象的出現，間接或直接影響了餐廳的經營效益。 四、優化企業存貨管理的對策
(一)落實存貨記錄。首先要對倉庫進行全封閉管理，不允許崗位伙伴自行領取貨物。其次是根據制定的進出庫表，出納要堅持表格的記錄工作，落實好領取人和領取的數量，可以在一定程度上控制、把關各崗位合理使用物料，降低消耗;再次要嚴格執行貨物出庫程序，同時堅持先進先出原則，避免因貨物過期而造成廢棄;同時，還要經常了解各種物資的使用情況，及時提出意見，供訂貨經理參考使用。
存貨的記錄有利于出納做好貨物的統籌部署工作。根據貨物使用量和使用頻率來進行合理規劃倉位，適當遵循優先原則，暢銷且耗用快的物料應放在顯眼且容易搬運的位置。
落實好存貨的記錄，可以在一定程度上有效地解決倉庫空間小且貨物多而雜帶來的一系列問題，如補貨時間長、盤貨數據欠缺準確性等。詳細、持續的存貨記錄，還能更好地制定倉庫物資最低庫存量的訂貨計劃，做到庫存合理，不積壓資金，也能充分利用倉儲空間。
與此同時，出納能更好地協調好本崗位與其他相關崗位的工作關系，保證周轉箱貨物供給的持續性和比例性，不會在高峰時期出現物料斷檔而需在倉庫苦苦覓尋的現象，進而提升餐廳的營運效益。
(二)計劃指標監控法和獎罰政策掛鉤。針對樂平店存貨積壓以及過期和下架存貨損耗大的問題，筆者認為應該優先考慮計劃指標監控法來監督訂貨經理。因為在一個設定好的調撥次數限度中，監控的工作會有一個相對明了的方向，更容易達到控制存貨管理成本的效果。再者，總經理還應該制定“調撥費用監控卡”，同時也需要制定一份獎懲表，若控制在合理正常的程度里，要進行相應的獎勵;反之，不同的超額程度就要接受不同的懲罰。
現舉例進行詳細說明：樂平店2012年5月一共出現了11次物料調撥，造成了750元的調撥費用支出。而當月的計劃指標是允許出現6次的調撥限額，調撥費用要控制在350元以內。具體做法是：首先，可以根據計劃指標和實際情況填寫12月份的“調撥費用監控卡”，如表5所示。(表5)然后，對照已制定好的獎懲政策進行獎罰。例如，根據以上結果，可以對訂貨經理進行相應的懲罰：調撥次數超額83.33%，調撥費用超額114.28%，屬于嚴重超標，應給予警告并伴隨通告批評、扣獎金，迫使其做出更合理、更科學的訂貨決策，努力控制在計劃指標之內;最后，無論是獎勵，還是懲罰，總經理還是要密切關注和跟蹤訂貨經理的訂貨情況，做好挑撥費用監控卡的記錄，做到及時發現問題，及時提醒，以防發生不可挽救的局面。
(三)實行ABC分類法進行盤點。就訂貨不科學的現狀，筆者認為可以實行ABC分類法來進行盤點，不僅可以節省時間，而且能夠提高效率。因為ABC分類法是一種體現重要性原則的方法，為了達到更高更好的經營效益，筆者就以往耗用量的高低把存貨分為三個等級：需重點檢查關注的A類、可以一般檢查關注的B類和相對不著重檢查關注的C類。針對ABC三類存貨分別進行不同的規劃和盤點。該店各種存貨分類標準參照表6所示進行劃分。(表6)
大多A類物料是暢銷產品所需的，應當采取優先盤點、勤追蹤的盤點策略，即優先著重盤點此類物料的庫存量，合理制定其每次最佳的訂貨量，綜合考慮本類物料以往的消耗量和本期預計消耗量，確保物料儲存數量最佳化。B類物料大多是銷量一般但是必備產品所需的，應實時采用介于AC兩類之間的定期控制方法，進行一般的檢查和關注，隨后盤點。C類物料屬于相對不暢銷產品所需的，可以適當延長C類物料的檢查關注周期，可以間隔兩個訂貨周期就進行一次盤點來調整、補充，使之既適應市場購買力需求，又合理節約盤點時間，提高盤點效率。
采用ABC分類法進行盤點的流程如下：
(1)計算每種庫存物料在一天里消耗量所占比例。以新奧爾良烤雞腿堡的包裝盒子為例，新奧爾良烤雞腿堡日平均消耗數量為230個，同理可得所需的包裝盒子也為230個，而漢堡的日平均銷售總量為950個。所以，日消耗量所占比例(新奧爾良烤雞腿堡日平均消耗數量/漢堡的日平均銷售總量)×100%=(230/950)×100%=24.2%。
(2)把每種庫存物料按計算所得的比例進行歸類。耗用量高的物料獲得一個較短的關注和盤點周期，耗用量低的物料獲得一個長一些的盤點周期。
(3)根據檢查關注周期，進行分類盤點物料。
五、結論
本文針對肯德基樂平店存貨管理存在的各種問題提出以下解決措施：落實存貨的記錄，及時掌握存貨動態;應用計劃指標監控法和明確的獎罰政策對鉤，監督訂貨情況，降低損耗成本;實行ABC分類法進行盤點，提高效率，減少調撥費用，提升營業額。筆者提出的優化方案已經受到了樂平店管理層的認可，部分對策獲準進行實施，取得了較好的實際效果。本文提出的存貨優化措施市場需求大，有推廣的空間，具有一定的可行性和可復制性。無論是肯德基的兄弟餐廳，還是其他同類連鎖餐飲企業，或多或少能得到不同程度的參考和啟發。
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餐飲業存貨管理論文篇二
ERP系統在餐飲業存貨管理中的應用
餐飲業存貨管理在餐飲業管理中非常重要，因為餐飲業存貨不僅品種繁多而且非常復雜，每天都有大量的物料出入庫，有大量的收發單據需要處理，有效利用ERP系統可以提高工作水平和管理效率。餐飲業存貨的管理包括對庫存物資的采購、驗收、庫存、領用等環節的管理。每一環節在存貨管理中都起著非常重要的作用，因此必須做好每一環節的管理工作。ERP(Enterprise Resource Planning)即為企業資源計劃，就是將企業內部所有資源進行有效整合，對采購、生產、成本、庫存、銷售、財務、人力資源等進行優化和管理，達到資源的最佳組合，獲取企業價值最大化的行為。隨著經濟的全球化和知識經濟的到來，競爭也越來越激烈，餐飲業在經營管理中遇到諸多困難是非常常見的，如管理混亂、庫存積壓及鮮活庫存的變質等，制約著餐飲業的發展規模和效益，因此，各個餐飲業都在努力尋找解決問題的方法，將 ERP體系應用在餐飲業的管理上，可以更好地推動餐飲業管理進步，規范管理流程，使餐飲業的采購、物流、庫存、銷售等的信息交流更加快捷，尤其在存貨管理中的作用就顯得更為突出。
一、餐飲業存貨管理的特點
(一)安全控制方面的管理 根據餐飲業自身的特點，借見同行有關庫存管理的先進經驗，提高庫存管理中的安全效率，應從以下方面進行：要建立人員準入制度;限制人員隨意進入，除了相關的上層領導，保管員有責任和義務拒絕其他人員進入倉庫。倉庫保管員不得將庫門鑰匙交由他人代管，在交接班時，要做好庫門鑰匙的移交工作;倉庫周邊多安裝幾個攝像頭，在結構上要盡量避免犯罪分子有可乘之機，加強防范，以免偷盜行為和人為食品安全事故的發生;會計核算需采用永續盤存制而不是實地盤存制，存貨的每一筆增減在賬面上一目了然，貴重及易丟物品應重點管理，責任到人，降低存貨的損失率;倉庫區域的管理要分門別類，倉庫要高大、寬敞、明亮。
(二)質量控制方面的管理 為了提高倉庫管理的質量，必須制定倉庫管理的規章制度并付諸實施，增強相關人員的管理意識，制定一系列操作性強的規程，保障倉庫管理措施落到實處，不流于形式。具體可以從以下方面展開：保證所有庫存有賬可查，有據可依，所有庫存的增減變化在賬面均能實時反映，保障庫存不變質不損壞;存貨要進行分級分類保管，按照抓大放小的原則，將貴重存貨開辟小間或重點分隔區單獨管理，以利于實施重點管理;堆放存貨要井然有序，安排專人定期打掃，保持庫區干凈整潔，以利于貨物的入庫、出庫、移庫、盤點和清倉等;餐飲業的倉庫要保持干燥和通風，以免食品的腐爛、發霉損壞、變質等不良狀況的出現。同時要做好預防工作，在庫內安裝一些配套的消防設施。
(三)存貨轉移控制方面的管理 餐飲業不僅要關注倉庫的安全與質量，而且對于入庫、出庫及移庫的管理也不容忽視。對倉庫存貨的轉移管理不僅要建立崗位責任制，還要實行實時監控、動態管理。倉庫存貨的動態管理主要包括貨物的驗收、發貨、清點等內容。
管理制度需要配備相應的管理操作細則，使得管理人員明確存貨流動管理中的具體要求;包括存貨入庫、存放、保管、出庫、移庫、審核等環節的控制，以利于能夠按照進出有數、儲存有序、收發有據的程序操作。尤其要保證貨物入庫驗收在前，收料在后，之后才能入賬;存貨管理中應設置明細臺賬制度;各種貨物的入庫、出庫、結存都應按時登記明細臺賬，并實行定期檢查制度，核實往來賬目，定期清查倉庫，做到賬賬、賬證、賬實相符;采用永續盤存制來掌控存貨的庫存數量。掌控存貨的庫存數量可以采用實地盤存制和永續盤存制兩種方法。實地盤存法是指只登記增加數，不登記減少數，通常每月盤存一次，當月的發出數是用總數減去盤點數得來的，該方法比較簡單，但在管理上容易產生問題。永續盤存法是指不僅登記增加數，而且登記減少數，在任何時候都能及時了解存貨的庫存數量與金額。因此，對于存貨的管理永續盤存制是一種更有效的方法。
隨著社會的發展，科技的進步，各行各業都認識到信息的重要性，但我國餐飲業的信息化程度普遍不高，要想盡快提高餐飲業信息化程度，首先要提高餐飲業經營者對信息化產品及相關軟件的認知能力，意識到信息化產品及相關軟件對于企業的生存與發展的重要性;其次，需要信息化產品及相關軟件的供應商能提供更簡便、易用、專業的產品。當然，信息化程度不高與我們的行業歷史背景有很大關系，傳統的餐飲業以粗放式經營為主，對信息化產品認知度不高，總以為軟件就是一張光盤，開發出來就是為了賺錢，銷售的量越大越好。目前，這種觀點已經得不到餐飲業經營者的認同，他們都意識到實時跟蹤、動態管理的重要性，計算機點菜、收銀的方便、快捷。雖然餐飲業經營者愿意購買信息化產品及相關軟件，但總體來說還是沒有發生質的飛躍，大多數餐飲業經營者還是停留在使用信息化產品及相關軟件的基本功能，很多很重要的功能得不到有效利用。例如：采購、庫存、銷售、成本、財務等一系列的管理功能得不到有效利用，造成我國餐飲業目前信息化水平整體不高。
二、ERP系統在餐飲業存貨管理中的目標
(一)嚴格執行相關的規章制度及要求 ERP系統在存貨管理中的應用，大大提高了工作效率，同時也有利于建立規范的庫存管理體系，建立規范的物料工作流程，在物流的控制中，盡可能地減少人為因素，通過管理信息體系，建立規范化的管理規章制度，做到對入庫、出庫、移庫的有效控制，以及對各類相關庫存信息的控制。
(二)有效減少不必要的庫存，節約資金占用 使用ERP系統后，首先通過對庫存情況進行盤點，庫存狀況要求準確無誤，差錯率為零，采購、生產、銷售、財務在這樣的供應鏈里，就能準確掌握庫存，加強管理，減少庫存積壓，加速資金周轉，保證及時供貨，滿足實際要求，提高企業效益。
(三)提高倉庫管理人員的辦事效率，實行超市銷售模式化經營 使用ERP系統后，可由廚房根據實際需要按計劃提前填制請購單，相關人員做好錄入請購單、核對客戶送貨單與請購單、審核請購單、編制采購訂單、入庫單、出庫單等工作。通過有效使用 ERP，不僅可以達到實時跟蹤與修改，實現動態化管理，而且很多后續工作可以由系統自動生成，大大節省了時間和人力，提高了工作效率。 (四)提供方便、快捷、實時、高效的信息 ERP系統可以改善倉庫的庫存匯總，ERP 系統提供的庫存統計和庫存分析報表不僅可以進行多倉庫匯總，而且可以按物資類別匯總查詢，清楚地反映庫存的結構和物資庫存的情況，及時了解庫存物資的賬齡長短，是否有過期、積壓庫存現象。總之，ERP 系統在存貨管理中的應用，大大提高了工作效率，可以為企業提供方便、快捷、實時、高效的信息。
三、ERP系統在餐飲業存貨管理中存在的問題
(一)存貨管理制度不健全，執行力度不夠 餐飲業的存貨管理制度相對不健全，而且在實際執行過程中機動性比較大。其存貨采購相對頻繁，在請購環節上，一般由使用者提出，報經批準后，交采購部門采購。而在實際操作過程中，往往不是嚴格按照實際需要來申報采購計劃，而是覺得物資不夠才去采購，至于采購多少，完全憑經驗，若發現需要的存貨沒有庫存，馬上通知采購人員去采購，在采購完畢再補填請購單報批，按照這樣的采購模式，常常不是按照物資需求量來提出采購申請，也沒有恰當的采購計劃，同時，也會增加ERP供應鏈系統中的操作難度。
(二)存貨管理的防范機制不健全 現場庫的管理在存貨管理中具有一定的難度，所以要引起足夠的重視。現場庫的存貨，在當天使用后，一般都有剩余，剩余的存貨由于存放在各生產現場，往往疏于管理，部分物資會人為流失，給企業帶來經濟損失，對于現場庫的存貨要委派專人負責、牽制管理。對于有保質期的食品、洗漱用品也要安排專人管理，以免變質受損。
(三)存貨管理相關部門責任意識不強 沒有建立采購存貨的質量驗收制度，餐飲業存貨的驗收不僅要檢驗數量，更重要的是把好質量關。在ERP系統的操作過程中，要加強相關部門之間的交流溝通、協調合作，增強相關部門的責任意識。
(四)存貨管理相關人員素質偏低，業務不熟練 在餐飲業的存貨管理過程中，相關人員對ERP系統的操作不熟練，導致賬目不清，應付賬款的重復支付，應收賬款的催收不及時，正常入庫與其他出入庫的交叉等。
四、ERP系統在餐飲業存貨管理中的優化對策
(一)明確存貨管理各相關部門職權 餐飲業的存貨周轉較快，不僅要考慮日常經營所需及經濟庫存量，還要考慮存貨的保質期。若庫存過少，不能滿足日常經營所需，若庫存過多，則會造成存貨積壓，也會導致資金的不必要占用，有些還可能因置存時間太久，導致過期浪費，造成不必要的損失。因此，在餐飲業制定嚴格的存貨請購制度是非常必要的，由物資實際使用部門和存貨保管部門共同提出請購計劃，報經公司領導批準執行，對于顧客特殊需要的物資，也要嚴格執行存貨請購報批制度。
(二)建立存貨管理的漏洞防范機制 防范機制對于餐飲業的存貨管理非常重要，尤其需要加強現場庫的存貨管理。現場庫的存貨，每日終了都有結余，由于存放較分散，疏于管理，極易造成資產流失。因此，需要制定嚴格的現場庫存貨管理制度，安排專人負責，牽制管理，保證現場庫的存貨保質、保量、不外流，加強監督檢查，制定嚴格的存貨盤存制度，由相關財務人員、保管人員及部門經理組成盤點小組，對各現場庫按月盤點，盤點過程一定要仔細、認真，盤點報告單經三方簽字，會計核算方能認可，要讓現場庫存貨的使用、保管、檢查、監督、管理工作落到實處。與此同時，在ERP供應鏈系統中，若采用整進整出的方式是不合理的，一般采用整進分出的方式，實際用多少領多少更合理，有利于杜絕資產的不合理流失。
(三)加強存貨管理資源的有效整合 餐飲業存貨的品種紛繁復雜，對于存貨管理若不采取資源整合，將會造成極大的資源浪費，首先，要對存貨按其重要性、相關性大小進行分門別類管理;其次，建立健全存貨的質量驗收制度，驗貨人不僅要檢驗所驗存貨的數量，更要把好所驗存貨的質量關，制定清晰明了、易于操作的質量標準，負責人可以隨機抽查，對于不符合要求的存貨，按規定追究當事人的責任。
(四)提高存貨管理部門相關人員的業務素質 一種完善的制度，只有在有效執行時才能發揮作用。有效執行與相關人員的業務素質是息息相關的，因此，只有不斷地提高存貨管理部門相關人員的業務素質，才能有效執行企業制度，實現企業目標。提高相關人員的ERP系統的實際操作能力，做好ERP系統信息更新與維護工作，更要做好ERP系統中不同部門以及同一部門不同崗位之間的相互牽制工作。
總之，ERP系統是一種有效、先進的技術手段和管理工具，通過它可以有效整合餐飲業價值鏈，實現餐飲業上、下游之間的信息共享，減少各個環節不必要庫存，達到共贏的目的;通過它可以實現存貨管理的實時跟蹤，從而及時、準確地調整生產、采購計劃，避免不必要庫存的增加;ERP資源管理系統的引入，大大提高了餐飲業的庫存管理效率，更加有效地克服了餐飲業中傳統庫存管理所帶來的一些問題，使餐飲業各相關部門聯系緊密，大大提升了餐飲業的經濟效益。當然，ERP系統也有自身的一些不足，這些不足將在新產品的不斷開發與更新中得到改善。
參考文獻：
[1]中國注冊會計師協會：《2011年度中國注冊會計師全國統一考試輔導教材財務成本管理》，經濟科學出版社2011年版。
[2]倪桂蘭：《淺談 ERP 在企業財務管理中的實踐運用》，《商業會計》(上半月)2007年第1期。
[3]陳羅婧：《 ERP與財務信息化》，《經濟師》2007年第21期。
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