恩施土家族飲食文化介紹

　　恩施由于其特殊的地理環境，所以當地餐飲既有蜀地麻辣特色又具瀟湘咸辣風格。今天學習啦小編就來帶著大家來領略下恩施土家族飲食的相關知識，希望各位會喜歡！

　　恩施土家族飲食文化習俗

　　土家族十分講究節日的飲食，不同的節序，飲食品種和方式俱有不同的特色，漸演成俗。如正月十五鬧元宵，食粉團、湯圓，稱之為吃元宵;社日，切豬豚和糯米、蒿菜為飯，稱之為社飯，彼此饋贈;三月上巳之辰，摘地菜花和作飯，稱之為做節氣;四月十八日為牛王節，“宰豕為大臠糝，糯米蒸之，祭祖先兼延客”;端午節食角黍(即用竹葉裹粽)、鹽蛋，飲菖蒲雄黃酒，小兒輩則以酒涂額;八月中秋節，月餅、棗、梨、胡桃相饋送，家人具酒設肴，陳瓜果飴餅賞月。平日好酒好菜，積攢準備，以作過年宴會之用。宴會筵席除雞、鴨、豕、羊外，無多珍肴，頗有古桃源風。

　　鄂西土家族十分重視飲食習慣與養生保健的關系。冬春之際，喜吃爐子菜(火鍋)，無論葷素，這樣可以溫中元，驅寒氣，并煮死病氣之物，起防病延年的功效;在涼拌食品中拌加酒滴，以健肚腸;冬令時節喜食狗肉，以補腎壯陽;平日喜飲米酒，以解渴爽心，生津養神，驅寒健體;土家族人善于利用食物的冷熱偏性來調節人體氣血精的內外平衡，寒體寒病忌食生冷食物，熱體熱病忌食大熱大辛，火旺便結宜服蜂糖、核桃以潤腸滑便;吃魚腥草，有利尿消炎之功;喜用花椒葉、柑桔樹葉、辣椒等作佐料煮菜，起到增加香味和開胃消化的作用。

　　崇尚節儉、喜漁獵。以豐富飲食、注重禮儀、講究節日的飲食習尚，在整個鄂西土家族地區大致相同或相近。但由于鄂西土家族地區地理條件平陡高低的變化，又使土家族的飲食具有相對的區域性特色，尤其是不同的地域形成各自的傳統食品，使得鄂西土家族地區的飲食文化呈豐富多彩的特征。

　　“鄉人居高者，恃包谷為接濟主糧;居下者，恃甘薯為接濟正糧”。“收藏甘薯必挖土窖，欲其不露風也”，這是一種保鮮防腐技術，窖中甘薯食用如鮮。“收藏包谷及雜糧，或連穗自懸屋角，或于門外編竹為?錚?上覆以草，欲其露風也。”(同治《來鳳縣志》)露風晾干的包谷雜糧比放在屋內炕烘而干的食用起來香醇得多。高山鄉里用包谷熬糖，和用包谷、鮮谷炒制的米花制作成“糖包谷托”和“鮮谷餅”，加上核桃、板栗、葵花(向日葵)等，成為高山特有的點心。無稻谷的高山將包谷泡漲用石磨梭成谷“米”，作為節日食用和待客的佳品。低山用糯米做米酒，又稱醪糟，用糖和芝麻做餅以及柿子曬晾成餅成為低山特有的點心。城中用芝麻、陰米和糖制作各式各樣的糕點糖食就更為豐富。地域性還表現為豐富多彩的風味菜肴與食譜。

　　土家族在長期的日常生活中，根據本地的物產，造就出許許多多獨具地方風味的菜肴佳品，素凈而味美。如來鳳、咸豐等地，“土人以油炸黃豆、包谷、米花、芝麻、綠焦諸物，取水和油，煮茶葉作湯泡之，餉客致敬，名曰油茶。”“婦女摘綠橙切片，鏤成百花，蜜漬曬干，曰橙花。挑剔玲瓏，香味俱絕。”(同治《來鳳縣志》)蔬菜制作總分酸、辣、干三大類。酸菜壇子，泡有大蒜、辣椒、豆角等。春天的青菜，秋天的白菜、蘿卜，做成酸菜，一吃數月，酸菜在喜宴上也有它的席位;“邑人每食不離辣子，蓋從巖幽谷中，水泉冷冽，非辛熱不足以溫胃和脾也”(同治《來鳳縣志》)，家家都種辣椒，餐餐都有辣味，無辣不成菜，無人不喜辣;辣椒晾干切細，作為必不可少的佐料，鮮紅辣椒磨細成“稀廣椒”;將青白菜、蘿卜、豆類、瓜果類晾曬制成干菜,備以過冬,成為傳統;家家炕土臘肉。合渣、面飯、渣椒、糍粑、社飯、土臘肉、酸菜壇子構成土家族獨具特色的飲食。“三罐一老酒，泡菜土臘肉，鹽菜廣椒，合渣懶豆腐”的食譜，風味別致。

　　恩施土家族飲食文化特色

　　一、鲊廣椒炒臘肉

　　土家人喜食臘肉，土家臘肉色澤焦黃、肉質堅實、熏香濃郁、風味獨特。

　　鲊廣椒，也稱為鲊辣椒，它是以恩施本地鮮紅辣椒和苞谷面(玉米面)為主要原料加工而成。

　　將鲊廣椒在鍋中焙熟后與土家臘肉一起炒食或作扣碗底料蒸食，成品色澤微紅，酸辣味十分特別。

　　二、來鳳皮蛋

　　無鉛松花皮蛋是來鳳縣傳統產品，利用來鳳本地麻鴨所產鴨蛋制作而成。

　　制作工藝獨特，蛋清如玉，上有松柏葉狀花紋，俗稱松花，食之鮮嫩味美，余香滿口，在國內外享有盛譽。

　　三、綠豆皮

　　離開恩施幾年，時時刻刻都想著要吃豆皮。他味道鮮美營養價值又高，跟武漢人吃的豆絲又點像，但味道要比豆絲好太多了。恩施大多數人都鐘情于它，并且喜歡用酸菜作為配菜。在恩施的小餐廳都能吃到的小吃，很多人早餐的首選。

　　做法：首先把綠豆、大米洗凈用水都泡上一天打成漿。然后把一個大鍋洗凈，文火。用漏斗把打成的綠豆漿一絲一絲的倒入鍋中，也可以在鍋里貼上薄薄的一層烙熟后切絲。這樣一張豆皮就做成了，吃法跟面條的吃法都差不多，可以做成炸醬豆皮，肉絲豆皮，炒豆皮等等，做成自己喜歡的吃法。

　　四、社飯

　　社飯自古有之，是中國土家、苗、侗族等少數民族祭祀社稷的一種食品。社飯的制作方法是：將田園、溪邊、山坡上的鮮嫩社蒿(香蒿、青蒿)采擷回家，洗凈剁碎，揉盡苦水，焙干，與野蒜(胡蔥)、地米菜、臘豆干、臘肉干等輔料摻合糯米(可摻部分粘米，但需先將粘米煮成半熟后合入糯米)蒸或燜制而成。其味鮮美，芳香撲鼻，松軟可口，老少皆宜。

　　土家人做社飯不光是自家人吃，還把它作為饋贈親友的佳品，故有民諺說，“送完了自家的，吃不完別家的”，充分顯示出土家人淳樸、親和的民風。

　　五、土家油茶湯

　　土家油茶湯是一種似茶飲湯質類的點心小吃，香、脆、滑、鮮，味美適口，提神解渴，是土家人傳統的非常鐘愛的風味食品，故有民諺曰：“不喝油茶湯，心里就發慌”，“一日三餐三大碗，做起活來硬邦邦”。同時，喝油茶湯又是土家人招待客人的一種傳統禮儀，凡是貴客臨門，土家人都要奉上一碗香噴噴的油茶湯款待。

　　土家油茶湯是先用食用油炸適量茶葉至蠟黃后，加水于鍋中，并放上姜、蔥、蒜、胡椒粉等天然佐料，水一沸便舀入碗中，加上事先炒好(或炸好)的炒米花、玉米花、豆腐果、核桃仁、花生米、黃豆等“泡貨”即可食用。土家油茶湯是恩施州土家族具有代表性的飲食文化現象之一，堪稱中國茶文化一絕，源遠流長。至今在全州，特別是在咸豐、來鳳等地盛行。

　　六、合渣

　　合渣，又名懶豆腐。恩施土家人對合渣有著深厚的感情，特別是在兵荒馬亂之年，由于糧食奇缺，合渣救下了不少人的性命，流傳有“辣椒當鹽，合渣過年”的民諺。

　　在恩施，合渣的吃法很多，其中張關合渣是制作合渣火鍋的典型。張關合渣因宣恩一小集鎮“張關”而得名，是將合渣煮好后點鹵變得稍干，加鮮湯配豬肉、仔雞、雞蛋等做成鮮肉合渣、仔雞合渣、雞蛋合渣等系列合渣火鍋，尤以鎮上一位黃姓老太婆制作的最有名、最為地道。

　　七、莼菜

　　莼菜是難得的綠色保健食品，在中國唯有恩施州和兩湖(西湖、太湖)有批量出產，尤以湖北省恩施州利川市所產莼菜品質佳，規模最大，被國家命名為“莼菜之鄉”稱號。莼菜鮮脆可口，具有多種藥理效果。

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