老北京糕點(diǎn)有哪些飲食文化
北京的糕點(diǎn)業(yè)的特點(diǎn)十分突出，它吸取漢、滿、蒙、回、藏等民族食品的精萃，融匯南、 北、葷、素、甜、咸之特點(diǎn)，形成了與其它地區(qū)所不同的“京味糕點(diǎn)”。下面就隨學(xué)習(xí)啦小編一起來(lái)了解下吧!
老北京糕點(diǎn)的飲食文化
老北京人在春節(jié)、元宵節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)等節(jié)日，及祭祖敬神、婚喪嫁娶、生辰壽日都離不開糕點(diǎn);一些小康人家還把糕點(diǎn)當(dāng)作早點(diǎn)和夜宵，或用來(lái)做招待客人的茶點(diǎn)。因此，北京的糕點(diǎn)鋪特別多，而且，除糕點(diǎn)鋪外，一些副食雜貨店也兼賣這些糕點(diǎn)。
老北京人把糕點(diǎn)鋪稱為餑餑鋪。“餑餑”一詞始于元代。元世祖定都北京(大都)后，市面上出現(xiàn)了以蒙古餑餑為主的民族食品。經(jīng)營(yíng)這種食品的稱韃子餑餑鋪。明朝永樂(lè)皇帝遷都北京后，又帶來(lái)了南方糕點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)這種糕點(diǎn)的稱南果鋪。清朝入關(guān)后，又帶來(lái)滿洲餑餑，從此北京形成了蒙、滿、漢、回四個(gè)民族、三種類型的餑餑鋪，蒙、滿合稱韃子餑餑，漢族的大教餑餑以及回族的清真餑餑。清末民初以來(lái)，由于各民族多年的生活習(xí)慣的融合，逐漸轉(zhuǎn)化為滿漢結(jié)合的北方糕點(diǎn)，稱“北案兒”;南果鋪則稱“南案兒”;清真則稱“素案兒”。
《道咸以來(lái)朝野雜記》上說(shuō)：“瑞芳、正明、聚慶諸齋，此三處，北京有名者。”這三家都在前門外。此外，還有王府井大街路西的寶蘭齋，東四牌樓北的瑞芳齋，地安門外路東的桂英齋，西單牌樓北的毓美齋以及后來(lái)開業(yè)的稻香村南味糕點(diǎn)等都很有名。
餑餑鋪的產(chǎn)品品種，季節(jié)性很強(qiáng)，到什么季節(jié)賣什么時(shí)令糕點(diǎn)。例如：從正月初開市起，即開始供應(yīng)細(xì)餡什錦元宵，直至正月十五。四月開始賣鮮花玫瑰餅，鮮花藤蘿餅;五月節(jié)則賣江米小棗粽子、五毒餅。盛夏則供應(yīng)綠豆糕。八月中秋節(jié)則供應(yīng)中秋月餅，自來(lái)紅、自來(lái)白、提漿、翻毛月餅，南果鋪則供應(yīng)廣式月餅、蘇式月餅。九月重陽(yáng)，應(yīng)節(jié)供應(yīng)重陽(yáng)花糕。十月入冬，玉面蜂糕、芙蓉糕、薩其馬又上市了。一進(jìn)臘月門，又準(zhǔn)備年貨供應(yīng)了。那時(shí)臘月二十三是“小年”，要祭灶，送灶王上天，要供應(yīng)關(guān)東糖和南糖，關(guān)東糖用麥芽糖制成，形狀有糖棍兒和糖瓜兒兩種。南糖是由南果鋪開始制作，仿效蘇州式的糖食，有芝麻雞骨糖、芝麻片、芝麻條、糖餡芝麻塊以及帶各種餡料的芝麻糖，包括豆沙餡、金糕白糖餡;此外還有花生糖片、花生糖塊，統(tǒng)稱“什錦南糖”。祭灶過(guò)后，年禧祭佛供品上市，品種有成堂蜜供、成套月餅等，月餅分紅、白兩種，每五塊月餅為一碗，從下往上，一塊比一塊小，最上面碼一個(gè)蓮花托兒，托著一個(gè)面桃，桃上有紅面條盤出“一筆壽”的圖案。每堂五碗，重十五至三十斤不等。
餑餑鋪日常供應(yīng)的品種有大、小八件，缸爐槽糕、套環(huán)蓼花、龍鳳喜餅、核桃酥、杏仁酥、杏仁干糧、焦排叉、中果條(江米條及糖棗、芝麻球組成)等。其中龍鳳喜餅是男女青年訂婚時(shí)，男方向女方贈(zèng)送的禮品，每四塊一斤，一般要送一百斤。套環(huán)蓼花是新女婿看望岳父母時(shí)要帶的禮品，取“套環(huán)親戚”的吉利。缸爐槽糕是婦女生孩子時(shí)的必備食品。中果條則是兒童的小食品。
在經(jīng)營(yíng)管理上，餑餑鋪大都是前店后廠，前柜銷售，后設(shè)烘爐，前后人員，分工嚴(yán)格，后案的人員為手藝人。店規(guī)中，對(duì)個(gè)人衛(wèi)生要求嚴(yán)格，站柜臺(tái)的店員，不能蓄發(fā)留胡須，必須剃光頭或留平頭。對(duì)顧客要和藹，說(shuō)話要文雅，不準(zhǔn)說(shuō)粗話，即便沒有顧客，也禁說(shuō)不雅之詞。如遇女顧客來(lái)購(gòu)物，在收款或找零錢時(shí)，不能把錢和物品直接送到女顧客手中，要把錢和物放在柜臺(tái)上，以避免碰手之嫌。
北京糕點(diǎn)大八件的寓意
1.象征幸福字的福字餅。
2.象征高官厚祿的太師餅。
3.象征長(zhǎng)壽的壽桃餅。
4.有方形帶有雙“喜”字的喜字餅。
5.有象征財(cái)富的銀錠餅，是椒鹽咸酥餡。
6.是像一卷書的卷酥餅，也是椒鹽咸酥餡。
7.有諧音“吉慶有余”的雞油餅。
8.還有棗花餅，可能寓意年輕的夫婦早生貴子，而且要有男有女花搭著生。
共八種，分別寓意為：福、祿、壽、喜、財(cái)、文，吉、祥等，既文雅又形象地把當(dāng)時(shí)人們生活中的“八件”喜事展現(xiàn)出來(lái)，這就是“大八件”名稱的來(lái)歷。
“小八件”則是做成各種水果形狀，有小桃，俗稱壽桃，小杏，諧音幸運(yùn)、幸福，小石榴，石榴多子，小蘋果，平平安安，小核桃，和和美美，小柿子，事事如意，小橘子、棗方子等也各有寓意。“小八件”塊兒小，重量比“大八件”要輕，此外還有酒皮“細(xì)八件”，用料更講究，做得更精細(xì)。
老北京人對(duì)這些糕點(diǎn)情有獨(dú)鐘，過(guò)去走親戚、看朋友或者說(shuō)媒攀親，手里都要拎著兩三個(gè)點(diǎn)心匣子。您到商店買的時(shí)候，賣糕點(diǎn)商家的伙計(jì)笑臉相迎。您剛往柜臺(tái)那兒一站，他便迎上來(lái)問(wèn)：“您，要點(diǎn)什么?”待問(wèn)清后，先把一個(gè)點(diǎn)心匣子放在柜臺(tái)上，然后轉(zhuǎn)身手腳麻利地一一將點(diǎn)心放進(jìn)匣子里擺好。包裝也很用心，在點(diǎn)心匣子上面放著一張紅色或粉色、帶有標(biāo)記的紙，鋪平后再用紙繩把盒橫豎系好，雙手遞給您。走的時(shí)候還關(guān)照您一兩句：“您拿好，請(qǐng)慢走!”“歡迎您再來(lái)!”
客人拎著這點(diǎn)心匣子上門，心里踏實(shí)，也顯得體面;主人呢，一見客人拿著這么厚重的禮來(lái)了，滿心地高興，嘴里一邊說(shuō)著：“來(lái)就來(lái)唄，還買東西干嗎!”一邊忙不迭地讓座、沏茶、倒水，寒暄一番。
如今拎著點(diǎn)心匣子串門的少多了，然而在過(guò)去這可是厚禮。由此可見這糕點(diǎn)在當(dāng)時(shí)起的作用。不過(guò)，少歸少，在春節(jié)串門的時(shí)候，您還別忘了買點(diǎn)，特別是到有老人的人家，您買上一兩盒點(diǎn)心送去，老人可高興了，為什么呢?老人家就好這一口。不信，您就試試!
京八件分為酥皮大八件、奶皮小八件、酒皮細(xì)八件三種。它們都是有餡的點(diǎn)心，區(qū)別主要在于皮：酥八件是酥皮類的點(diǎn)心，兩次和面，層面層酥;酒皮和奶皮八件是硬皮類的點(diǎn)心，一次和面，分別加入適量的黃酒、白蘭地或鮮牛奶，素以具有酒香和奶香。此外，它們的形狀略小于大八件，花樣也少一些。
京八件的餡多為炒餡，主料分別有白糖、山楂、棗泥、澄沙等，再加一些子仁、桂花、玫瑰、蜂蜜等輔料。細(xì)膩提絲，口感綿軟，帶有蜂蜜的清甜芳香，因此也稱為“蜜餡”。
京八件總的特點(diǎn)是：色澤潔白(若用豆油、菜子油和面，皮色則稍黃)，口感酥松綿軟，口味純正甜、咸，此外，還分別有酒香、奶香、棗香、豆香以及子仁香和天然鮮花香等等。現(xiàn)今八件的外形有扁圓、如意、桃、杏、腰子、棗花、荷葉、卵圓等八種形狀，餡有玫瑰、香蕉、青梅、白糖、棗泥、豆沙、豆蓉、椒鹽等八樣。這是京八件的一層新含義。
因?yàn)榫┌思?lái)源于宮廷御膳房，所以在配料、制作方法以及成品的形狀和風(fēng)味上，基本保留了原來(lái)的特色，如京八件的皮料制作，漢族一般多用大油，滿族則除用大油外，還要加些奶油。
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