菜譜鴨子家常做法(2)
菜譜鴨子家常做法
萵筍燒鴨塊的做法：
原料：鴨子四分之一只(重約450克)、萵筍一根(重約450克)。
配料：生姜、大蒜、蔥、八角、桂皮、干辣椒、花椒、郫縣豆瓣醬、生抽、雞精、白糖、水淀粉、料酒各適量。
做法：
1、鴨子洗凈斬件;萵筍削去表皮洗凈切成滾刀塊，生姜切片，大蒜去皮拍松，蔥切成約0。5厘米長的段;郫縣豆瓣醬剁碎，八角、桂皮、花椒洗凈;干辣椒洗凈剪成兩截后去籽;
2、將鍋置于火上，放入適量的水燒開，加入少許料酒后下入鴨塊，焯燙至鴨塊變色后用漏勺撈出瀝干待用;
3、熱鍋放油，下入八角、桂皮、花椒，小火將其爆出香味;
4、下入焯燙好的鴨塊，轉大火爆炒至鴨塊出油;
5、放入干辣椒、生姜、大蒜、料酒，炒勻;
6、再放入郫縣豆瓣醬、雞精、鹽、少許白糖，炒勻;
7、加入適量的開水(沒過鴨塊)，蓋上鍋蓋，小火煮約20分鐘;
8、下入萵筍，炒勻后煮約3分鐘;
9、放入蔥段及生抽，炒勻后倒入水淀粉，炒勻勾薄芡即可。
腐竹燒鴨的做法：
原料：帶骨鴨肉500克、腐竹適量、八角2個、桂皮2小塊、香葉2片、花椒十余顆、冰糖2小顆、干辣椒、生姜、大蒜、蔥、料酒、生抽、老抽各適量。
做法：
1、鴨肉洗凈斬成塊，生姜切成片，蔥切成段，干辣椒剪成絲;腐竹用清水洗凈后提前浸泡約30分鐘后撈出切成約2厘米長的段;
2、鍋內放入適量的水，下入鴨塊，加入幾片生姜與蔥段，再放入少許料酒，開火(不用加蓋)，焯燙至鴨塊變色后用漏勺將其撈出，用清水沖洗凈表面的血沫，瀝干;
3、鍋內放入少許油，下入八角、桂皮、花椒，小火炒出香味后下入焯燙好的鴨塊，轉大火，炒至鴨塊出油;
4、放入一小勺料酒，炒勻后下入干辣椒、生姜、大蒜、香葉、冰糖、鹽、一小勺老抽、兩小勺生抽，炒勻至鴨塊上色;
5、倒入完全浸過鍋內材料的熱水，蓋上鍋蓋，大火燒開后轉小火煮約20分鐘;
6、下入泡發的腐竹，炒勻后繼續煮約5分鐘至鍋內湯汁基本收干，下入蔥段，炒勻即可出鍋。
紅燒鴨塊的做法：
原料：鴨子四分之一只。
配料：冰糖、八角、桂皮、干辣椒、香葉、料酒、老抽、姜片(切片)、大蒜(去皮)、蔥(攙結)各適量。
做法：
1、鴨子洗凈瀝干斬成塊，鍋中放入適量的水，下入鴨塊，燒開后再煮約2分鐘，用漏勺將鴨塊撈出，用清水沖洗干凈后撈出待用;
2、鍋內放少許油，下入八角、桂皮、冰糖，小火炒至冰糖基本融化(油熱后可用鍋鏟輕輕敲打冰糖，會很容易碎的);
3、下入處理好的鴨塊，轉大火將其炒至變色出油;
4、下入兩小勺料酒，炒勻后再下入兩小勺老抽，炒勻上色;
5、放入姜片、大蒜、蔥結、香葉、干辣椒、適量的鹽，倒入適量的熱水(要沒過鴨塊并高出一些)，蓋上鍋蓋，大火燒開后轉小火煮約20分鐘;
6、打開鍋蓋，將湯汁收濃一些后即可出鍋。
老鴨蒸山藥的做法：
原料：宰殺好的老鴨子一只、山藥300克。
配料：生姜(切片)、蔥(挽結)、料酒各適量。
做法：
1、將老鴨子收拾干凈后斬成塊;山藥去皮，切成滾刀塊后放入水中浸泡待用;
2、熱鍋中放少許油，下入鴨塊與姜片，大火爆炒至鴨塊出油，使鴨塊表面看上去有微微的焦黃;
3、加入適量的鹽與料酒，炒勻;
4、將山藥塊放入耐熱的大碗底，再舀入炒好的鴨塊，待用;
5、電壓鍋內放入適量的水，再擺入蒸架，將裝有山藥與鴨塊的碗放在蒸架上，再放入蔥結，蓋上鍋蓋，保壓30分鐘后待鍋內泄壓后開蓋取出即可。
紅燒鴨翅的做法：
原料：鴨翅300克。
配料：八角2顆、桂皮2小塊、干辣椒4個、草果1個、大蒜2瓣、花椒約10顆、生姜、老抽、雞精、蠔油、料酒各適量。
做法：
1、將鴨翅除凈殘毛后洗凈瀝干，從關節處切開，中翅部分再劃上兩刀以便入味;八角、桂皮、花椒洗凈;干辣椒洗凈后剪成兩截，去籽;草果洗凈用刀拍破;生姜切片，大蒜去皮;
2、熱鍋放油，下入八角、桂皮、花椒，小火將其爆出香味;
3、下入鴨翅，轉大火，將鴨翅平鋪在鍋底，煎好一面后翻面，將鴨翅的兩面煎至微微的焦黃;
4、放入兩小勺料酒，炒勻;
5、再放入生姜、大蒜、草果、干辣椒、老抽、白糖、鹽、蠔油、雞精，炒勻至鴨翅上色;
6、加入適量的熱水(要完全淹過鴨翅)，大火燒至微沸時用湯勺將浮沫舀出;
7、蓋上鍋蓋，轉小火煮約30分鐘;
8、打開鍋蓋，將湯汁收濃一些即可。