菜譜大蝦的家庭做法

菜譜大蝦的家庭做法

　　蝦，近2,000種。與蟹、螯蝦、蝲蛄、海螯蝦、蟬蝦和龍蝦近緣。我國(guó)海域?qū)拸V、江河湖泊眾多，盛產(chǎn)海蝦和淡水蝦。海蝦是口味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、可制多種佳肴的海味，有菜中之"甘草"的美稱。來(lái)跟學(xué)習(xí)啦小編一起學(xué)習(xí)菜譜大蝦的家庭做法吧!

　　菜譜大蝦的家庭做法具體如下：

　　香辣小龍蝦的做法：

　　原料 龍蝦1千克(50克/只)，芝麻、香菜段各5克。

　　調(diào)料 郫縣豆瓣醬80克，生姜20克，蒜子、大蔥各60克，圓蔥、青花椒、青椒、紅椒、香芹、高度白酒、鹽、特制龍蝦粉(點(diǎn)擊充值查看秘制龍蝦粉的配方)、白糖各50克，辣椒皮20克，花椒面10克，香菜15克，啤酒1瓶，色拉油5千克(約耗100克)，熟豬油、菜子油(或大豆油)各100克。

　　制作 1.龍蝦洗凈，下入燒至八成熱的色拉油中，大火浸炸10秒(也可干煸，量大時(shí)用油炸顏色更鮮艷)，撈出控油。

　　2.鍋內(nèi)放入熟豬油、菜子油，燒至七成熱時(shí)，放入生姜、大蔥、蒜子，炸香，接著下入剩余的蔬菜料炒香，然后下入辣椒皮、青花椒、豆瓣醬，繼續(xù)用小火炒香，最后下入龍蝦粉小火炒勻，將龍蝦下入鍋內(nèi)，翻炒至出香味，烹入白酒，加入啤酒和清水(沒(méi)過(guò)表面)，大火燒10分鐘，改小火燜20分鐘，用鹽、白糖調(diào)味，撈出龍蝦，過(guò)濾所有渣子。

　　3.龍蝦裝盤(pán)，淋上湯汁，撒芝麻、香菜段。

　　注意以下幾點(diǎn)：

　　在北方龍蝦粉配方強(qiáng)調(diào)的是小茴香和孜然的風(fēng)味，這兩種香料的風(fēng)味要突出。如果南方廚師烹調(diào)，建議降低小茴香和孜然的用量。

　　在江浙一帶推廣，郫縣豆瓣醬和青花椒所產(chǎn)生的麻辣味過(guò)高所以要適量降低，辣度要增加。

　　啤酒燒制香味濃郁：啤酒有增加香味、遮蓋異味的作用，用來(lái)烹調(diào)小龍蝦再合適不過(guò)。不過(guò)，在烹調(diào)過(guò)程中，最好不要加水，全部用啤酒燒制，這樣菜肴才能有完美的風(fēng)味。

　　龍蝦粉需炒：很多人在烹調(diào)小龍蝦時(shí)，都是將龍蝦粉和水直接放入鍋內(nèi)煮制，這種操作是錯(cuò)誤的，因?yàn)辇埼r粉的香味不能完全釋放出來(lái)。正確的方法是將龍蝦粉下入鍋內(nèi)，采用中小火慢慢煸炒，待其香味散發(fā)出來(lái)后再放入啤酒燒制。

　　油的正確使用：要想讓小龍蝦賣(mài)相靚、口味佳，油脂的用量不能少。一般，烹調(diào)1千克小龍蝦大概需要油脂150-200克。油脂的選擇以混合油(熟豬油和菜子油1∶1混合)或單用菜子油為宜。在炒料過(guò)程中，一定要將郫縣豆瓣、辣椒皮炒出紅油后方可下入龍蝦。

　　蒜的使用：蒜子最好在小龍蝦出鍋前5分鐘下入，如果加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，反而會(huì)產(chǎn)生一種特殊的風(fēng)味。如果要加入青、紅辣椒，那么也應(yīng)該在小龍蝦出鍋前5分鐘下入。

　　手抓小龍蝦的做法：

　　原料：小蝦5千克，香菜25克。

　　調(diào)料：牛筒骨7500克，老母雞1只(約1500克)，清水40千克，A組香料1000克,B組香料280克，雞粉250克，鹽280克，味精300克，冰糖200克，無(wú)籽干紅辣椒500克，紅油1500克，色拉油2500克，鎮(zhèn)江老陳醋適量。

　　A組香料配方：

　　八角100克,桂皮150克，香葉40片，草果4個(gè)，白豆蔻200克，青花椒80克，干黃椒400克)

　　B組香料配方：

　　白芷粉55克，白豆蔻粉80克，花椒粉50克，蓽撥粉、十三香各25克，孜然粉35克。

　　制作方法：

　　(1)小龍蝦一只只地刷洗干凈，去掉尾巴處的沙筋，入沸水中大火焯至外殼變成紅色。

　　(2)鍋內(nèi)放子入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入小龍蝦小火浸炸2分鐘，撈出控油。

　　(3)不銹鋼桶內(nèi)放入清水40千克，放入焯水后的牛筒骨、老雞，倒入A組香料大火燒開(kāi)，改小火熬煮6個(gè)小時(shí)，此時(shí)湯汁約剩余20千克，然后加入B組香料，下入雞粉、鹽、味精、冰糖、無(wú)籽干紅辣椒、紅油調(diào)成鹵水。

　　(4)將小龍蝦放入鹵水中，大火鹵6分鐘，微火保溫使小龍蝦自然浸泡90分鐘。

　　(5)客人點(diǎn)菜時(shí)，取一份小龍蝦放入盤(pán)中用香菜點(diǎn)綴，配鎮(zhèn)江老陳醋或原汁鹵水上桌即可。

　　白灼蝦的做法：

　　食材：

　　鮮蝦200g、姜片1片、香蔥2根、料酒2勺

　　做法：

　　1)鍋內(nèi)放入清水，姜片，香蔥打成結(jié)，料酒燒開(kāi)

　　2)水燒開(kāi)后放入處理好的(剪去須腳，挑去蝦線)蝦

　　3)蝦放入后，用中火煮1分鐘即熄火。

　　4)將蝦撈出瀝凈水

　　5)準(zhǔn)備好喜愛(ài)的調(diào)味料蘸來(lái)食即可

　　香辣蝦的做法：

　　食材：

　　蝦、豆瓣、香醋、大蔥、姜片、花椒、干辣椒、白糖

　　做法：

　　1)大蝦開(kāi)背挑紗線，去頭(蝦頭可以炸了吃)，料酒和姜腌制片刻

　　2)起油鍋(可以先炸蝦頭 然后用蝦油炒)，油熱后開(kāi)中火，放花椒和干辣椒段，出香味后撈出。然后放五六片姜，炸干后放糖，用炒勺攪化，之后放一勺郫縣豆瓣炒出紅油，再倒少許生抽

　　3)然后開(kāi)大火放入蝦，變色后放入蔥段爆炒，出鍋前30秒倒入一些香醋提香

　　紅酒洋蔥燴蝦的做法：

　　蝦、洋蔥、紅酒、鹽、黃油食材：

　　做法：

　　1)將蝦洗凈后去殼去蝦線，控干水分。

　　2)洋蔥對(duì)半切開(kāi)，剖面向下，切成細(xì)絲。

　　3)黃油塊下鍋，中火，融化后將蝦下鍋，分別將兩面煎至變色，盛出備用，不要煎太久，一面變色就翻面，另一面變色之后就出鍋。最好用黃油做，味道會(huì)比較香，將蝦提前煎一下，一來(lái)是吸收了黃油的味道比較香，二來(lái)是蝦比較大，提前煎一下，后續(xù)在做的時(shí)候才不會(huì)因?yàn)樾枰L(zhǎng)時(shí)間炒制而變老。

　　4)同一口鍋，再放入一些黃油，大火，等黃油融化后，下洋蔥絲。

　　5)翻炒至洋蔥略微變蔫，邊緣有點(diǎn)透明。

　　6)放入之前煎好的蝦，翻炒幾下，沿著鍋邊倒入(不要直接倒在菜上)一大勺、約15ml紅葡萄酒，根據(jù)自己口味加鹽調(diào)味，翻炒幾下，至湯汁全部收干即可出鍋。

　　油燜蝦的做法：

　　食材：

　　蝦、蔥、番茄醬、白糖、料酒、食鹽、耗油、蒜末、植物油、香菜食材：

　　做法：

　　1)蝦先去蝦線，沿蝦背剪開(kāi)，挑出來(lái)即可

　　2)鍋中倒入植物油，量略多，燒8成熱，然后將蝦倒進(jìn)油鍋煎至蝦變色

　　3)蝦取出，然后留底油，放入蒜末，番茄醬，白糖翻炒出香味

　　4)然后將蝦倒進(jìn)鍋中，淋料酒，耗油，食鹽適量，放入蔥段，蓋鍋蓋悶1—2分鐘即可

　　5)然后擺盤(pán)就可以吃啦。