菜譜大蝦的家庭做法(2)

菜譜大蝦的家庭做法

　　鹵水小龍蝦的做法：

　　制作 取青殼龍蝦洗凈，剪掉蝦腳，入燒至210℃的色拉油中，大火浸炸20秒，撈出控油。客人點菜時，取龍蝦放入蝦鹵中，大火燒開，改小火鹵至成熟，撈出裝盤，可配糖醋蒜香汁或花生醬蘸食。

　　蝦鹵:炒料 蔥、生姜片、圓蔥、特制十三香粉(上好的四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圓香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陳皮各30克，以上原料小火炒香，混合后粉碎成粉)各1千克，更多特色做法就在湘菜廚師唐杰網站。蒜子3500克，特級青花椒150克，特級干小米辣(磨成粉)500克，色拉油4千克。

　　調料 鹽2千克，白糖1250克，白醬油6瓶，味精800克，雞粉300克。

　　調鹵 1.鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入蔥、生姜片、圓蔥、蒜子，小火浸炸至色澤金黃，撈出炸干的蔬菜料，放入青花椒、小米辣粉、十三香粉，繼續用小火炒至油色變紅，離火，將青花椒和蔬菜料用紗布包好。

　　2.取清水40千克放入不銹鋼桶內，倒入熬好的油脂和料包，大火燒開，改小火熬制1.5小時，即成饞神龍蝦鹵水。

　　注意： 1.姜、蔥、蒜、圓蔥一定要炸干水分，這樣熬好的鹵水香味才夠濃郁。

　　2.十三香下入鍋內后，一定要微火熬制，否則容易焦糊。

　　關鍵:1/鹵龍蝦時要勤翻動，防止龍蝦受熱不均。

　　2.鹵水必須是每天都要調制的，因為經過一天的鹵制后，鹵水的味道變化很大。

　　3.常用的小龍蝦根據顏色的不同，有純青色、青紅色、純紅色三種，比較而言，青色殼的小龍蝦個頭比較小，但是殼比較薄。制作這道菜肴，一定要選用青殼小龍蝦，這樣才能保證龍蝦在最短的時間內充分吸收鹵水的味道。

　　4.小龍蝦的大小不同，過油和鹵制的時間也會有很大差異，烹調時不可一概而論。

　　小龍蝦重量 滑油時間 鹵制時間

　　25-30克/只 20秒 12分鐘-15分鐘

　　50-60克/只 25秒 15分鐘-18分鐘

　　75克以上 30秒 20分鐘-25分鐘

　　5.這道菜制作的技術核心還是蝦鹵的調制方法。這款蝦鹵就像我們平時用的鹵水一樣，咸鮮味充足，帶有比較濃郁的辣味和花椒的麻味。

　　干鍋油燜小龍蝦的做法：

　　原料：小龍蝦1500克。

　　調料：白糖25克，油燜大蝦專用香料包1個，姜片20克，蒜子50克，大紅袍花椒、福建辣椒王干辣椒各30克，專用醬料35克，味精15克，鹽21克，白酒25克，啤酒600克，香菜10克，色拉油500克。

　　專用香料配比：

　　桂皮、八角、小茴香各8克，玉果、草果、砂仁各10克，白芷15克，香葉2克，白蔻5克混合而成。具有祛腥增香之作用(香料下鍋前用水洗凈泥沙，個體較大的香料要拍破)。

　　專用醬料配方：

　　荊沙辣醬25克，辣椒粉10克。

　　荊沙辣醬是湖北荊州、沙市一帶的特產，它采用蠶豆瓣、鮮紅椒醬發酵制成，成品口味鮮美、鮮而不咸、辣而不燥、醇厚爽口、細膩綿長，屬地道荊楚家庭傳承的農家制醬，是調味佐餐的上品。

　　制作方法：

　　(1)折斷蝦尾中間部位，抽出沙線，用剪刀剪掉頭部1/5的部位，拉出內臟，保留蝦黃。

　　(2)將龍蝦反復換水漂洗，至水質清澈為止。方法為用清水浸泡，不得用流動水沖洗，防止腦殼內的“蝦黃”被洗掉。

　　(3)熱鍋冷油炙好鍋，入500克色拉油，加糖25克(最好用冰糖)，炒至色澤棕紅為好(糖色可現炒現用，也可提前炒好后再使用)。然后下油燜大蝦專用香料炒10秒鐘，再下姜片、蒜子、大紅袍花椒、福建辣椒王干辣椒、專用醬料炒香

　　(4)下入龍蝦旺火生炒至蝦殼變紅，烹高度白酒祛腥，下啤酒增香，加水250克作為溶劑，下味精和鹽調味。加蓋，中火燜15分鐘，出鍋放芫荽即可。

　　野山椒小龍蝦的做法：

　　具體做法：1、龍蝦洗凈入六成熱油中炸1分鐘，至表面色澤變亮備用。

　　2、 大蒜200克、色拉油200克、野山椒(連汁水)100克、生姜片50克一起入榨汁機打成汁(加入色拉油能保證榨出來的汁不變色)。

　　3、 鍋入底油燒至四成熱，下入姜片、小香蔥煸香，再倒入啤酒250克燒沸。

　　4、 倒入清水2斤燒沸后下入龍蝦2斤大火燒滾，加白糖50克、鹽10克、味精5克、雞精5克調味，再將榨好的野山椒汁全部倒入，大火燒開后改小火燒7-8分鐘入味取出(一般批量燒10斤龍蝦，燒好后將龍蝦和湯汁分開保存，以免湯汁的余溫令龍蝦肉變老，若當日賣不掉則將龍蝦放保鮮冰箱保存)。

　　5、 燒好的龍蝦放入盛器中，取一漏網放在盛器上方，將燒龍蝦的汁水經漏網過濾后澆入盛器內，沒過一半即可。

　　制作關鍵：龍蝦燒制時間不能超過10分鐘，否則蝦肉發“死”發緊。