川菜菜譜大全

　　川菜是著名的四大菜系之一，麻辣的口味讓愛吃的朋友聽不了口，今天，學習啦小編為大家整理了幾道川菜的做飯，希望大家喜歡!

　　川菜做法——香辣水煮魚片

　　主料：

　　草魚1條

　　輔料：

　　黃豆芽、香芹、蘑菇

　　腌魚片材料：

　　料酒、鹽、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉適量

　　五香油材料：

　　八角2粒、桂皮1塊、香葉2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、干辣椒20克、油適量

　　其它調味料：

　　蔥/姜/蒜適量、郫縣豆瓣醬2大勺、鮮醬油1大勺、鹽少許、糖1勺、花椒/干辣椒適量

　　做法：

　　1、魚肉片成薄片，放鹽、胡椒粉、黃酒、蛋清、玉米淀粉抓勻，漿制10分鐘備用;

　　2、準備五香油，鍋中倒油，把五香油材料放入，小火加熱，香料炒出香味，撈出香料;

　　3、鍋內留少許五香油倒入蔥姜蒜、辣豆瓣醬煸炒，加入香料、黃酒、醬油炒勻，沖入沸水燒開，放少許鹽、胡椒粉、糖，調好味稍煮片刻，撈出香料;

　　4、用做好的香辣湯底分別把芹菜、蘑菇燙一下，撈出鋪在鍋仔中墊底;

　　5、再次沸騰后，將腌制好的魚片一片片地放入，煮約一兩分鐘至魚片變白后即可關火;

　　6、魚片連湯汁一同放入裝有配菜的鍋仔里;

　　7、另起一鍋把五香油倒一部分在鍋里，放入花椒和干辣椒段，用小火炸出香味，辣椒的顏色稍變就關火，隨即將熱油澆在魚片上即可;

　　川菜做法——辣子雞

　　主料：

　　童子雞、干辣椒、花椒、蔥姜蒜各少許

　　輔料：

　　鹽、料酒、雞精、白糖、油

　　做法：

　　1、將雞洗凈后切小塊，加入料酒、鹽拌勻，腌制20分鐘入味;

　　2、鍋中倒入油，燒熱;

　　3、放入雞塊略炸，炸至金黃色后，盛出瀝油;

　　4、再次下鍋用大火炸一遍

　　5、炸至表面金黃，肉質更脆，出鍋瀝油備用;

　　6、在鍋中留底油，大火燒熱，放入姜、蒜片爆香，接著放入辣椒段和花椒，小火煸炒出麻辣香味;

　　7、放入炸好的雞塊翻炒;

　　8、加入炸好的花生米，撒雞精、糖和蔥段炒勻;

　　川菜做法——石鍋肥腸

　　把肥腸治凈，放入五香味鹵水鍋，鹵熟后撈出來切成小塊，備用。

　　鍋入油燒熱，先下蔥末、姜末炒香，再加入豆瓣醬、泡椒末等炒香，然后把肥腸放進去翻炒，接著摻入鮮湯并調入味精、雞精和白糖，燒入味后起鍋裝進燒熱的石鍋，撒上蒜苗節即好。

　　川菜做法——薄荷脆鱔

　　原料：

　　鱔魚段350克，紅小米椒節100克，青小米辣節20克，鮮花椒30克，薄荷葉碎末30克，姜片、蒜片各少許。

　　調料：

　　辣鮮露、味精、白糖、美極鮮醬油、自制醬、脆炸粉、白芝麻、色拉油各適量。

　　做法：

　　1、把鱔魚段納盆，先加10克薄荷葉碎末和辣鮮露拌勻，腌漬10分鐘，用清水稍沖洗后，再加入剩下的薄荷葉碎末、白芝麻和脆炸粉拌勻。

　　2、鍋里放色拉油燒至五成熱時，下鱔魚段炸至外酥內熟，倒出瀝油。

　　3、鍋留底油，投入姜片和蒜片先煸香，再下鮮花椒、紅小米椒節、青小米椒節和自制醬炒香，隨后下鱔魚段翻炒，其間加味精、白糖和美極鮮醬油調味，出鍋裝盤即成。