豫菜菜譜大全
豫菜菜譜大全
豫菜，又名(豫宴)，即中原(河南)菜系。是對在帶有中原傳統(tǒng)文化內(nèi)涵的烹飪理論指導(dǎo)下，運(yùn)用具備中原地域特點(diǎn)的技術(shù)和材料所制作的菜肴、面點(diǎn)和筵席的總稱。下面學(xué)習(xí)啦小編為大家分享豫菜菜譜的做法。
豫菜菜譜：汴京烤鴨
材料
主料：北京填鴨2500克，
輔料：冬菜50克，
調(diào)料：鹽5克，甜面醬50克，香油5克，蜂蜜30克
做法
1.將鴨子宰殺放血后，放在六七成熱的水里燙透，撈出，用手從脯部順長向后推，把大部分毛褪掉后，放在冷水盆里洗一下，用鑷子去細(xì)毛，裁去爪和膀的雙骨，抽出舌頭;
3.由左膀下順肋骨開一個(gè)小口，取出內(nèi)臟，從脖子開口，取出嗉囊，里外洗凈，用開水把里外沖一下;
4.京冬菜團(tuán)成團(tuán)，放入腹內(nèi);
5.皮部先用鹽水抹勻，再用蜜抹一遍，用秫秸節(jié)堵住肛門，在腿元骨下邊插入氣管，打上氣，放空氣流通處晾干;
6.用秫秸將爐燒熱，再用燒后的秫秸灰，將旺火壓勻，用鴨釣勾住喉管，另一頭用鐵棍穿住，掛在外邊，將鴨子掛在爐內(nèi)，封住爐門，上邊的口蓋住;
7.烤至鴨子全身呈現(xiàn)柿紅色，即可出爐;
8.食用時(shí)先由鴨脖下部，嗉囊上邊開始，將全身的肉片成片，放在盤內(nèi);
9.蘿卜洗凈，剞切成蝴蝶形放一碟內(nèi);
10.蔥去根須，洗凈，切成蔥花狀，放一碟內(nèi);
11.將蝴蝶蘿卜、菊花蔥與甜面醬，隨鴨肉片上桌佐食;
12.再把鴨腿瘦肉頂?shù)镀善旁诒P內(nèi);
13.鴨油挖出，切碎，放在瘦肉一邊;
14.鴨頭破開，放在瘦肉兩邊;
15.把鴨肚里裝的京冬菜，放在盤邊上，上桌食用;
16.鴨骨架可滾湯，煮綠豆面條。
豫菜菜譜：河南羊湯燴面
材料
主料：小麥面條，羊肉，香菜，海帶，羊骨頭
調(diào)料：鹽6克，味精4克，辣椒粉15克，羊脂20克，花生油20克，八角5克，香油30克
做法
1、將羊肉洗凈，剔骨后放入湯鍋，下入羊脂、八角，煮熟撈出，切成約1厘米見方的塊。
2、將粉條放入沸水中煮透，放入清水淘洗至涼;
3、木耳、黃花菜用溫水浸泡發(fā)，木耳根硬部去掉，黃花菜的花柄去掉，切成約4厘米長的段;
4、香菜擇洗干凈，去掉根，切成約1厘米長的段;
5、辣椒面，用熱油炸一下，制成辣椒油，備用。
6、將面粉倒入盆內(nèi)，先把精鹽、堿用水溶化開，摻入面粉內(nèi)，由硬揉軟，將面團(tuán)和勻和透。
7、然后搓成長條，制成約100克重的劑子，涂上油，整齊地排在案板上，用濕布蓋著餳15分鐘。
8、將餳好的面劑搓成圓柱狀，然后按扁，再用搟面杖搟成中間薄，兩邊厚的面片，雙手捏著面的兩頭慢慢拉長，邊拉邊上下抖動。
9、待拉至大約2厘米長的條時(shí)，用手從條的中間撕開，隨手放入煮沸的湯鍋內(nèi)(少量的羊肉湯對入適量的清水)，加入熟羊肉、精鹽、味精，面條熟后淋入麻油，盛入碗內(nèi)，放上香菜、辣椒油，即可食用。
豫菜菜譜：河南名菜面炕雞
材料
新鮮宰殺的走地雞1只，鹽，現(xiàn)磨花椒粉，雞蛋，紅薯淀粉，干辣椒，蔥姜蒜，花椒，八角，桂皮，芹菜，蒜苗，香菜
做法
1、雞斬大塊，加入鹽、現(xiàn)磨花椒粉、姜末抓勻腌制30分鐘。
2、雞蛋磕入紅薯淀粉中，加少許鹽和現(xiàn)磨花椒粉，靜置20分鐘拌勻。
3、將雞塊裹勻淀粉糊。
4、熱鍋涼油，下雞塊，中小火炕至兩面金黃。
5、起炒鍋，依次炒香蔥白、姜、蒜、花椒、八角、桂皮和干辣椒。
6、下雞塊。
7、翻炒均勻后加入雞湯。
8、湯汁需完全沒過所有食材，如果雞湯不夠可以適量清水，我照片中是加雞湯的位置，后面又補(bǔ)了清水。
9、大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉約30分鐘，打開根據(jù)個(gè)人喜歡加芹菜、蒜苗和香菜段，煮至青菜斷生即成。
小訣竅
1、花椒粉一定要現(xiàn)炒現(xiàn)磨的更香。
2、雞蛋剛加入紅薯淀粉時(shí)不容易攪拌均勻，靜置20分鐘后就很好攪了，淀粉糊要比較稠。
3、炕雞加少許油就行了，非油炸。
4、香料一定不要多，我就用了半個(gè)八角，跟八角差不多大小的桂皮一小塊。
5、湯汁要充分，燉30分鐘后還要有沒過食材一半的湯。
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