十款小海鮮的做法(2)

　　6.藍貽口貝鮮中鮮的做法

　　原料：

　　藍怡口貝，草蝦，花螺。

　　調料：

　　宴會鮮味汁，白糖，壽司醬油，花雕酒，白酒，海鮮醬，南乳汁調色，味精，雞精適量，蔥姜蒜，香葉，八角，白蔻，菜椒，花椒，白芷，干辣椒放一起調好。

　　制作：

　　將以上原料加蔥姜黃酒沸水煮熟泡在調制好的調料里泡入味，此次味型濃郁，咸鮮味甜醉香適口。

　　7.辣炒花甲的做法

　　原材料

　　主料：花蛤(2斤);

　　調輔料：料酒(3湯匙)，海鮮醬油/豆瓣醬(2湯匙)，姜絲(10g)，蔥白(2-3段)，蔥綠(少許)，小米椒(3-4顆)，鹽(少許)

　　制作步驟

　　1.買回來的花蛤放置在淡鹽水中吐沙，1-2小時;

　　2.徹底刷洗干凈表皮泥沙;

　　3.沸水，下花蛤，開殼及時撈出，溫水沖洗一遍瀝干水備用;

　　4.準備好所有原料，花蛤、姜絲、蔥段、小米椒段、料酒、海鮮醬油;

　　5.小火，煸炒姜絲、蔥段，出香味變軟;

　　6.中火下花蛤翻炒;

　　7.下小米椒、海鮮醬油、料酒淋鍋;

　　8.鹽少許調味，撒蔥花出鍋。

　　8.韭梗煎貝爆白玉菇的做法

　　材料：

　　原料：大連活扇貝5只，韭菜梗中段100克，白玉菇130克，蛋清50克，蝦膠60克。

　　調料：黃彩椒片5克，色拉油1千克(約耗30克)，玉米淀粉60克，A料(鹽2克，味精1克，一品鮮醬油5克)。

　　制作：

　　1、白玉菇洗凈，用刀切開，釀入蝦膠，拍玉米淀粉，入六成熱油鍋，炸至金黃色;

　　2、扇貝治凈，取肉，從中間片開，掛蛋液，拍粉，入五成熱油鍋，煎至金黃色;

　　3、另起鍋，入色拉油5克燒熱，入韭菜梗炒香，入白玉菇、扇貝、黃彩椒片、A料翻炒均勻，即可裝盤。

　　9.鮮筍撈汁貝貝佳的做法

　　原料：泡好蒸熟的干蛤蜊肉(用鮮蛤蜊肉代替口味更好,用時將洗凈的蛤蜊入沸水汆燙至開口，撈起入冰水過冷，取肉淘洗干凈即可)150克，萵筍50克，黃瓜50克。

　　調料：自制昆布味汁100克。

　　制作步驟

　　1、將萵筍和黃瓜分別改刀成片，加適量鹽、味精拌勻，腌制15分鐘后擠干水分，加適量蔥油拌勻。

　　2、拌好的萵筍片和黃瓜片用圓柱型模具扣入盤中，蛤蜊肉碼在扣好的萵筍片和黃瓜片上，澆味汁上桌。

　　自制昆布味汁：

　　盆內下清水5千克、昆布(提前洗凈、泡軟) 500克、冰糖300克、生抽300克、辣鮮露100克、雞粉50克上火燒開，轉小火熬制15分鐘，離火涼透后下入味淋200克即可。此味汁中加入昆布，有淡淡的海鮮口味。

　　10.油淋芒果貝的做法

　　原材料

　　主料：新鮮芒果貝500克。

　　調料：自制海鮮汁200克，油炸干辣椒絲、蔥白絲各5克，香菜末3克，蔥油2克。

　　制作步驟

　　1.芒果貝用海水清洗干凈，入70℃-80℃的水中飛水30秒，擺盤。

　　2.將自制海鮮汁調勻，澆在芒果貝上，點綴辣椒絲、蔥白絲、香菜末，淋蔥油即可。

　　自制海鮮汁：將香菜、芹菜各500克，胡蘿卜250克，加蒸魚豉油、老抽各200克，家樂蒸魚鮮露汁1千克，生抽100克，魚露、冰糖、雞粉、鹽、味精各50克，干海米、干貝各150克，加清水7.5千克一起熬制30分鐘，過濾雜質即可。

　　關鍵：芒果貝入水焯制的溫度不宜太高，否則芒果貝肉易老;但是水溫也不能太涼，否則貝肉不熟。70℃-80℃是焯制的最佳溫度。

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