烹飪食材有哪些

　　烹飪首先要有原料，又稱為食材，好的烹飪要求新鮮優(yōu)質(zhì)的食材。需注意保存期限。學(xué)習(xí)啦小編現(xiàn)在馬上來給大家介紹一下烹飪食材有哪些。

　　烹飪食材的種類有

　　谷類(米、面、麥、雜糧等)

　　肉類

　　蔬菜、水果

　　食用油脂

　　調(diào)味料

　　食材的處理

　　由于食材本身的特性，或食材的形式不同，所以烹飪首先要進(jìn)行處理。處理之后才能收藏更久。

　　清洗或解凍

　　削皮與切塊(或切片、切絲、切丁、切末)

　　烹飪前的調(diào)味(為了方便入味，食材常在烹飪前先行腌漬)

　　烹飪的方式

　　烹飪的方式有很多：

　　1.油傳熱:

　　炒，煎，貼，烹，炸，溜

　　烹：鹵汁不加淀粉勾芡，余同溜。

　　生料炒，叫煸。

　　炒后水傳熱：熬，燴，燜，燒，扒

　　熬：先把料物炒一炒，然后加湯至熟。調(diào)味料可在加湯前或湯后加。

　　燴：出鍋前勾芡，余同熬。

　　燜：亦作炆，先炒，然后加湯和調(diào)味品，微火，至熟。

　　燒：加湯和調(diào)料后，微火至接近熟，再以旺火收湯。余同燜。

　　扒：出鍋前勾芡，余同燒。

　　將煎或炸過的原料加調(diào)料小火制熟的過程，如：大蝦，鯽魚等，具有口感酥爛，汁濃味美的特點(diǎn)。

　　2.水傳熱:

　　氽，涮

　　煮：投料物于水(涼、溫、開)，加熱至熟

　　燉：旺火收湯。余同煮。

　　煨：主要用于不易酥爛的料物，如腳爪一類。寬湯旺火。

　　焐：溫火久熱。余同煨。

　　3.汽傳熱:

　　蒸，鲊

　　4.其它:

　　鹵，醬，熏，烤，熗，腌，拌，拔絲

　　焗：以鹽為熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，如鹽焗雞，成菜具有味醇厚，鮮香味美的特點(diǎn)。

　　調(diào)料：孜然粉

　　烹飪常識

　　1、燒肉不宜過早放鹽：

　　鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，使肉塊縮小，肉變質(zhì)硬，且不易燒爛。

　　2、油鍋不宜燒得過旺：

　　經(jīng)常食用燒得過旺的油炸菜，容易產(chǎn)生低酸胃或胃潰瘍，如不及時治療還會發(fā)生癌變。

　　3、肉、骨燒煮忌加冷水：

　　肉、骨中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，燒煮中突然加冷水，湯汁溫度聚然下降，蛋白質(zhì)與脂肪即會迅速凝固，肉、骨的空隙也會聚然收縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。

　　4、未煮透的黃豆不宜吃：

　　黃豆中含有一種會妨礙人體中胰蛋白酶活動的物質(zhì)。人們吃了未煮透的黃豆，對黃豆蛋白質(zhì)難以消化和吸收，甚至?xí)l(fā)生腹瀉。而食用煮爛燒透的黃豆，則不會出問題。

　　5、燒雞蛋不宜放味精：

　　雞蛋本身含有與味精相同的成分谷氨酸。因此，炒雞蛋時沒有必要再放味精，味精會破壞雞蛋的天然鮮味，當(dāng)然更是一種浪費(fèi)。

　　6、酸堿食物不宜放味精：

　　酸性食物放味精同時高溫加熱，味精(谷氨酸)會因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉，雖然無毒，卻沒有一點(diǎn)鮮味了。在堿性食物中，當(dāng)溶液處于堿性條件下，味精(谷氨酸鈉)會轉(zhuǎn)變成谷氨酸二鈉，是無鮮味的。

　　7、反復(fù)炸過的油不宜食用：

　　反復(fù)炸過的油其熱能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經(jīng)過加熱，還會產(chǎn)生各種有害的聚合物，此物質(zhì)可使人體生長停滯，肝臟腫大。另外，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。

　　8、凍肉不宜在高溫下解凍：

　　將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍，由于肉組織中的水分不能迅速被細(xì)胞吸收而流出，就不能恢復(fù)其原來的質(zhì)量，遇高溫，凍豬肉的表面還會結(jié)成硬膜，影響了肉內(nèi)部溫度的擴(kuò)散，給細(xì)菌造成了繁殖的機(jī)會，肉也容易變壞。凍肉最好在常溫下自然解凍。

　　9、吃茄子不宜去掉皮：

　　是對人體很有用的一種維生素，在我國所有蔬菜中，茄子中所含有的維生素P最高。而茄子中維生素P最集中的地方是在其紫色表皮與肉質(zhì)連結(jié)處，因此，食用茄子應(yīng)連皮吃，而不宜去皮。

　　10、鋁鐵炊具不宜混合：

　　鋁制品比鐵制品軟，如炒菜的鍋是鐵的，鏟子是鋁的，較軟的鋁鏟就會很快被磨損而進(jìn)入炒菜中，人食下過多的鋁的以身體是很不利的。

　　調(diào)味

　　調(diào)味品列表在烹飪中使用到的調(diào)味料有：食鹽、酒、白糖、食醋、醬油、味素、辣椒、胡椒、花椒、小茴香、大茴香、肉桂、桂皮、陳皮、蔥、姜、大蒜、番茄醬、五香粉、八角、檸檬、魚露、蝦醬、薄荷、豆豉、面豉、南乳、腐乳、蠔油、麻油、芝麻醬、XO醬、丁香、月桂葉、迷迭香、香草、豆蔻、九層塔(羅勒)、鼠尾草、百里香、薰衣草、茶葉等。