海鮮烹飪技巧有什么

　　海鮮不但味道鮮美，而且含有豐富的營養(yǎng)成份為人們所喜愛。但在選購海鮮時(shí)，就必須"一看、二動(dòng)、三聞"啦。接下來學(xué)習(xí)啦小編為大家推薦了一些海鮮烹飪技巧，歡迎閱讀。

　　海鮮烹飪技巧：加臘魚粥

　　推薦人：廈門沃頭蠔干粥青陽連鎖店廚師 董金水

　　原料：加臘魚、米、花菜、鮮蒜、姜等。

　　做法：

　　①用豬大骨熬成湯，在湯里調(diào)入鹽、味精等調(diào)味。

　　②將米洗凈，加入熬好的大骨湯、姜，中火煮。

　　③將加臘魚洗凈切塊，入油鍋炸至金黃色。

　　④米煮至八成熟時(shí)，加入炸好的魚、花菜，再煮2分鐘，灑入切碎的鮮蒜即可。

　　特點(diǎn)：鮮味十足，粥稠而粘密。

　　效果：加臘魚含有多種氨基酸、維生素，是高營養(yǎng)品。加鮮蒜可以去除魚的腥味，還可以提高粥的香味。這道粥的絕妙之處在于加臘魚炸過后再入鍋中煮，不僅防止魚肉煮散，而且，使魚肉更硬香。

　　海鮮烹飪技巧：日式海鮮粥

　　推薦人：藤香日式餐廳總廚 胡德明

　　原料：米、紅菇、干貝、鮮魷魚、蝦、西蘭花、雞蛋、目魚花、海苔、青酒、味淋等。

　　做法：

　　①將米、紅菇、干貝各泡水半小時(shí)。

　　②鮮魷魚洗凈，切花刀;蝦、西蘭花洗凈備用。

　　③將泡好的米、紅菇、干貝加入熬好的大骨湯，用中火煮。

　　④煮至18分鐘時(shí)，將魷魚和蝦、西蘭花、青酒及味淋放入鍋中煮。

　　⑤2分鐘后，起鍋，加入雞蛋、目魚花和海苔即可。

　　特點(diǎn)：味道香濃，鮮味突出，色澤誘人，充滿濃濃的日式風(fēng)情。

　　小記貧嘴：多種食材相結(jié)合，琳瑯滿目的一鍋，五顏六色，很映襯秋天繽紛的色彩!里面的目魚花其實(shí)就是目魚絲，是即食的，如果沒有即食的，可以用目魚干代替，在加大骨湯時(shí)就加入一起煮，也能得到同樣的效果。味淋是一種類似糯米酒的日式調(diào)料，在各大型超市都可以買到。

　　海鮮烹飪技巧：蝦仁排骨粥

　　推薦人：廈門沃頭蠔干粥青陽連鎖店廚師 董金水

　　原料：鮮蝦仁、排骨、米、花菜、芹菜、姜等。

　　做法：

　　①用豬大骨熬成湯，在湯里調(diào)入鹽、味精等調(diào)味。

　　②將米洗凈，排骨洗凈切塊，加入熬好的大骨湯、姜，中火煮。

　　③米煮至八成熟時(shí)，加入鮮蝦仁、花菜，再煮2分鐘，灑入切碎的芹菜即可。

　　特點(diǎn)：清淡香甜，營養(yǎng)豐富。

　　小記貧嘴：海鮮與肉類相結(jié)合，味道互相融合，更加鮮美。粥喝起來有種植物的清甜感，請教了師傅才知道秘密原來在于花菜上。煮花菜時(shí)，水(粥)一定要是全開的，也就是溫度要達(dá)到100℃才能下花菜，這樣煮出來的花菜特別香甜。

　　海鮮烹飪技巧：海鮮酸辣湯

　　原料：冬筍1小塊 豆腐1/4盒 干木耳5朵 雞蛋1個(gè) 鮮蝦5只 鮮貝6個(gè) 鮮魷魚頭1個(gè) 香菜1根

　　調(diào)料：米醋3湯匙(45ml) 鹽1茶匙(5克) 糖1/2茶匙(3克)白胡椒1/2茶匙(3克)味精1/4茶匙(1克)

　　水淀粉4湯匙(60ml)香油1/4茶匙(1ml)

　　做法：

　　1) 將干木耳泡發(fā)后洗凈，切成絲。冬筍切絲，北豆腐也切成大小相似的絲。雞蛋打散備用。

　　2) 把鮮蝦去皮，去紗線后洗凈，然后用刀片成片。鮮貝洗凈后用手撕成絲。魷魚頭長3厘米長的段。

　　3) 鍋中倒入清水，大火煮開后，將冬筍，蝦，鮮貝絲，魷魚頭，按次序分別放入鍋中焯燙后撈出備用。

　　4) 將鍋洗凈后，加入清水，放入焯燙好冬筍，蝦，鮮貝絲和魷魚頭，再放入木耳絲和豆腐絲，

　　調(diào)入米醋，鹽，糖，和胡椒粉攪勻，煮開后調(diào)成中火，繼續(xù)煮3分鐘。

　　5) 此時(shí)，調(diào)入味精攪勻。改成大火，將水淀粉倒入，沿著同一個(gè)方向攪拌(順時(shí)針或逆時(shí)針)。

　　6) 湯變的粘稠后，淋入雞蛋液，打成蛋花即可關(guān)火。臨出鍋時(shí)，再烹入一點(diǎn)點(diǎn)醋，和香油。最后撒上香菜。

　　海鮮烹飪技巧：豉椒爆花蛤

　　原料：花蛤500克 青椒1根 紅椒1根 姜3片料酒2湯匙(30ml )老干媽豆豉辣醬2湯匙(30克)

　　做法：

　　1)花蛤泡入鹽水中半小時(shí)，吐凈泥沙，反復(fù)沖凈后，撈出控水備用。

　　2)青紅椒去蒂去籽洗凈后切塊。姜洗凈后切片。

　　3)鍋中倒入油，中火加熱至5成熱，倒入豆豉辣醬和姜片炒香。倒入青紅椒塊和花蛤，改成大火，烹入料酒翻炒至花蛤開口

　　海鮮烹飪技巧：姜汁毛蛤蜊

　　1、毛蛤蜊洗凈(可用牙刷仔細(xì)刷掉毛蛤蜊身上的小絨毛上附著的泥污);

　　2、鍋內(nèi)添多水，燒開;

　　3、下入毛蛤蜊大火煮;

　　4、見陸續(xù)有蛤蜊開口，馬上關(guān)火，撈出;

　　5、把毛蛤蜊去一半的殼，擺盤;

　　6、澆上自制的姜汁即可食用。

　　7、姜汁：鹽、糖、味精、料酒、陳醋，添加少量水燒開，澆在切碎的生姜末上，淋入香油。

　　海鮮烹飪技巧：雪絨絲蒸扇貝

　　原料：鹽、紹酒、糖、生粉、雞蛋、蔥、姜汁。 扇貝、白蘿卜、青菜葉、紅櫻桃。

　　做法

　　1、扇貝取貝丁，用蛋清加調(diào)味料、生粉，上漿待用，白蘿卜切絲拌生粉，

　　2、用鍋燒水，白蘿卜絲入鍋氽熟，制為雪絨團(tuán)，將漿好的貝丁上蒸鍋蒸熟后，把貝丁放在雪絨團(tuán)上，澆白汁。

　　3、鹽、紹酒、糖、生粉、雞蛋、蔥、姜汁。

　　特色 ：蘿卜絲形如雪絨，貝丁鮮嫩可口。

　　海鮮烹飪技巧：蛤蜊蒸蛋

　　材料：青蛤(白蛤、文蛤或者其他蛤蜊也行)10只、雞蛋2個(gè)、鹽少量、雞精少量、料酒1/2湯匙(10ml)、姜片2片、蔥花適量、鮮味汁適量

　　做法;

　　1、提前將蛤蜊用鹽水浸泡2小時(shí)以上(也可以在水里放入適量香油)，讓其吐盡泥沙，用刷子將青蛤表面清洗干凈。

　　2、鍋中放入適量水，放入姜片和料酒燒開，將青蛤放入，煮至開口立即撈出，蛤蜊開口時(shí)間先后不一，要及時(shí)把開口的蛤蜊撈出來，不然就煮老了。

　　3、將煮好的蛤蜊排放在樂扣樂扣格拉斯盒中，煮蛤蜊的水撈去姜片晾涼待用。

　　4、雞蛋打散，加入鹽、雞精和晾至溫?zé)岬母蝌鬯{(diào)勻，雞蛋和蛤蜊水的比例是1：1。

　　5、將雞蛋液過濾以后(過濾的目的是使蒸出的蛋液更加細(xì)膩)，倒入放好蛤蜊的樂扣樂扣格拉斯盒中，用保鮮膜覆蓋起來。

　　6、冷水時(shí)將樂扣樂扣格拉斯盒放入蒸鍋(樂扣樂扣格拉斯采用耐熱玻璃，可以承受 -40℃~200℃，所以放入蒸鍋沒有問題，還可用于微波爐、烤箱)蒸10分鐘左右，水開后轉(zhuǎn)中火。蒸好以后的蒸蛋撒上適量鮮味汁和蔥花即可。

　　海鮮烹飪技巧：清蒸鱸魚

　　原料：鱸魚的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握

　　做法：

　　1：將魚收拾干凈后，在魚體上劃兩刀，抹上一些鹽腌制15分鐘。

　　2：取大塊老姜切成細(xì)長絲，將大蔥取中段切絲，將魚入盤后在魚身上撒些蔥姜絲，然后稍微加點(diǎn)料酒，醬油，和少許油。

　　3：鍋水開后，再將魚入鍋(千萬別涼水將魚上鍋蒸，那就砸鍋了，很多清蒸菜的秘訣都是水開后食物入鍋蒸)。蒸10分鐘這樣關(guān)火后，別打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內(nèi)余溫“虛蒸”7-8分鐘后立即出鍋。

　　4：很多人做清蒸魚的時(shí)候，不放鹽、味精，以求清淡、更不加醬油。不過我的這種做法吃起來也是很不錯(cuò)的。鱸魚肉質(zhì)白嫩、清香，沒有腥味，香如蟹肉，清淡爽口。很簡單方便操作，我這里菜都不難做，這個(gè)清蒸鱸魚你試著做一下吧。

　　海鮮烹飪技巧：醬爆香螺

　　原料：海香螺一斤、干紅辣椒、蔥段、姜各適量

　　調(diào)料：甜面醬2匙、美味豆面醬半匙、料酒1匙、花生油適量

　　做法：

　　1、熱鍋下冷油，油熱后，爆香蔥段姜絲和紅椒;

　　2、烹入料酒，加入兩勺甜面醬和半勺美味豆醬，炒出香味;

　　3、下入香螺，大火翻炒1分鐘;

　　4、加少許開水，蓋蓋燜上2分鐘;

　　5、大火收干汁即可。

　　海鮮烹飪技巧：鹽水皮皮蝦

　　原料：皮皮蝦2斤 花椒20顆 八角3顆 香葉3片 鹽1湯匙(15克)

　　做法：

　　1)將皮皮蝦用清水沖洗2次，瀝干水分。

　　2)鍋中倒入清水，放入花椒，八角，香葉和鹽巴，倒入皮皮蝦，蓋上蓋子，大火加熱煮開后，打開蓋子煮3分鐘撈出，用清水沖凈浮沫即可食用。

　　3)可以直接剝開吃。也可以把姜切成碎末，倒入一些米醋蘸食，隨你自己的口味。

　　海鮮烹飪技巧：香煎鱈魚

　　材料：鱈魚·800克 香蔥·2顆 生姜·1小塊 大蒜·3瓣 青辣椒·1個(gè) 淀粉·適量

　　調(diào)料：食用油·50克 醬油·1/2大匙 香醋·3小匙 精鹽·1小匙 白糖·3小匙 味精·1/2小匙

　　做法

　　1.鱈魚洗凈，加鹽腌5分鐘，再均勻粘鍋沾裹淀粉，蔥、姜、蒜、辣椒洗凈，均切末;

　　2.鍋內(nèi)放油燒熱，放入鱈魚煎至兩面金黃，盛出備用;

　　3.鍋內(nèi)留少量油，爆香蔥、姜、蒜、辣椒，加入醋、糖、醬油、味精、淀粉、水調(diào)成汁，淋在魚上即可。

　　特點(diǎn) 肉汁滑嫩，咸中帶甜 廚師一點(diǎn)通 帶骨或不帶骨的鱈魚都可按此法烹制

　　海鮮烹飪技巧：蔥姜蟶子

　　材料：蟶子、蔥、姜、小紅椒。

　　調(diào)料：料酒、鹽、生抽、白糖。

　　做法：

　　1 蟶子放入淡鹽水中浸泡1個(gè)小時(shí)，使蟶子吐盡泥沙。再用牙刷刷洗干凈濾水;

　　2 炒鍋燒熱后放入油燒熱，放入蔥姜絲、紅椒圈編出香味，放入蟶子大火翻炒;

　　3 烹入料酒，加鹽、生抽、白糖炒勻，等蟶子殼張開后即可出鍋裝盤。

　　海鮮烹飪技巧：西芹炒鮮尤

　　原料:

　　西芹小把、鮮尤二只、青紅椒各一個(gè)

　　調(diào)料：

　　料酒、蒜、鹽、雞粉、生粉

　　加工：

　　1、西芹切小段改絲，青紅椒切絲，鮮尤為使入味，先將尤魚橫刀連刀切，再直刀切絲;

　　2、將以上物料(西芹、青紅椒、鮮尤)，入水燙八分熟起鍋;

　　3、熱鍋冷油至熱，入蒜片爆香，倒入己燙的絲料同炒，加入鹽、雞粉、生粉水，快速翻炒，出鍋前加點(diǎn)料酒即可。

　　海鮮烹飪技巧：紅燒龍蝦

　　原料：龍蝦，姜，蒜，蔥，干紅辣椒，香葉。

　　1：龍蝦買來時(shí)一定要挑活的，否則死的肉肉會很松散，刷干凈腹部，去頭上的須，去前小爪，把頭部兩側(cè)的殼剪開去除蝦的鰓。

　　2：鍋內(nèi)底油燒熱后下大蒜粒、姜片，花椒，小茴香，大蔥白爆香一下，接著加入干辣椒和香葉(目的是干辣椒不會焦掉)，然后馬上就往里倒沖洗好的龍蝦。

　　3：翻炒幾下龍蝦馬上就會變紅， 加入料酒、醬油并不斷翻炒。

　　4：倒入水開始燉煮，放些鹽和少許的糖進(jìn)行提味。一直用中火慢燉，將湯汁燒到快收干。在紅燒的過程當(dāng)中也可以嘗嘗湯的味道，喜歡味重的可以隨時(shí)再補(bǔ)些口味進(jìn)去。

　　5：好了，湯汁快收干時(shí)就可以出鍋了，撒上點(diǎn)蔥花點(diǎn)綴就可以了。這樣，一份好吃的紅燒龍蝦就出爐了。

　　6：如果你喜歡也可以最后撒上點(diǎn)胡椒粉(視個(gè)人需要)。這次我燒的龍蝦不是自夸，口味真的很不錯(cuò)。龍蝦吃起來比較過癮，但自己動(dòng)手處理龍蝦是要花些功夫的。

　　注意事項(xiàng)

　　1. 海鮮煮不熟含有細(xì)菌　海鮮中的病菌主要是副溶血性弧菌等，耐熱性比較強(qiáng)，80℃以上才能殺滅。除了水中帶來的細(xì)菌之外，海鮮中還可能存在寄生蟲卵以及加工帶來的病菌和病毒污染。一般來說，在沸水中煮4-5分鐘才算徹底殺菌。因此，在吃“醉蟹”、“生海膽”、“醬油腌海鮮”之類不加熱烹調(diào)的海鮮一定要慎重，吃生魚片的時(shí)候也要保證魚的新鮮和衛(wèi)生。

　　2. 死貝類病菌毒素多多　貝類本身帶菌量比較高，蛋白質(zhì)分解又很快，一旦死去便大量繁殖病菌、產(chǎn)生毒素，同時(shí)其中所含的不飽和脂肪酸也容易氧化酸敗。不新鮮的貝類還會產(chǎn)生較多的胺類和自由基，對人體健康造成威脅。選購活貝之后也不能在家存放太久，要盡快烹調(diào)。過敏體質(zhì)的人尤其應(yīng)當(dāng)注意，因?yàn)橛袝r(shí)候過敏反應(yīng)不是因?yàn)楹ｕr本身，而是在海鮮蛋白質(zhì)分解過程中的物質(zhì)導(dǎo)致的。

　　3. 海鮮啤酒同吃惹痛風(fēng)　在吃海鮮時(shí)最好別飲用啤酒。蝦、蟹等海產(chǎn)品在人體代謝后會形成尿酸，而尿酸過多會引起痛風(fēng)、腎結(jié)石等病癥。如果大量食用海鮮的同時(shí)，再飲用啤酒，就會加速體內(nèi)尿酸的形成。所以，在大量食用海鮮的時(shí)候，千萬別喝啤酒，否則會對身體產(chǎn)生不利影響。

　　4. 海鮮水果同吃會腹痛　魚、蝦、蟹等海產(chǎn)品含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)素。而水果中含有較多的鞣酸，如果吃完海產(chǎn)品后，馬上吃水果，不但影響人體對蛋白質(zhì)的吸收，海鮮中的鈣還會與水果中的鞣酸相結(jié)合，形成難溶的鈣，會對胃腸道產(chǎn)生刺激，甚至引起腹痛、惡心、嘔吐等癥狀。最好間隔2小時(shí)以上再吃。

　　5. 吃海鮮后喝茶長結(jié)石　吃完海鮮不宜喝茶的道理與不宜吃水果的原因類似。因?yàn)椴枞~中也含有鞣酸，同樣能與海鮮中的鈣形成難溶的鈣。在食用海鮮前或后吃海鮮，都會增加鈣與鞣酸相結(jié)合的機(jī)會。因此，在吃海鮮時(shí)最好別喝茶。同理，也是最好間隔2小時(shí)以上。

　　6.要注意的是要保證海鮮類食物的新鮮和衛(wèi)生。因?yàn)楫?dāng)中含有的副溶血性弧菌，這是一種耐熱性比較強(qiáng)，需在80℃以上才能被殺死。所以吃的時(shí)候一定要保證海鮮已經(jīng)被煮熟了，這樣才可以放心的食用。

　　7.當(dāng)我們從市場上買回海鮮后，一定要記得不能在家存放太久，最好盡快食用。因?yàn)楸旧淼募?xì)菌量就比較大，死的海鮮其中的蛋白質(zhì)會很快分解，繁殖大量的細(xì)菌。這樣會對人體產(chǎn)生很大程度上的威脅。

　　8.吃完海鮮，如果覺得有點(diǎn)口干，要記住不宜喝茶和吃水果。因?yàn)椴枞~中含有的鞣酸會與海鮮中的鈣形成難溶的鈣，對人體的新陳代謝會產(chǎn)生不利的影響。水果中的維生素C和海鮮在一起食用的話會讓人產(chǎn)生中毒的反應(yīng)。

　　夏季氣溫較高，較易發(fā)生食物中毒。食物不要生、熟混放，儲存溫度及時(shí)間要嚴(yán)格控制。為了避免細(xì)菌過度生長繁殖，菜肴烹飪完成至食用的時(shí)間預(yù)計(jì)超過2小時(shí)的，應(yīng)在5℃以下保存。其中，生食海鮮從加工到食用的時(shí)間間隔不應(yīng)超過1小時(shí)。