烹飪調料知識有哪些

　　炒菜時人們除了保留菜本身的味道,還會適當的加些調料，每一道菜的加調料的方式都是不一樣的，你所知道的調料又有多少呢?以下是學習啦小編為你整理的烹飪調料知識，希望能幫到你。

　　烹飪調料之桂皮

　　桂皮是為樟科常綠喬木植物肉桂的干皮和粗枝皮，氣味芳香，作用與茴香相似，常用于烹調腥味較重的原料，也是五香粉的主要成分，是最早被人類食用的香料之一。主要產于廣東、廣西、浙江、安徽、湖北等地，以廣西產量大而質好。產地亦有采鮮桂葉作調味的。

　　桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三種。桶桂為嫩桂樹的皮，質細、清潔、甜香、味正、呈土黃色，質量最好，可切碎做炒菜調味品;厚肉桂皮粗糙，味厚，皮色呈紫紅，燉肉用最佳;薄肉桂外皮微細，肉紋細、味薄、香味少，表皮發灰色，里皮紅黃色，用途與厚肉桂相同。

　　桂心是肉桂中的一種，一般說，肉桂為桂樹的皮，干燥后為桶狀，稱“桂通”，而你說的“桂心”系去掉外層粗皮的“桂通”，也寫作“桂辛”，跟“肉桂”的療效近似

　　桂皮營養分析：

　　1. 桂皮香氣馥郁，可使肉類菜肴祛腥解膩，令人食欲大增;

　　2. 菜肴中適量添加桂皮，有助于預防或延緩因年老而引起的Ⅱ型糖尿病;

　　3. 桂皮中含苯丙烯酸類化合物，對前列腺增生有治療作用。

　　桂皮補充信息：

　　1. 受潮發霉的桂皮勿用，夏季忌食;

　　2. 桂皮含有可以致癌的黃樟素，所以食用量越少越好，且不宜長期食用;

　　3. 挑選桂皮：優質桂皮，外表呈灰褐色，內里赭赤色，用口嚼時，有先甜后辛辣味道的為好。

　　桂皮適合人群：

　　一般人群均可食用

　　1.適宜食欲不振、腰膝冷痛、風濕性關節炎患者、心動過慢的人食用;

　　2.不適宜便秘、痔瘡患者、孕婦食用。

　　桂皮食療作用：

　　桂皮味辛甘、性熱，入腎、脾、膀胱經;

　　有補元陽，暖脾胃，除積冷，通脈止痛和止瀉的功效;

　　主治命門火衰、肢冷脈微、亡陽虛脫、腹痛泄瀉、寒疝、腰膝冷痛、經閉?瘕、陰疽流注、虛陽浮越之上熱下寒等癥。

　　1. 溫腎壯陽：用于腎陽不足的畏寒、肢冷、腰膝冷痛，亦可用于腎不納氣的虛喘、氣逆;

　　2. 溫中祛寒：用于脾胃虛寒的胃脘冷痛，以及腹痛腹瀉，常與干姜、附子同用;

　　3. 溫經止痛：能溫通血脈、散寒止痛，用于寒凝氣滯引起的痛經、肢體疼痛。

　　本品辛甘大熱，純陽燥烈，善暖中下二焦而散寒止痛，色赤入血又能鼓舞氣血生長，故為脾腎陽虛、寒凝諸痛、氣血虛寒等癥之要藥。

　　桂心：苦辛，無毒(或作甘大燥)。[功用]補陽，活血

　　桂枝：辛甘溫，無毒。[功用]溫經，通脈，發汗

　　烹飪調料之八角茴

　　別名：大茴香、大料、八月珠、Star anise使用提示：每餐3～5克

　　八角知識介紹：

　　八角是八角樹的果實，學名叫八角茴香，為常用調料。八角能除肉中臭氣，使之重新添香，故又名茴香。八角是我國的特產，盛產于廣東、廣西等地。顏色紫褐，呈八角，形狀似星，有甜味和強烈的芳香氣味，香氣來自其中的揮發性的茴香醛。

　　八角是制作冷菜及燉、燜菜肴中不可少的調味品，其作用為其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料。

　　八角營養分析：

　　果實含有揮發油，其主要成分為茴香醚(Anethole)、茴香醛(Anisaldehyde)和茴香酮(Anisylacetone)。

　　1. 八角的主要成分是茴香油，它能刺激胃腸神經血管，促進消化液分泌，增加胃腸蠕動，有健胃、行氣的功效，有助于緩解痙攣、減輕疼痛;

　　2. 茴香烯能促進骨髓細胞成熟并釋放入外周血液，有明顯的升高白細胞的作用，主要是升高中性粒細胞，可用于白細胞減少癥。

　　八角補充信息：

　　多食八角可能會傷目，長瘡。

　　每年第一次開花所結的果實稱為“春八角”，第二次開花結的果實稱為“秋八角”，秋八角肥壯飽滿，皮紅色，氣味濃郁，品質較好。

　　八角適合人群：

　　一般人群均可食用

　　1. 適宜痙攣疼痛者、白細胞減少癥患者食用;

　　2. 不適宜陰虛火旺者食用。

　　八角食療作用：

　　八角有溫陽散寒，理氣止痛的功效。

　　八角做法指導：

　　1. 八角在烹飪中應用廣泛，主要用于煮、炸、鹵、醬及燒等烹調加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等異味，增添芳香氣味，并可調劑口味，增進食欲;

　　2. 燉肉時，肉下鍋就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉內，使肉味更加醇香;

　　3. 做上湯白菜時，可在白菜中加入鹽、八角同煮，最后放些香油，這樣做出的菜有濃郁的葷菜味;

　　4. 在腌雞蛋、鴨蛋、香椿、香菜時，放入八角則會別具風味。

　　烹飪調料之茴香粉

　　茴香粉知識介紹：

　　八角茴香即大茴,為星芒狀,成熟時呈棕紅色,味道濃郁,具有溫中健脾、理氣止痛的作用。

　　茴香粉營養分析：

　　1. 中國《藥典》載有茴香制劑是常用的健胃、散寒、行氣、止痛藥;

　　2. 茴香烯能促進骨髓細胞成熟和釋放入外周血液，有明顯的升高白細胞的作用，主要是升高中性粒細胞，可用于白細胞減少癥;

　　3. 茴香所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃腸神經血管，促進消化液分泌，增加胃腸蠕動，排除積存的氣體，所以有健胃、行氣的功效;有時胃腸蠕動在興奮后又會降低，因而有助于緩解痙攣、減輕疼痛。

　　茴香粉適合人群：

　　一般人群均可食用，陰虛火旺的人不宜食用。

　　烹飪調料之小茴香

　　別名 谷茴香、谷茴。為傘形科植物茴香Foeniculum vulgare Mill.的果實。

　　小茴香知識介紹：

　　小茴香籽為傘形科多年生草本植物茴香的干燥成熟果實，呈灰色，形如稻粒，于夏末秋初果實成熟時割取全株，曬干后，打下果實，去凈雜質。產地較廣，以四川、陜西、寧夏所產為好。有濃郁的香味，常與大茴香一起使用。小茴香為五香粉原料之一，在藥用上有健康開胃、理氣、祛風散寒等療效。

　　小茴香營養分析：

　　果實含有揮發油，其主要成分為反茴香腦(Transanethole)和小茴香酮(Fenchone)。此外還含有脂肪酸。

　　1. 小茴香的主要成分是蛋白質、脂肪、膳食纖維、茴香腦、小茴香酮和茴香醛等，其香氣主要來自茴香酮和茴香醛等香味物質;

　　2. 小茴香能刺激胃腸神經血管，促進唾液和胃液分泌，起到增進食欲、幫助消化的作用;

　　3. 小茴香還具有促進腸蠕動，緩解痙攣，減少疼痛，并有抗菌的作用。

　　小茴香適合人群：

　　一般人群均可食用

　　1. 適宜痙攣疼痛者、白細胞減少癥患者;

　　2. 陰虛火旺者不宜食用。

　　小茴香食療作用：

　　小茴香味辛、性溫，入腎、肝、胃經;

　　有溫腎散寒，和胃理氣的功效;

　　主要治療胃寒腹痛、寒疝作痛、胃寒納差等癥，小茴香辛散溫通，善暖中下二焦，尤以疏肝散寒止痛見長，為治寒疝要藥。

　　小茴香做法指導：

　　烹調用途：多用作增香矯味如魚、肉烹調辟穢氣、制作鹵汁或作餡食。亦為“五香粉”成分之一。

　　在烹調魚、肉時可以避穢除異味，是五香粉的主要原料之一。

　　烹飪調料之草果

　　草果(學名：Amomum tsaoko)是姜科豆蔻屬植物草果的果實，別名草果仁、草果子。干燥果實呈橢圓形，具三鈍棱，長2～4厘米，直徑1～2.5厘米。頂端有一圓形突起，基部附有節果柄。表面灰棕色至紅棕色，有顯著縱溝及棱線。質堅硬，破開后，內為灰白色。氣微弱，種子破碎時發出特異的臭氣，味辛辣。以個大、飽滿、色紅棕、氣味濃者為佳。10～11月果實開始成熟，變為紅褐色而未開裂時采收，曬干或微火烘干。分布于中國云南、廣西、貴州等地。主產于云南、廣西、貴州等地。

　　營養分析

　　草果的香辛成粉主要為揮發油中的反-S-烯醛(Trans-s-undecenal)。此外尚含有香葉醇(Geraniol)和草果酮(Tsaokone)。

　　草果補充信息： 草果根據炮制方法的不同分為草果仁、炒草果仁、姜草果仁、煨草果仁，炮制后貯干燥容器內，密閉，置陰涼干燥處。

　　草果食療作用： 草果味辛，性溫;歸脾、胃經;芳烈燥散具有燥濕溫中，辟穢截瘧的功效

　　主治胸膈痞滿，脘腹冷痛，惡心嘔吐，泄瀉下痢，食積不消，霍亂，瘟疫，瘴瘧,還能解酒毒，去口臭。

　　烹調用途

　　草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進食欲，是烹調佐料中的佳品，被人們譽為食品調味中的“五香之一”。

　　草果用來烹調菜肴，可去腥除膻，增進菜肴味道，烹制魚類和肉類時，有了草果其味更佳。

　　燉煮牛羊肉時，放點草果，即使羊肉清香可口，又能驅避羊膻味。調制精鹵水和烹制肉類、菜肴等增香，如草果煲牛肉;又如云南特產封雞中亦采用草果增香。

　　草果適合人群：

　　1. 健脾開胃，利水消腫

　　2. 適用于虛熱、咳嗽、水腫、小便不利、小兒熱驚、頭生瘡腫等癥

　　3. 氣虛或血虧、無寒濕實邪者，應忌食草果。身虛畏寒者慎用。

　　4、草果忌鐵