美味食物的烹飪有哪些方法需要把握
食物烹飪方法和飲食習(xí)慣是我國(guó)的飲食文化，名聲傳遍海內(nèi)外。其中有大量的寶貴的技藝和方法，那么對(duì)于烹飪的技法你知道有哪些嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的食物烹飪方法，希望能幫到你。
食物烹飪方法
一、用高溫的油煎炸食品
舉例說(shuō)，許多人家做紅燒魚(yú)的時(shí)候。總要把魚(yú)放在油鍋煎炸，把魚(yú)煎炸得兩面焦黃焦黃，然后再加各種調(diào)味品做成。但是，很少有人知道把魚(yú)煎炸得焦黃對(duì)人體健康是不利的。
當(dāng)用油煎炸食物，油鍋的溫度高達(dá)200。C以上，鍋里的油脂進(jìn)行著復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，高溫的食油，尤其是反復(fù)高溫的剩油，可產(chǎn)生苯并比等致癌物。魚(yú)的表皮和魚(yú)肉含有蛋白質(zhì)、氨基酸、少量脂肪，遇到高溫，熱解，產(chǎn)生雜環(huán)化合物。油的溫度越高，煎炸時(shí)間越久，雜環(huán)化合物就越多，而雜環(huán)化合物是一類(lèi)致癌物。人在吃了這樣的煎炸的魚(yú)后，在他的尿中可以測(cè)出雜環(huán)化合物，雖含量較低，但如果長(zhǎng)期食用煎炸的魚(yú)、肉類(lèi)、禽類(lèi)(包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等)，其致癌物的量將會(huì)積累，若再吃入或吸入其他致癌物，促癌物，就可能引起癌癥。
研究發(fā)現(xiàn)，在油炸食物中的氧化膽固醇能加速動(dòng)脈硬化，產(chǎn)生心肌供血不足，導(dǎo)致冠心病。以油炸肉類(lèi)、禽類(lèi)、薯?xiàng)l等為主的快餐食品所含脂肪多，熱量大，如果經(jīng)常吃這些食品，可能會(huì)使人超重，或患肥胖癥;也是有利于產(chǎn)生糖尿病和心臟病。
2003年1月7日健康報(bào)介紹，歐洲的研究人員自2002年以來(lái)的多項(xiàng)研究證實(shí)，在對(duì)含有淀粉的食品如馬鈴薯(土豆)等進(jìn)行烤、炸、煎的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺，1公斤炸薯片中可含有丙烯酰按1000微克，經(jīng)過(guò)烘烤的蛋糕、和餅干中也含有之。所以歐洲民眾已習(xí)慣了炸薯?xiàng)l是垃圾食品的說(shuō)法。一些研究指出丙烯酰胺對(duì)健康的損害程度要比黃曲霉毒素更嚴(yán)重。德國(guó)研究人員對(duì)約1000種食品進(jìn)行的研究表明，如果改變加工方式，食品中丙烯酰胺的含量是可以降低的。如果降低油炸溫度，那么土豆片中的丙烯酰胺含量平均可以降低15%。據(jù)估計(jì)，如能控制食物中的丙烯酰胺含量，德國(guó)每年可因此減少1萬(wàn)名癌癥患者。
那么，烹調(diào)方法怎樣改進(jìn)呢?為了減少吃進(jìn)致癌物，做葷菜或蔬菜時(shí)油鍋的溫度不要太高，不讓油冒煙，油在鍋里冒煙時(shí)的溫度一般的已超過(guò)200。C，煎炒的時(shí)間越短越好，不要把食品的表面煎得太焦黃，這樣可減少致癌物的形成。在日常生活中，盡量不要作油炸肉、油炸雞、油炸鴿子或鵪鶉、油炸魚(yú)、油炸蝦、油條、油餅、油炸糕點(diǎn)、油炸花生米、油炸土豆等。按理說(shuō)，最好用清蒸、紅燒、水煮、水汆、熬湯、燜、燉、涼拌、炒菜、微波爐煮等方法，免去了煎炸的步驟，就很有利于健康了。所以，提倡少吃或不吃油炸食品。
二、煙熏，火烤的食品
食品的在煙熏，燒烤，或烘焦的過(guò)程中，產(chǎn)生苯并芘等致癌的化合物，能引起消化道的癌癥。喜歡吃煙熏羊肉的冰島居民和喜歡吃煙熏魚(yú)的前蘇聯(lián)沿海居民，消化道癌癥的發(fā)病率比其它國(guó)家高出許多倍。我國(guó)許多城市有賣(mài)羊肉串的，煙熏火烤的羊肉串，一方面受到煤煙中致癌物的污染，另一方面肉本身受高溫的烘烤，也熱解產(chǎn)生出致癌物。
有資料證明，家庭自制的熏肉，每公斤含致癌物苯并芘23微克，將肉掛在爐旁用火熏烤則每公斤含苯并芘107微克。在熏烤肉類(lèi)的過(guò)程中，滴下油脂燃燒后也產(chǎn)生苯并芘，附于烤肉的表面。如將煙熏火烤的食物存放幾周后，苯并芘便可滲透到肉的深部。無(wú)論肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、禽類(lèi)、用煙熏，火烤的烹調(diào)方法都是不利于健康的，在食品烤焦的部分，苯并芘的含量最高，不要吃它。
有沒(méi)有減少危險(xiǎn)的烤肉呢?我想可試用電或微波，不用木柴，煤炭做燃料，烤的時(shí)間可縮短，不讓食品烤得焦黃，這樣可減少煤煙污染，但不能避免蛋白質(zhì)和脂肪本身受高溫?zé)峤舛a(chǎn)生的致癌物。由此可見(jiàn)，最好的辦法是不吃或少吃煙熏火烤的食品。
三、用鹽腌制的食品
這樣的食品較多，很多家庭習(xí)慣地用鹽腌制豬肉、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)等、在商店里可以買(mǎi)到咸肉，火腿、臘肉、臘腸、咸菜、醬菜等，這些食品都是用鹽腌制加工的。含鹽量太高，還可能含有少量亞硝酸鹽、二級(jí)胺及亞硝胺。
腌制食品對(duì)健康有什么危險(xiǎn)呢?首先，腌制食品一定要用很多鹽，雖然食鹽是我們的必須品，但過(guò)多的鹽對(duì)人體有害，既有利于發(fā)生高血壓病，也有利于發(fā)生胃癌等疾病，所以國(guó)外有人研究認(rèn)為過(guò)多的鹽有促癌作用，目前我國(guó)居民平均每天吃進(jìn)10~15克鹽，北方人吃鹽較多，南方人較少。但是國(guó)際上認(rèn)為適當(dāng)?shù)牧渴瞧骄刻斐喳}5~6克，
另一方面，腌制肉類(lèi)常常加入防腐劑硝鹽，主要是亞硝酸鈉。腌制的各種肉類(lèi)在腌制過(guò)程中，其蛋白質(zhì)成份會(huì)形成二級(jí)胺，當(dāng)條件適宜，亞硝酸鹽和二級(jí)胺化合成致癌物亞硝胺。雖然含量很少，但吃的次數(shù)或吃的量多了，吃進(jìn)體內(nèi)的亞硝胺便積少成多，便可引發(fā)多種癌癥。蔬菜被腌制后也同樣存在上述情況，第一，食鹽的濃度太高;第二，蔬菜中的部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，與菜的成分結(jié)合，也會(huì)形成少量的致癌亞硝胺。
烹飪方法之蒸
蒸出來(lái)的菜含油更少
烹飪中的“烹”是煮的意思，“飪”意指熟。在健康烹飪排行榜中：排在第一和第二位的就是蒸、煮，其次是拌、灼、湯、燉、炒、烤、炸。
湖北的沔陽(yáng)三蒸、江浙的清蒸大閘蟹、湖南的清蒸青辣椒、廣東的梅菜蒸鮮魚(yú)……正如《舌尖上的中國(guó)》所說(shuō)，世界上最早使用蒸汽烹飪的國(guó)家就是中國(guó)，并貫穿了整個(gè)中國(guó)農(nóng)耕文明。蒸最早可追溯到一萬(wàn)多年前的炎黃時(shí)期，我們的祖先從水煮食物的原理中發(fā)現(xiàn)了蒸汽可把食物弄熟。
我國(guó)素有“無(wú)菜不蒸”的說(shuō)法。蒸就是以水蒸氣加熱，使調(diào)好味的原料成熟或酥爛入味。其特點(diǎn)是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各種營(yíng)養(yǎng)素。比起炒、炸等烹飪方法，蒸出來(lái)的飯菜所含的油脂要少得多。炒菜時(shí)，油的沸點(diǎn)可達(dá)300℃以上，會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)成分，而蒸菜中水的沸點(diǎn)只有100℃，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可以較多地保留下來(lái)。
蒸比煮能保留營(yíng)養(yǎng)素更多
在保持食物的美味和營(yíng)養(yǎng)方面，和蒸不相上下的是煮。
淮揚(yáng)菜系中的看家菜大煮干絲，清爽又有營(yíng)養(yǎng)。干絲即豆腐干絲，所謂大煮，就是放在許多水里煮。這道看似容易的菜，其實(shí)并不簡(jiǎn)單。此菜鮮香撲鼻，火腿和海米的鮮味滲入到極細(xì)的豆腐干絲中，絲絲入扣，盤(pán)中卻不見(jiàn)油花，也沒(méi)有一毫豆腥，是膾不厭細(xì)的代表作。
《舌尖上的中國(guó)》第五集“廚房里的秘密”中講到，在南方不少地區(qū)老百姓的廚房里都備有大大小小的黑陶來(lái)保存和烹飪食物。他們有自己的生活哲學(xué)，吃著簡(jiǎn)單的食物，用著簡(jiǎn)單的烹飪方式：煮。把曬干了的臘肉切上一些，再添些薯類(lèi)和豆類(lèi)食物一起混合燉煮，當(dāng)濃濃的、香香的油脂滲透到那些豆腐、紅薯、土豆、豆角、青菜里時(shí)，全家老小一起圍桌而坐，冒著熱氣的鍋散發(fā)出誘人的味道。當(dāng)把美味放入嘴中那一刻，是一種流連忘返的感覺(jué)……
蒸是以水蒸氣傳熱，而煮是以較多的湯汁傳熱。在相同的條件下，蒸比煮會(huì)保留更多的水溶性維生素。這是由于在蒸的過(guò)程中，原料與水蒸氣基本上處于一個(gè)密閉的環(huán)境中，原料是在飽和水蒸氣下成熟的，所以可溶性物質(zhì)的損失也就比較少，這一點(diǎn)在水溶性維生素的損失上更為明顯。
蒸最能突出食物原味
最適合清蒸的食材包括柴雞、土鴨、乳鴿以及甲魚(yú)、魚(yú)、蝦、蟹、貝等海鮮、河鮮。如蒜蓉粉絲蒸扇貝、蟲(chóng)草鴨、清蒸鱸魚(yú)、花雕蒸蟹等。一般我們做海鮮習(xí)慣用沸水白灼，但這樣會(huì)流失海鮮的部分營(yíng)養(yǎng)，而且也沒(méi)有清蒸的味道鮮美，所以最好清蒸。
雞鴨和甲魚(yú)最好采用隔水蒸。準(zhǔn)備一個(gè)有蓋容器，放入食材和香料，還可以放入枸杞、黃芪、西洋參等滋補(bǔ)藥材，加適量水，蓋上蓋子，再放入蒸鍋中用大火蒸。相比燉而言，隔水蒸的密封性好，能保住食材的原味不被揮發(fā)，熱力均勻平衡，使?fàn)I養(yǎng)不被破壞，所以肉質(zhì)更鮮美，湯色更清亮。
魚(yú)蝦貝類(lèi)則適宜選用干蒸，即直接裝盤(pán)放入蒸鍋。先均勻淋上調(diào)料(記得加入蔥、姜、酒)，水沸之后放入。想品嘗海鮮、河鮮鮮香滑嫩的美味，訣竅就是旺火蒸魚(yú)八九分鐘，蝦和貝類(lèi)約5分鐘，到時(shí)間立刻離火端出，防止肉質(zhì)變老。不同菜系的清蒸魚(yú)各有千秋，比如魯菜的清蒸魚(yú)配上豬肥膘、冬筍、火腿、油菜心，口感咸鮮;粵菜的豆豉蒸魚(yú)在蒸好后，灑上蔥花，用熱油一淋，再澆上豉油，別有風(fēng)味。
養(yǎng)成食用蒸煮食物的習(xí)慣了嗎
蒸煮食物雖然具有突出的優(yōu)點(diǎn)，但由于其制作方法不夠方便的特點(diǎn)，影響了消費(fèi)者養(yǎng)成食用此類(lèi)食品的習(xí)慣。傳統(tǒng)的蒸制工藝，需要用到蒸鍋、籠屜等，操作過(guò)程十分麻煩，費(fèi)時(shí)費(fèi)力。所以，以往即使人們知道蒸食有利健康，也會(huì)因?yàn)橹谱鞣爆嵉木壒剩瑹o(wú)法經(jīng)常嘗試，轉(zhuǎn)而食用油炸品等速食垃圾。然而，此種飲食習(xí)慣如果長(zhǎng)期得不到糾正，對(duì)身體的危害將是巨大的，特別是兒童、老人和體弱者來(lái)說(shuō)。這類(lèi)人群的免疫機(jī)能較差，解毒能力較弱，更應(yīng)當(dāng)特別注意預(yù)防食物當(dāng)中的有害因素。
怎么做蒸菜最健康
蒸菜的適用面廣、品種多，有清蒸、粉蒸、扣蒸、包蒸、糟蒸等。現(xiàn)在提倡健康飲食，建議大家在家里做飯的時(shí)候別老炒菜，也試著多蒸些菜來(lái)吃。肉菜用蒸的方式來(lái)做，能蒸出不少油;瓜類(lèi)和肉類(lèi)一起蒸，不用添加油，肉類(lèi)的油會(huì)直接滲透到蔬菜瓜果上，讓這道菜的營(yíng)養(yǎng)搭配更全面。
首先，原料要新鮮，因?yàn)檎糁茣r(shí)原料中的蛋白質(zhì)不易溶解于水，調(diào)味品也不易滲透到原料中，故食材質(zhì)地要嫩、多汁。蒸食選料多用雞、魚(yú)、鴨、豬肉、豆腐、南瓜、山藥、蓮藕、土豆、冬瓜等，牛蹄筋等干硬的東西，不適合蒸。
其次，可以在蒸制前使原料入味，浸漬加味的時(shí)間要長(zhǎng)，且不能用辛辣味重的調(diào)味品，否則會(huì)抑制原料本身的鮮味。
再次，用旺火沸水速蒸適用于質(zhì)嫩的原料，如魚(yú)類(lèi)、蔬菜類(lèi)等，時(shí)間為15分鐘左右。對(duì)質(zhì)地粗老，要求蒸得酥爛的原料，應(yīng)采用旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸，如香酥鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜肴、蛋類(lèi)等應(yīng)采用中火、小火慢慢蒸。
最后，蒸菜時(shí)，還要注意分層擺放，湯水少的菜放在上面，湯水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。
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