大豆粉的應用
大豆粉的應用
大豆粉是由脫脂大豆制成的豆粉。大豆粉的大豆蛋白質含量高，不飽和脂肪酸含量較高等，常食用具有抗衰老，健腦等保健功效。下面學習啦小編要介紹的是大豆粉的應用。
大豆粉的應用
面包中添加大豆粉的優點 在生產面包用的面粉中，添加適量的大豆粉，不但可以提高面包的面包的營養價值，而且可以改善面包的耐貯性及其質量。面包生產后，在貯藏銷售中很容易老化并應，失去其特有的疏松柔軟的口感。如果預先在面粉中添加一定量的大豆粉，由于其良好的吸水、吸油性，不但生產出的面包質地柔軟，而且可以防止面包的老化，延長大豆粉貯存期。此外添加適量的大豆粉的面包還可以獲得下列方面的質量改觀:①面包體積增大;②表皮色澤好;③表皮薄而柔軟;④風味變好。小麥粉的重要特性是它含有面筋蛋白，和面時面筋的形成決定面團的質量及面包的體積。大豆粉不含有面酪蛋白，因此面團中添加了大豆粉，往往會影響面筋的形成，實踐證明，如果面粉中添加了大豆粉，往往會影響面筋的形成。實踐證明如果面粉中添加的大豆粉不超過3%，一般不需另外添加改良劑，只要稍微增加一些水，即可保證面包體積不縮小，但如果大豆粉的添加量超過5%，且不同時添加一定量的改良劑，則生產出來的面包就會體積變小，組織變硬。為了保證面包的質量，常常在加大豆粉的同時，加入一些改良劑，如按面粉重量加入十萬分之一至十萬分之三的溴酸鉀(溴酸鉀已經禁用，可以用Vc等氧化劑代替)，就可以使添加了5%的大豆粉的面包有正常的體積，在小麥粉中添加糖脂或蔗糖酯后，再添加16%的大豆粉，生產出的面包質量也是令人滿意的。再主食面包中，大豆粉的添加量可達24%，只要同時添加0.5%的硬脂酸鈉-2-乳酸酯，也可以克服大豆粉對面包體積和食物等級方面的不良影響。加工面包所用的豆粉以非活性豆粉為好，而全脂大豆粉的添加量可以比脫脂大豆粉相對高一些。
大豆粉蛋白脫脂
日本學者對脫脂大豆的粉碎程度及其粒徑與蛋白質含量的關系進行了反復研究，結果發現:將脫脂大豆粉碎成一定粒度，通過風選，獲取特定的微小顆粒成分，可以得到高蛋白含量的脫脂大豆粉。由此可見，是否能生產出高蛋白脫脂豆粉，關鍵在于粉碎。
粉碎
高蛋白脫脂豆粉生產要求將脫脂大豆粉碎成平均粒徑為5~20微米。如果粒徑大于20微米，不能充分分離出高蛋白成分;如果粒徑小于5微米，則易混入非蛋白成分，給后續的粒度分級處理造成障礙。
粉碎脫脂大豆所采用的粉碎機，只要在粉碎加工中不使被粉碎物發熱即可。通常多采用錘式粉碎機、軸流式粉碎機、旋轉板型粉碎機等沖擊型粉碎機。并要根據所選用粉碎機來確定粉碎機的轉速及加工的時間。通常粉碎機的周速選定在40~150米/秒，粉碎數秒鐘即可。
粒度分級
對粉碎后的脫脂大豆要進行粒度分級處理，當以含大豆種皮的脫脂大豆為原料時，在進行粒度分級前，要先篩分，用80~170目的篩子，篩出粒度較大的種皮粗粒，再進行粒度分級。
粒度分級可采用干式氣流分級裝置，如自由渦型氣流分級器、強制氣流分級器等。利用這些分級裝置可篩分出5~10微米這一粒徑范圍的微粒。這一粒徑范圍的大豆粉中，蛋白質含量高，得率高，而且容易獲取。這種高蛋白含量脫脂大豆粉的用途極為廣泛，特別適用于漢堡包類食品加工。
操作實例
例1:將3千克脫脂大豆(氮溶指數NSI為88，蛋白質含量為49.1%)用碾磨機進行粉碎，粉碎后的脫脂大豆的平均粒徑為13微米。用分級機進行粒度分級，得5~10微米這一粒徑范圍的脫脂大豆粉，其蛋白質含量和得率都最高，分別為60.3%和24.4%，其中蛋白質含量幾乎比原料增加10%。
例2:將2千克脫脂大豆(NSI為88，蛋白質含量為49.1%)用奈良式粉碎機粉碎(過濾網網眼直徑2毫米)，處理能力為2千克/小時，4 500轉/分。周速50米/秒)。粉碎后的脫脂大豆平均粒度為16微米。用篩孔為17微米的篩子進行篩分，除去粗大豆種皮 (約25%)。將篩下物再按例1的方法進行粒度分級處理，得到5~10微米這一范圍的脫脂大豆粉，其蛋白質含量和得率最高，分別為58.8%和22.7%。
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