炒菜入門知識

　　很多人都有感覺，飯店廚師做的菜和自家私房菜，尤其是炒菜，在菜色和口感，都會有區別。很多人可能認為飯店的菜肴用油多、味精多。但如果詢問專業的廚師，會告訴你以上理由不絕對，高湯才是讓菜肴增色增味的關鍵，高湯可以讓素菜更加鮮美，葷菜味道更加醇香。你的后廚有下面這樣的陣容么?

　　高湯一般分為：毛湯、奶湯、清湯三大類。

　　毛湯大量用于普通烹調，一般餐館中常有，都是連續滾煮，連續取用補水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時，沒什么特別要求。

　　奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。

　　清湯分普通清湯和精制清湯。

　　1、普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。

　　2、精制清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸。這一精制過程叫“吊湯”，精制過2次的清湯叫 “雙吊湯”。這樣精制過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用于高檔菜肴的制作，代表菜肴：開水白菜。

　　素高湯

　　原料：黃豆芽300g左右、胡蘿卜1根、香菇10朵、鮮筍300g左右、水2L。

　　1、胡蘿卜去皮切滾刀塊，鮮筍改一下刀，豆芽摘去尾端(嫌麻煩不摘也行);

　　2、將香菇、鮮筍、豆芽、胡蘿卜放入鍋中，加2L清水，煮開;

　　3、湯煮開后，連湯帶料一起倒入紫砂煲中，中火煮2小時即可;——直接用步驟2中的鍋轉中火燉煮也行，只是我個人比較喜歡紫砂鍋

　　4、湯煮好后，撈起湯料，將清湯自然晾涼，然后裝進保鮮盒，放冰箱冷藏。可以保存3天左右，所以一次不用煮太多。也可以倒進冰格或保鮮袋冷凍保存，時間會更長一些。

　　　素高湯一

　　材料：黃豆牙、胡蘿卜、芹菜、香菇蒂

　　先將胡蘿卜去皮洗凈切塊，芹菜洗凈切小段，香菇蒂洗凈泡軟備用。然后在鍋中倒入全部材料加水煮開，改小火繼續煮，鍋蓋要留縫隙，至味道濃厚關火，待涼過濾，留下湯汁即可

　　素高湯二

　　材料：冬菇蒂 蠶豆

　　做法：洗凈倒入鍋中，加水大火煮開后改小火煮1小時，待涼過濾，留下湯汁即可

　　素高湯三

　　材料：黃豆牙、甘蔗、大豆色拉油

　　甘蔗事先拍碎，鍋內倒入適量大豆色拉油燒熱，倒入黃豆牙大火快炒數分鐘后加入水和甘蔗，煮好去渣留汁即可。如加入適量紅棗或香菇頭湯味更佳。

　　素高湯四

　　大豆芽菜1.5斤, 紅棗去核10粒, 芹菜切段2兩, 冬菇 2兩,胡蘿卜1小段 清水 12杯, 姜2片, 鹽/水適量

　　1 大豆芽菜摘去根部，洗凈瀝干，在鍋里烘透待用。

　　2 浸軟冬菇蒂。略剪去較硬部分，洗凈，瀝干水分，待用。

　　3 燒熱約1又1/2湯(數學真牛逼，為什么不說一勺半?—小豬)匙油，爆香姜片，加入大豆芽菜炒透，加入清水及上述個項配料，煮滾，改用文火熬成濃湯，隔去“湯渣”，即成一品素上湯。

小貼士：

　　一、什么是上漿?

　　上漿，就是將調味品(鹽、料酒、蔥、姜汁等)和淀粉、雞蛋清等直接加入肉類原料中拌和均勻成漿流狀物質，加熱后使原料表面形成漿膜的一種烹調輔助手段。上漿是炒、滑溜、軟溜等烹調方法常用的技法，適合于質嫩、型小、易成熟的原料。

　　二、上漿的種類

　　水淀粉漿

　　這是最普通、簡單的上漿，又稱粉漿或干粉漿。主要用料是淀粉、清水，制作方法是先將原料用調料拌腌入味，再用水與淀粉調勻上漿。用于普通的炒菜，比如“炒肉絲”、“肉片”等等。

　　蛋清淀粉漿

　　蛋清漿主要用料有蛋清、淀粉、鹽等調味品，制作方法有兩種：一種是先將主料用調味品拌腌入味，然后加人蛋清、淀粉拌勻即可。另一種方法是用蛋清加濕淀粉調成漿，再把用調味品腌漬后的原料放入蛋清粉漿內拌勻，也可加入適量的油，便于原料劃散。以上兩種方法，用料標準一般是原料500克，蛋清50克，淀粉 25克。其作用可使菜肴柔滑松嫩，色澤潔白，多用于滑油菜肴，如”炒蝦仁“、”溜魚片”等。

　　全蛋淀粉漿

　　全蛋漿主要用料有全蛋(蛋清、蛋黃均用)、淀粉、鹽等調味品，制作方法與用料標準基本上同蛋清漿。其作用可使菜肴滑嫩，微帶黃色。多用于炒菜類及烹調后帶色的菜肴，如”辣子肉丁”、”醬爆雞丁”等。

　　蘇打漿

　　蘇打漿主要用料有蛋清、淀粉、小蘇打、鹽、水等調味品，制作方法是：先將小蘇打、鹽、水等調味品腌漬一下原料，然后加入蛋清、淀粉拌勻。漿好后，最好靜置一段時間使用。用料標準一般是：原料500克，蛋清30克，淀粉30克，小蘇打5克，鹽10克，水適量。其作用可使菜肴松、嫩。適用于質地較老、纖維較粗的牛、羊肉等原料，如“炒牛柳”、”蠔油牛肉“等。

　　三、上漿的注意的問題

　　上漿時間

　　為原料補充水分是利用滲透原理進行的。滲透是一種物理現象，其過程一般都很緩慢。因此，在烹調菜肴時為原料上漿都要提前進行。通常作法是在加熱前15分鐘左右為原料上漿，這時只用水或蛋液，在正式加熱前再用水或蛋液補漿一次，然后再拌入淀粉。

　　上漿動作

　　菜肴中凡是需要上漿的原料均為細小質嫩的原料，而上漿的手法是用手來抓捏，因此，上漿時的動作一定要輕，要防止抓碎原料，尤其魚絲、雞絲更要注意。上漿時一開始要慢，當漿已均勻分布于原料各部分時，動作再稍快一些，利用機械摩擦促進漿水的滲透。但快不等于手重。

　　淀粉的用量

　　上漿為原料補水固然很重要，但淀粉的用量也是一個不可忽視的問題。如果淀粉的用量少于合適的標準，就很難在原料周圍形成完整的防止水分等物質排出的漿膜;如果淀粉量多于合適的標準，又容易引起原料的粘連。合適的用量標準是，原料加熱后在漿的表面看不到肉紋。

　　調味程度

　　上漿的同時要為原料進行基本調味，這時的調味一定要掌握好分寸，要給正式調味留余地，尤其是鹽和味精，千萬不可多用。