經營餐飲業成功的八大訣竅(2)
【經營】決定餐飲選址成功與否的“八大定律”
餐飲選址前，我們要對目標商圈進行評估，分成不同的級別：非常好、好、一般、不合適。非常好的商圈應該極度活躍，擁有重要的銷售推動，配套設施比較齊全，而且發展潛力較大。被定義為好的商圈，可能這個商圈已經成形并成熟，不會有一個大的增長，但還是有一定活躍度。一般商圈他肯定就是市場穩定了，沒有增長，但這個商圈目前能夠繼續讓我們取得可以接受的銷售額和利潤。
最后就是不適合我們的一個商圈了，這個商圈可能已經呈現出衰退的跡象了，銷售推動可能已經開始轉移了，無法給我們提供一個維持空間。所以我們對這種位置一定要慎重!
一、評定市場理想性
基于商圈的銷售潛力和餐廳進入此區域的需要，一個非常好的商圈應有充裕的客人，不管他們是在此區域居住，工作，購物，娛樂或通勤。在評定市場這個理想性的時候有幾個注意點：
1、注意因天然或人為障礙形成的半月商圈。
這種商圈實際是存在的，舉個例子就是濟南，在濟南的話他有一個街，叫半壁街，因為他一面是整個商業一條街，還另一面呢，就是護城河啊!
2、單靠居民這個銷售推動，不能夠產生足夠的營業額以達到盈利，只是一個輔助性的銷售推動。
我們在這種地方選擇的時候一定有第二個或是第三個銷售推動來給我們帶來助力，如果單靠居民的話實現高營業額是相當困難的。
3、百分之八十的顧客都來自我們方圓三百米以內的一個銷售推動。
大約有五六分鐘的路程是他步行能夠到達的一個地點，這個是我們的主要的一個銷售推動。
4、市場理想性好，還要取競爭顧客。
我們要取得這個最佳的一個位置，就是我們所說的千分點。否則那如果是競爭者占據了一個千分點的位置在這個地方選址的話，這時我們會比較被動了。
5、評估商圈的整體銷售潛力來推定未來在此商圈開設其他餐廳的可能性，及早考慮現在和未來餐廳的布局是非常重要的。
可能這個地方只目前只滿足一家，但是如果是說這個地方未來消費潛力是比較大的。銷售潛力比較大，我們在這個商圈可不可以在開設其他的一個餐廳啊第二家或者是第三家，我們可以進行提前了一個預估。考慮現有和未來餐廳一個布局也是非常重要的。
6、基于調查研究，確定我們的顧客主要來自哪個年齡段的人群，當中男女顧客各占多少，確保商圈的銷售推動能夠吸引這些主要人群。
7、充分了解方圓三百米以內的人口統計，收入水平、人口數量和素質。
根據不同人口的數量和素質，我們來設計一個最佳的店面形象，更加貼近顧客。
二、確定重要銷售推動
一個銷售推動能夠給我們帶來顧客，如購物中心、寫字樓、醫院、學校等等，我們的餐廳就應該靠近這些銷售推動的出入口。在選址過程中要注意以下幾點：
a、密集在十字路口附近的銷售推動會成為一個重要且活躍的人流聚焦點。
b、我們的餐廳應該位于這種聚焦點中，具備便利性和高能見度以取得較大的銷售額。
c、銷售推動若分散分布于商圈內，大大提高了餐廳尋找明顯聚客點的難度。
銷售推動
銷售推動的研究發現
1、當餐廳位于人流量高的一個購物中心或者交通樞紐的七十五米范圍之內，取得良好的銷售額機會是比較高的。
2、只靠單一的一個銷售推動來提升我們的營業額風險相當大。在僅有一個單一銷售推動的地方開店，一但出現競爭對手，經營風險就比較高了。因為這個地方不足以支撐兩個或者三個以上店鋪在這里營業。如果一定要在這地方選，我們必須要選擇千分點那個位置，如果沒有選到千分點的位置，其他位置的話就盡量不要去再去考慮了。
3、并不是說所有的銷售推動都是有效的推動，得分這些銷售推動主要是干什么的，比如周圍是旅游景點或者海灘，這種季節性比較強的地點，那我們平常工作日這地方生意一般都是相當慘淡的。還有就是那種展覽中心，生意完全依賴于全年展覽的一個規模和數量。
4、要量化實際存在的銷售潛力。
5、注意主要銷售推動的實際素質。
選址當中的幾個慎選點
1、店鋪地面與路面不平，那種地方一定要慎選，高地不平會影響顧客進店。有的地方可能是有臺階啊!可能邁好幾個臺階才能到達我們的店面。這種位置的話我們要慎重去考慮。
2、店面位置在斜坡上，北方還好一點，可能在南方像四川那邊啊!這些山里比較多的地方，它這個路修的是比較陡的可能是一個斜坡，沿街有些店鋪啊在這種位置想想就差一點。
3、快車道旁開店要慎重，因為這地方太影響車輛的一個停放。一般說男的還可以，女司機是不是技術本身就不行，然后再停到上坡!本來是想消費的但是因為這個地理位置的原因，可能就放棄本次消費，不利于顧客進店購物!
4、居民稀少的地方開店一定要慎重，這種地方居民上漲率比較慢，沒有固定的一個消費者啊!如果說你是為了搶占市場啊不計成本，但是也必須在有足夠的一個發展潛力的一個情況下啊如果是周圍的居民比較少啊而且短時間內沒啥大的改變的話，在這種地方選址的話一定要慎選。
5、門前有障礙物的時候地方一定要慎選。這個地方影響店鋪的我那個能見度啊進而他會影響一個客流。像我原來選的一個店面很典型的例子，他門前有一個電力公司的一個電站正好就在門前擋住了啊!過往客人真的根本看不到，從側面的話也正好分流了，所以說對他的餐廳就今天來說就成了一個很大的影響。
6、車子匆匆的地方要慎重。
7、燈光暗淡的地方要慎重。因為這種昏暗的地方他會影響這種逛街的一個性質，間接影響我們的流量，在這種地方的選址的話一定要慎重。
三、人流統計
人流統計幾點發現
1、行人在穿行于商圈時不大愿意偏離最方便的捷徑。這種習慣是很難去改變的，所以說選址只能去接近這種路徑，而不是說繞過它。
2、僅依靠居民小區作為銷售推動的餐廳顧客捕捉率較低，銷售額也會比較低，因為消費推動少，所以捕獲率少。
3、一家餐廳要取得良好的銷售額，公車站/地鐵的接近度，行人的數量和行走路線都是至關重要的，最理想的是位于距離我們餐廳不超過100米的地方。
4、路過我們餐廳人員素質不同，也會給捕捉率帶來不同。
5、一般說餐廳在休息日時，會吸納比較多的顧客。
人物
四、分析顧客行走途徑
1、顧客更傾向于購物前用餐，而不是在購物后。一般情況下超市入口這種餐廳營業額比超市出口營業額要好一些。
2、最繁忙的人流行走路徑一定在商圈的聚客點之內的，B點C點是偏離的，顧客的行為模式是非常固定的。
3、行人在穿行商圈時不愿意偏離最方便的路。
五、保證餐廳招牌的清晰可見度
1、75%的顧客是在進入餐廳前的30分鐘內決定到該店用餐的，30%的顧客是在進入餐廳前的5分鐘或更短時間之前做決定的。我們必須提醒顧客，我們就在附近。
2、25%的顧客是因為看見了招牌而決定到該餐廳用餐，招牌是非常重要的。
3、在一個新發展的商圈里開設第一家餐廳時，尋找能見度和高可接近性的千分點或A點非常重要。第一家餐廳會成為我們在此市場的一個品牌宣傳。
4、在餐廳正面安裝招牌時，請考慮到四季的植物，在某些季節，植物會阻擋我們的招牌。
5、在餐廳正面安裝測招的招牌對我們有利，它會提高對于人行道上主要人流的可視性。
選址
六、確保接待臺的易接近性
1、當主要人流量位于一樓時，我們要集中把人員安排在一樓。
2、當餐廳位于購物中心或超市賣場時，跟購物中心或賣場相連時，必須要考慮臨界和內部購物人員的出入口，多開幾個側門。賣場或者超市的人流量可以決定我們千分點的位置。在這地方選址主要是根據超市的經營狀況和客流量。在這種情況下，一般都是建議客戶多開幾個側門。
3、不要同時拿商圈和位置兩者一起做賭注。一個一般或者說剛剛發展的商圈，如果不能拿到千分點或者A點，我們就可以考慮放棄這個選址，未來的銷售推動并不代表現在。
4、保持人流不斷流動。如果排隊等候有長龍，顧客不會愿意進入這家餐廳。排隊不代表生意越好嗎?適當的排隊可以增加效益，如果這個長龍長時間不動的話，就可能形成顧客流失。
七、選擇對比餐廳
1、首先選擇與新點在商圈類型上相類似的現有餐廳類別。有個可比性，就是說相類似的餐廳商圈，尤其像直營店的選址，照這樣的地點還是比較容易的。
2、在該類別中找出相同商圈理想性或在餐廳方圓300內擁有相類似主要推動的餐廳。主要是講你周圍，如果是有相類似的，可以拿他來做一個參考。
3、選擇比較相似的這種餐廳，它的特性主要是包括地理位置，
4、選擇地產特性，還有聚客點的相對性。和預期地點比較起來最接近的這種。其實找這種餐廳的話，你就是主要找你的競爭對手就可以。他一定和你餐廳是相類似的，你就找一下和你最主要的競爭對手是什么品牌，在當地是個什么經營情況。有時候最了解你的有可能是你的競爭對手。
八、預估第一年營業額
1、永遠不要為使報表預估做的好看而夸大我們的營業額，這樣會使我們的數據不準確，這樣會使我們的營業額造成偏差。
2、永遠不要根據未來的潛在銷售推動來預估營業額。第一年銷售額要根據開業第一年時商圈實際存在的銷售推動進行預估第一年的營業額一定要以你的實際數據說話。
3、永遠不要為了租金便宜和業主提供的優惠條件作為決策要素。找出非常好或很好的商圈以及在千分點或A點設點才是成功的關鍵。不能為圖這個地方房租便宜，一定要找出千分點。
4、當原選定點的情況有變動或選擇其他備選點時，原預估要做相應改變。
5、如果主要競爭者已在此商圈內開店，預估銷售額時需打折扣，畢竟這個商圈有了我們一個主要的競爭對手。
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