面醬的用法面醬如何制作
面醬的用法面醬如何制作
面醬紅中透黃。味美而富有營養，含有蔗糖的甜味和香油的香味，富含氨基酸等營養物質。那你知道面醬要如何使用嗎?以下是由學習啦小編整理關于面醬的用法的內容，希望大家喜歡!
面醬的用法
擔擔面醬的做法
主料： 絞肉600公克，蒜頭15公克，紅蔥頭25公克，1.酒3大匙，海山醬3大匙，糖1又1/2大匙，醬油膏1/3杯，水2杯，2.白胡椒粉1/2小匙，
做法步驟：
1. 將蒜頭、紅蔥頭切末備用。
2. 用中火將絞肉、蒜末、紅蔥頭末炒香至肉末呈7分熟，加入調味料1，改小火煮約20分鐘，至湯汁略為收干即可熄火，加入調味料2拌勻即完成。
3. 拌面食用時可撒上2大匙蔥花增添風味。
家常干面醬
主料： 蠔油1小匙，香油少許，蔥花1大匙，
做法步驟
1. 先將面條煮熟，將所有調味料攪拌均勻。
2. 倒入煮好的面條中，拌勻即可。
面醬的營養價值
面醬含淀粉、糊精、麥芽糖、葡萄糖、蛋白質、氨基酸、脂肪酶、果膠酶、肽酶、纖維素酶等營養元素。
面醬經歷了特殊的發酵加工過程，它的甜味來自發酵過程中產生的麥芽糖、葡萄糖等物質，鮮味來自蛋白質分解產生的氨基酸。面醬含有多種風味物質和營養物，不僅滋味鮮美，而且可以豐富菜肴營養，增加可食性，具有開胃助食的功效。
面醬老少皆宜，適用于烹飪醬爆和醬燒菜，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。
面醬的生產工藝
其生產方法有傳統釀造法(即曲法制醬)和酶法制醬兩種。
一、曲法面醬
(一)原料配方
標準面粉105kg，水29.4～31.5kg，曲精粉1059，14.5%的鹽水60～80kg，苯甲酸鈉適量。
(二)工藝流程
面粉、水→拌和→蒸熟→冷卻→接種(加曲粉)→培養→面糕曲→拌鹽水→醬醪保濕發酵→成熟醬醪→磨細、過篩→滅菌v成品
(三)操作要點
制醬工藝操作分為制曲和醬醪發酵兩部分。制曲是利用原料面粉培養曲霉獲得分解蛋白質、淀粉等物質的酶類，同時使原料得到一定程度的分解，為發酵創造條件。醬醪發酵是制曲的延續和深入，以便原料更充分地分解。經過加熱防腐處理的醬醪應注意保藏，經常檢查有無霉變。應做到先生產先銷售、后生產后銷售，以保證質量。成品呈黃褐色或紅褐色，鮮艷、有光澤;有醬香和酯香，味甜而鮮，咸淡適口，干稀合適，黏稠適度。
二、酶法面醬
酶法面醬是在傳統曲法制醬工藝的基礎上改進而來的，其主要是利用蛋白酶及淀粉酶分解原料中的蛋白質及淀粉。與傳統制面醬工藝相比較，采用酶法水解可減少雜菌污染，提高產成品率。同時可減少制曲工藝，簡化制醬工序，縮短面醬生產周期，也能節省勞動力，節約通風制曲能源(即設備投資)，并改善醬品衛生條件。
(一)原料配方
面粉100kg，食鹽14kg，AS 3.951米曲霉10kg，3.324甘薯曲霉3kg，水(包括酸液)66kg。
(二)工藝流程
面粉→加水拌和→蒸料→冷卻→冷卻面糕→制醬醅(加粗酶液) →保溫發酵→磨醬→滅菌→成品
成品呈黃褐色或紅褐色黏稠狀，有醬香和酯香氣，味醇厚，鮮甜適口。
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