板鴨怎么做菜

　　板鴨的營養價值很高，比畜肉含量高得多。鴨肉蛋白質主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白。鴨肉含有溶于水的膠原蛋白和彈性蛋白，還有少量的明膠，其余為非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鮮美。鴨肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鴨肉味美。老鴨肉的含氮浸出物較幼鴨肉多，野鴨內含氮浸出物更多，烹調時，加入少量鹽，能有效地熔出含氮浸出物，會獲得更鮮美的肉湯。那么具體應該怎么做呢?下面是學習啦小編整理的一些板鴨怎么做菜的方法，希望對大家有所幫助!

　　板鴨做菜的方法具體如下：

　　板鴨做菜的方法一：

　　原 料：鴨肉400克、腐皮2張、糯米100克、蝦米100克、濕香菇15克、方魚10克、瘦豬肉100克、栗子肉100克、醬油10克、味精10克、麻油5克、胡椒粉0.3克、紹酒25克、鴨蛋1個、精鹽5克、生油1000克(耗100克)。

　　1、將鴨肉整塊片薄，抹上醬油、紹酒拌勻待用;把糯米洗凈加少量清水炊熟，再把蝦米，香菇洗凈切碎，炒香待用;方魚炸后研末，然后與各種配料一起加入糯米飯內，另加入味精5克、麻油2克、精鹽2克、胡椒粉0.1克，拌勻做成餡。

　　2、把腐皮張開，再把鴨肉抹過鴨蛋白，放在腐皮上面，然后將糯米餡料放在中間，卷成條狀，用草繩扎緊，再放到180攝氏度的油里，用中慢火炸至金黃色撈起。熄火，把鼎內的油倒起，再把鴨卷放回鼎內，蓋上蓋，約火局10分鐘待用。

　　3、將栗子煮熟后用油炸過，瘦豬肉切片后和入醬油、紹酒，調后待用。再將已炸好的鴨卷切件，圈放在大碗內，把備好的栗子和瘦肉料放在鴨卷上面，然后放入蒸籠，蒸10分鐘后取出，把碗翻倒在盤里，原湯加入味精、精鹽、麻油、胡椒粉，煮沸后勾糊淋在上面即成。板鴨的色澤金黃，香醇可口好吃。

　　板鴨做菜的方法二：

　　1、先用冷水浸泡一天以上,如果是冬天的話,需要浸泡的更加長一些,如果夏天的話,可以縮短浸泡時間。

　　2、可以先用溫水把板鴨擦拭一遍,不能用熱水,因為可能會燙傷板鴨的表皮的。

　　3、用大鍋,放一些八角,燒開備用。

　　4、把板鴨放進去,板鴨肚子里面的水要和板鴨外面的水交替輪換,要受熱均勻。

　　5、把鴨子撈出,切成薄片,即可食用。

　　6、要注意的是火候要適合,火不能過熱,也不能火候太小。

　　小貼士：板鴨的制作方法

　　1.選鴨

　　制板鴨的原料鴨愈肥愈好，并以未生蛋和未換毛者為佳。

　　2.屠宰

　　宰前斷食18～20小時，并進行宰前檢驗。屠宰時，一般都從下腭脖頸處下刀，刀口離鴨嘴5厘米、深約半厘米割斷食管和氣管。最好能用60～75伏的電流先進行電麻，這樣不但有利于屠宰衛生，同時放血充分。如1.5公斤的鴨只，經電麻的放血27秒，得血32.8克，并在2分鐘內死亡，而不用電麻的放血48秒，僅得血27.5克，3分鐘后才死亡。

　　刺殺的刀口以1厘米為宜，如過小則放血不凈，過大則因傷口浸血使宰后頸部變紅。

　　剎殺后放入60～64℃的熱水中，水溫不宜過高，以免表皮脂肪溶解(鴨脂熔點在26～30℃)。燙毛時應逐只進行。燙毛要掌握適度，不能放在燙鍋中任其浸泡，以羽軟絨倒為度，否則脫毛不易或皮膚破損。燙毛時先抓住禽肩骨，于熱水中燙其尾部反復浸沾后，再倒提兩腿反復上下浸燙全身和腹部，最后握住鴨嘴燙其頸部，這樣即可拔大毛。拔大毛時，按如下次序進行，右翅→肩頭→左翅→背部→腹部→尾部→頸部。

　　拔大毛后將鴨舌齊根割下，即用力將舌根下膜穿通，再勾住舌根，即可全部拉出。去舌后放于冷水中浸泡，以清洗血塊等污物，并使體溫下降。浸泡分三次進行，第一次10分鐘，第二次20分鐘，第三次60分鐘。浸泡后表皮應潔白無疵。然后將胴體浸入冷水中，用鑷子仔細摘凈小毛，或用松香拔毛法拔除小毛。

　　將毛除凈后，齊肩膀處切去兩翅，再沿膝關節割下兩腳。在右翅下開一道5～8厘米的月牙形口(因鴨的食道偏右，故口須開在右翅下)。并隨即將下咽膜刺穿，以便于懸掛。然后折斷開口處的肋骨兩根，用食指伸入胸腔，拉出心臟，將食道、喉管抽出，再將胃周圍的兩膜捅開，將胃拉出，并順著胃的下部將腸子拉出。另用手指插入肛門攪斷直腸并拉出，最后從背腔中將一應鴨雜取出。

　　取出的內臟，經獸醫檢驗合格后，再將腹腔中的所有殘留肋膜、血筋、腹膜等全部摘凈(應注意勿傷及內表皮)，清除肛門口殘留腸頭等。再用水清洗，洗凈后放在冷水中浸泡3～4小時，然后鉤住嘴下切口，將水瀝干約1小時。最后將鴨仰放，用手緊壓胸部，把胸部的前三叉骨壓扁，使胴體呈現正規的長方形，即保持外形美觀又便于腌制。

　　3.腌制

　　(1)擦鹽。將精鹽于鍋中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發后，取出磨細。

　　腌制前后將鴨稱重，用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，在工作臺上反復翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其1/4的鹽擦于體外，應以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽后依次碼在缸中，經鹽漬12小時后取出，提起后翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然后再疊于缸中，經8小時左右進行第二次扣鹵。

　　(2)復腌。第二次扣鹵后，用預先經處理的老鹵，從肋部切口灌滿后再依次浸入鹵缸中。所浸數量不宜太多，以免腌制不均。碼好后，用竹簽制的棚形蓋蓋上，并壓上石頭，使鴨全部浸于鹵中。腹腌的時間按季節而定，在農歷小雪至大雪期間，大鴨(活鴨2公斤以上)22小時，中鴨(1.5～2公斤)18小時，小鴨(1.5公斤以下)16小時;大雪至立春期間，大鴨為18小時，中鴨為16小時，小鴨為14小時。也可平均復腌20～24小時。

　　鹽鹵的配制 (1)新鹵的配制。將除去內臟后浸泡鴨用的血水，加入精鹽38%，煮沸，使鹽全部溶解成飽和鹽水。除去上浮的泡沫污物，待澄清后取清液倒入缸中，另加生姜片0.02%，整粒茴香0.01%，整根蔥0.03%，冷卻后即成新鹵。

　　(2)老鹵的復制。由于老鹵中含有一定量的萃取物質和蛋白質的中間分解物(如氨基酸等)，故由老鹵制成的板鴨，風味比新鹵好。鹵水經復腌后即有血水流出，致成淺紅色，易引起腐敗發臭，故每經腹腌3～4次后，則需燒鹵一次。燒鹵一方面是滅菌，另一方面是將其中的可溶性蛋白質加熱凝固后除去。燒鹵前先用比重計測量其濃度，經維持飽和為原則。