蠶豆怎么做菜(2)

蠶豆怎么做菜

　　蠶豆炒蝦仁的做法：

　　材料

　　主料：蝦仁500克，嫩蠶豆120克，雞蛋1個，大油600克(實耗約50克)，鹽，味精各4克，料酒15克，胡椒粉1克，姜3克，蔥5克，濕淀粉20克，湯25克。

　　做法

　　(1)將蝦仁用蔥、姜、鹽、味精各1.5克和胡椒粉1克、料酒5克，拌勻掩一下，烹調(diào)時挑出蔥姜，漿上濕淀粉(12克)和蛋清糊。

　　(2)蠶豆去皮掰成兩半，兩開水氽過后再過冷水。蔥、姜均切片。用味精、鹽各3克，濕淀粉、料酒各8克和湯對成汁。

　　(3)炒內(nèi)留油少許，將蠶豆迅炒后，把蝦仁下入，再翻炒幾下，將對好的法倒入，汁開后翻勻即可。

　　清炒蠶豆的做法：

　　材料

　　鮮蠶豆400g，植物油、精鹽、雞精、白糖、蔥末各適量。

　　做法

　　1、將蠶豆洗凈，曬干水分;

　　2、鍋中加油，燒至七成熱，放入蔥末、蠶豆，大火翻炒;

　　3、爆香后，加水燜煮，水量需與蠶豆持平，保持蠶豆的青綠色;

　　4、當(dāng)蠶豆表皮裂開后，加入精鹽;

　　5、燒熟后調(diào)入白糖、雞精即可。

　　蠶豆禁忌人群

　　一般人都可食用。

　　老人、考試期間學(xué)生、腦力工作者、高膽固醇、便秘者都適合食用;

　　中焦虛寒者不宜食用，發(fā)生過蠶豆過敏者一定不要再吃;

　　有遺傳性血紅細胞缺陷癥者，患有 痔瘡出血、消化不良、慢性 結(jié)腸炎、尿毒癥等病人要注意，不宜進食蠶豆;

　　患有蠶豆病的兒童絕不可進食蠶豆。

　　蠶豆食用安全性

　　蠶豆中含有有毒的β-氰基丙氨酸和L-3,4-二羥基苯丙氨酸。β-氰基丙氨酸是一種神經(jīng)毒素，中毒后出現(xiàn)肌肉無力、腿腳麻痹等癥狀。L-3,4-二羥基苯丙氨酸是“蠶豆病”的致病因子，病癥表現(xiàn)為急性溶血性貧血，患者多為兒童，食后5~24h發(fā)病。通常加熱烹制可消除其毒性。

　　蠶豆制作指導(dǎo)

　　蠶豆的 食用方法很多，可煮、炒、油炸，也可浸泡后剝?nèi)シN皮作炒菜或湯。

　　制成蠶豆芽，其味更鮮美。

　　蠶豆粉是制作粉絲、粉皮等的原料，也可加工成 豆沙，制作 糕點。

　　蠶豆可蒸熟加工制成罐頭食品，還可制醬油、 豆瓣醬、甜醬、辣醬等。又可以制成各種小食品。

　　蠶豆可以生吃，新鮮剛采摘下來的嫩蠶豆可以生吃，尤其在長江南部地區(qū)生食居多。

　　蠶豆去殼：將干蠶豆放入陶瓷或搪瓷器皿內(nèi)，加入適量的堿，倒上 開水悶一分鐘，即可將蠶豆皮剝?nèi)ィテさ男Q豆要用水沖除其堿味。