餐廳應(yīng)該進(jìn)行差異化經(jīng)營(yíng)
餐廳應(yīng)該進(jìn)行差異化經(jīng)營(yíng)
差異化經(jīng)營(yíng)能讓餐廳“出位”，但對(duì)于應(yīng)該怎么差異化很多餐廳管理者都有些困惑。菜單、食材、客群、服務(wù)，其實(shí)都是值得花心思的切入點(diǎn)，就看經(jīng)營(yíng)者是否有眼力、有心力去做。學(xué)習(xí)啦L小編總結(jié)出了日本、臺(tái)灣等多個(gè)不同品類餐廳的差異化運(yùn)營(yíng)細(xì)節(jié)以供參考。
調(diào)整菜單，把甜食賣給男性
“OSAKANA DINING 紋七”居酒屋，創(chuàng)立至今已有40年，它在菜單上花了不少心思。
它除了將主要銷售的日本酒是出自哪個(gè)酒莊和口感特色都一一介紹，還有另一項(xiàng)不同于其他居酒屋的地方，就是甜點(diǎn)從原本的餐單劃分出來，獨(dú)立做一本甜點(diǎn)菜單。
老板發(fā)現(xiàn)，其實(shí)愛吃甜點(diǎn)的男性并不少，但如果純男性的聚餐，大部分的男性顧客都不愿點(diǎn)甜點(diǎn)來吃，只會(huì)專注在喝酒吃菜，因此她決定延后遞上甜點(diǎn)菜單的時(shí)間。
餐廳會(huì)在上最后一道菜時(shí)再送上甜點(diǎn)菜單，服務(wù)人員也會(huì)特別介紹甜點(diǎn)內(nèi)容，甚至于強(qiáng)力推薦哪一款是招牌甜點(diǎn)，店內(nèi)甜點(diǎn)的銷售因此大幅增加。
特制小分量菜單，讓女性更喜歡
也有餐廳針對(duì)女性顧客在不同時(shí)段，發(fā)出不同組合的套餐菜單。位于東京都內(nèi)間和食店“小島”，老板特別重視女性顧客的需求，會(huì)在午餐時(shí)段提供當(dāng)下最受女性喜愛的食物作為餐點(diǎn)內(nèi)容。
用餐結(jié)束后，還會(huì)發(fā)出適合跟姐妹淘一起來享用的晚餐組合，老板更聽了女性年輕店員的建議，做出小分量的菜單，讓顧客可以有更多的選擇。
編一本經(jīng)典菜單，告別選擇恐懼癥
臺(tái)灣也有在菜單設(shè)計(jì)上提供多種選擇的餐廳，某連鎖泰式餐廳，除了主廚推薦以外，還為懶得花時(shí)間想要吃什么的顧客提供了“多種經(jīng)典推薦餐”，不管是兩個(gè)人還是六個(gè)人去吃飯，都可以從中挑選出想吃的菜色。
這種做法其實(shí)就像是，他們已經(jīng)先幫顧客做出了第一階段的篩選，客人在點(diǎn)餐時(shí)可以節(jié)省時(shí)間，也不用擔(dān)心點(diǎn)到“地雷”，跟一般餐廳打開來洋洋灑灑的菜單很不一樣。
抓住客群差異，做出不一樣的分店
除了在服務(wù)、菜單及餐點(diǎn)上可以跟同業(yè)做出差異之外，開店的經(jīng)營(yíng)策略也可以依照客群來區(qū)分。在開設(shè)分店時(shí)，就可以針對(duì)不同客群調(diào)整經(jīng)營(yíng)方式，借此來擴(kuò)展客源。
臺(tái)灣日式燒肉連鎖店“乾杯”就是采取這樣的方式。
從創(chuàng)始店“乾杯日式燒肉”到走高價(jià)位、高品質(zhì)燒肉的“大乾杯”，店內(nèi)的裝潢風(fēng)格以黑色系為主，而走溫馨風(fēng)的小乾杯則是以小而美作為特色，裝潢多以黃色系為主。
乾杯BAR，顧名思義內(nèi)部是吧臺(tái)式設(shè)計(jì)，販賣的酒類也有許多調(diào)酒可以選擇;后來的乾杯小酒館系列要讓燒肉更為時(shí)尚，導(dǎo)入燒肉搭配葡萄酒的新潮流。
這些乾杯集團(tuán)下的燒肉店，雖然主餐都是燒肉，但是可以品嘗到不同吃法、不同氣氛，連販賣的酒類也分別有啤酒、日本酒跟葡萄酒的差異。
雖然乾杯的價(jià)格比一般吃到飽的燒肉店貴上一些，但是這卻沒有影響到他的人氣，他們會(huì)不時(shí)舉辦促銷或是一些活動(dòng)來增添店內(nèi)氣氛，很多喜歡乾杯的人就是在享受這份歡樂的氣氛。
服務(wù)語(yǔ)言有講究，流利外語(yǔ)提高親切感
差異化的服務(wù)可以從很多面來表現(xiàn)，越來越多的服務(wù)業(yè)走向國(guó)際化，打破語(yǔ)言隔閡，以滿足來自世界各國(guó)的顧客，也是差異化服務(wù)的一種。
為了讓各國(guó)觀光客都能感受到親切的服務(wù)，鼎泰豐將有語(yǔ)言專長(zhǎng)的服務(wù)人員編列“國(guó)際組”，負(fù)責(zé)接待來自世界各地的客人。
為了要提高國(guó)際組服務(wù)人員的辨識(shí)度，更貼心地在制服上別了各國(guó)國(guó)旗胸章，看到胸章就知道這位服務(wù)人員精通何種外語(yǔ)。
日文、英文、法文、泰語(yǔ)、韓文以及西班牙文等語(yǔ)種服務(wù)，鼎泰豐都能提供。
這些外語(yǔ)流利的服務(wù)人員會(huì)為國(guó)外客人講解菜單或是鼎泰豐的歷史。
此外，在菜單上還貼心地為客人準(zhǔn)備了中文、英文、日文與韓文等四種版本，甚至于菜的順序也都會(huì)依據(jù)客人國(guó)籍不同來做調(diào)整。
這些都是希望讓不同國(guó)籍的顧客都能感受到溫暖的服務(wù)。
猛打“天然食材”牌，引“潔癖”客戶青睞
現(xiàn)在有很多以家庭聚餐為訴求的親子餐廳，這些餐廳多半擁有創(chuàng)意活動(dòng)。
但是，最近臺(tái)灣頗具人氣的伽利略家庭餐廳，卻以餐點(diǎn)口味為訴求，強(qiáng)調(diào)美味餐點(diǎn)是讓家人感到幸福，也是拉近家人之間距離的元素。
他們的廚師都是受過正統(tǒng)西餐訓(xùn)練，對(duì)于食材安全更是講究。
以牛肉來說，他們表示不惜以高成本選用自然飼養(yǎng)不使用任何成長(zhǎng)激素及抗生素的牛肉，而豬肉也是精挑細(xì)選了有完整生長(zhǎng)履歷的優(yōu)質(zhì)豬肉，連小朋友愛吃的熱狗，也都是選用天然膠原蛋白來做膠衣。
這些在食材上的堅(jiān)持，對(duì)在乎小孩健康的父母親來說，是相當(dāng)具有吸引力的特色，也走出消費(fèi)者多半不敢多要求這類型餐廳的印象。