最營養的炒菜技巧

炒菜時要先炒香蔥姜蒜等調料，再下食材，這樣可以讓菜的味道更加濃郁。那你知道有什么炒菜技巧嗎？這里小編給大家分享一些關于最營養的炒菜技巧，方便大家學習了解。

最營養的炒菜技巧

1.開水點菜

炒青菜時，應用開水點菜，這樣炒出的菜，質嫩色佳。若用一般水點菜，影響脆口。

2.炒菜巧下鹽

如果你用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘余量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會含有黃曲霉菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟后再調味。如果用豆油、茶油或菜油，應先放菜、后下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。美食天下菜譜大全

3.糖醋汁配比

不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。

4.拔絲糖漿的熬制

在熬制拔絲菜糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結時間，并使糖絲拉得更長。

5.放醋的講究

凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。

6.啤酒調味劑

夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。

7.葡萄酒做沙拉

葡萄酒開瓶后，若存放過久，就會變成“醋”，具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。

8.用鹽洗菜

保潔清洗青菜時，在清水里撤一些鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。

9.洗切蔬菜防營養流失

菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否則，營養素會流失太多。

10.鹽可使蔬菜黃葉返綠

菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃，焯時放一點鹽，顏色能由黃返綠。

11.牛奶菜花更白嫩

炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。

12.涼拌西紅柿宜放鹽

用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。

13.腌制豆角新法

選擇早晨采摘的新鮮脆嫩的豆角，直接加入適量的鹽，在盛器內輕揉，待手感潮濕之后，再入缸(注意避免破損或蟲蛀的豆角混入)，層層壓緊、壓實，并撤上少量鹽，加凈石壓頂層，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感松脆，可貯存1年以上。

14.腌泡菜除霉花

腌制泡菜時容易生霉花(白膜)?？扇「尚Q豆250克;炒熟放涼后，用紗布包好放入壇內，第2天取出。這樣，就可缸底除去白膜。蠶豆加工后，還是下酒的好菜。

15.芥末做泡菜

做泡菜時，加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。

16.切辣椒、蔥防刺眼

切辣椒和蔥時，眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切，均可有效地減輕辣味的散發，使眼睛不受刺激。

17.炒辣椒減辣味法

辣椒辣味太濃，烹制時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。

18.鮮姜保存

鮮姜埋在經常保持濕潤的黃沙里，隨用隨取，能保存較長時間不壞。

19.芥末辣味的去除

芥末用水調勻(稠膏狀)，盛在容器里，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。

20.麥飯石泡菜易存放

用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果，置于陰涼處，可延長存放時間1倍以上。

21.湯過咸處置三法

如果湯做得太咸，用紗布包一些煮熟了的大米飯放進去，吸收鹽分，減輕咸味?；蚯袔讐K馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那么咸了?；蚍艓讐K豆腐或番茄片同煮，其減咸功效與放土豆同。家常菜做法大全

22.紫菜可除湯中油膩

湯過于油膩時，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯內，可減少油膩感。

23.菜過咸處理三法

菜咸了，可加適量白糖，即可減輕鹽味。或放些醋，咸味會大大減少。或用摻有白酒的水浸泡，有明顯的去咸效果。

24.牛奶可淡化醬汁

炒菜時，如果調味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調和菜的味道。

25.米酒可解酸

醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以減輕酸味。

怎么炒菜好吃

蔬菜

炒茄子

在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。

炒土豆

加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的`毒素，并使色、味相宜。燒土豆的時候加點牛奶味道更好。

炒豆芽

先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味。

炒青菜

應用開水點菜，這樣炒出的菜，質嫩色佳。若用一般水點菜，影響脆口。

炒菜巧放鹽

若用動物油、花生油炒菜，則在放菜前下鹽;用豆油、茶油或菜油炒菜，應先放菜，后下鹽。

炒菜花時，加1調羹牛奶，會使成品更加白嫩可口。

用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的糖酸比。

夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。

菜過咸怎么辦?加適量白糖，即可減輕鹽味?；蚍判┐?，咸味會大大減少。

牛奶可淡化醬汁，炒菜時，若調味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調和菜的味道。

蘿卜、苦瓜等都帶有澀味。切好后加少量鹽漬一下，濾除汁水再燒，苦澀味會明顯減少。

肉類

炒肉

放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口。不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。

炒糖醋魚等

應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡。

炒肉片

肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

炒牛肉絲

切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。肉剛從冰箱拿出來需要解凍，可以在涼水里加一些啤酒，這樣肉質會更新鮮，不要用熱水解凍。

雞蛋

用羊油炒雞蛋，味香無異味。

炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟。

炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香。

哪些菜肴應該放點醋

脆爽的蔬菜

在炒土豆絲、炒豆芽、炒藕片的時候放點醋，能讓菜肴脆嫩爽口。因為醋能夠保護蔬菜植物細胞的細胞壁，使其保持堅挺。另外，做素菜的時候放醋，還能很大程度地保護維生素C不被破壞。不過要是炒油菜、小白菜等綠色蔬菜的時候就不要放醋，否則會發黃發蔫。

紫紅色的蔬菜

在涼拌心里美蘿卜、炒紫甘藍的時候，放點醋能使菜肴的顏色更加紅亮鮮艷。這是因為這種紫紅色的菜肴富含花青素，而花青素在酸性條件下能成漂亮的紅色，若是條件偏堿性就會發藍發黑。

含鈣多的排骨類葷菜

動物的骨頭里含有豐富的鈣質，但這些鈣主要以炭化鈣的形式存在，在煮燉時不易溶出。在熬小魚、燉排骨湯的時候加點醋，能促使骨頭中的鈣溶解出來，利于人體吸收。

膠原蛋白多的蹄或皮

動物的蹄或皮、爪等含有豐富的膠原蛋白，是女性喜愛的養顏菜?？墒?，膠原蛋白需要長時間的熬燉才能溶出。其實如果在煮的時候加點醋，就能促使膠原蛋白分解出來，熬出濃稠的“美容湯”。

吃海鮮河蟹要蘸醋

水產品容易感染寄生蟲和微生物。而食醋就有很好的殺菌功效。在吃水產品的時候蘸醋，不但能去腥提鮮，還能起到殺菌消毒的作用。

炒菜不變色的方法

葉菜類

綠葉菜最容易變色，是因為其葉綠素豐富。葉綠素非常脆弱，怕光怕熱怕酸還怕氧氣，保持其穩定是個大難題。要防止綠葉菜變色，下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。最重要的還是要縮短烹調時間。一般來說，急火快炒、快速焯燙后過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。此外，炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機酸難以揮發，形成酸性環境，使葉綠素分解。同時，也不要加醋等酸味的食物做配料。

綠色蔬菜容易變褐色，紫色蔬菜，如紫甘藍，烹調時則容易變藍。紫甘藍里天然的花青素在中性條件下是藍紫色，而偏堿性時會變為藍色。因此，處理方法要和綠色蔬菜正好相反。需要創造酸性條件，蓋著鍋蓋就利于顏色的保持，稍微加點醋，紫甘藍顏色會更紅艷。

根莖類

切好的藕片、土豆或山藥，一轉眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決，這樣既“殺死”了酶，也不影響口感?；蛘咔泻煤笈菰谒?，烹調前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更“老實”，可以用鹽水泡，既能抑制酶，還能減少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不但能抑制酶，其中豐富的'維生素C還可以還原已經被氧化的部分，使顏色更潔白。

豆類

蕓豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色，可以事先“過油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。因為油的溫度高并有一定的黏稠性，在豆類表面可以形成一層致密的油膜，減弱綠色物質的氧化變色流失。

洋蔥

不少人都拿洋蔥“束手無策”，用鐵鍋炒會變色，用鋁鍋炒也會變色。這是因為洋蔥含有一種叫黃酮素的物質，黃酮素遇鐵、鋁等金屬會生成棕色、藍色、黑色等化合物，使洋蔥的顏色不透亮。最好的解決辦法是把切好的洋蔥蘸點干面粉拌勻再炒，這樣能避免黃酮素直接與鐵鋁等接觸，洋蔥也就不會變色了，口感還更脆嫩。