三套鴨怎么做

三套鴨怎么做

　　三套鴨是江蘇省揚州和高郵地區的一道特色傳統名菜。此鴨十分肥美，是制作“南京板鴨”、“鹽水鴨”等鴨菜的優質原料。本文是三套鴨最有營養做法，希望對大家有幫助!

　　三套鴨最有營養做法

　　三套鴨的做法一

　　主料:活家鴨、活野鴨、活菜鴿各一只。

　　輔料:熟火腿片25克、水發冬菇20克、冬筍片30克。雞肫100克、雞肝70克

　　調料:紹酒35克、蔥30克、姜30克、精鹽20克。

　　1、將家鴨、野鴨和鴿子宰殺治凈，把三禽分別整料出骨，后入沸水鍋略燙。

　　2、將鴿子由野鴨刀口處套入腹內，并將冬菇、火腿片塞入野鴨腹空隙處，再將野鴨套入光鴨內，然后下鍋出水，撈出瀝干。

　　3、將竹箅墊入砂鍋底，放入套鴨，加紹酒、蔥姜及洗凈的肫肝，加清水淹沒鴨身。

　　4、置中火燒沸去浮沫，用平盤壓住鴨身，加蓋移微入燜3小時到酥爛，揀去蔥姜，拿出竹箅，將鴨翻身(胸朝上)。

　　5、撈出腕肝切片，與冬菇、火腿片、筍片間隔排在鴨身上，放入精鹽再燉30分鐘即成。

　　三套鴨的做法二

　　主料:鴨(2000克)、野鴨(750克)、雛鴿(250克)

　　輔料:香菇(鮮)(50克)、火腿(75克)、冬筍(100克)、雞肫(100克)、雞肝(70克)

　　調料:黃酒(100克)、小蔥(35克)、鹽(6克)、姜(25克)

　　1、香菇去蒂，洗凈。

　　2、冬筍去皮，洗凈，切片。

　　3、蔥、姜分別洗凈，蔥打結，姜切塊，拍松。

　　4、熟火腿切片。

　　5、雞肫、雞肝分別洗凈。

　　5、將家鴨、野鴨和鴿子宰殺，褪去毛，分別洗凈。

　　6、把三禽分別整料出骨，然后入沸水鍋略燙。

　　7、將菜鴿頭朝外塞入野鴨腹內，空隙處填放香菇10克，火腿片25克。

　　8、再將野鴨塞入家鴨腹中，空隙處放香菇15克、火腿片25克、冬筍片50克即成三套鴨生坯。

　　9.、將生坯入沸水中稍燙，取出瀝干水。

　　10、放入有竹箅墊底的砂鍋內，投入洗凈的肫、肝和蔥結、拍松的姜塊、黃酒、清水，以淹沒鴨身為度，置中火上燒沸，撇去浮沫。

　　11、用平盤壓住鴨身，蓋住鍋蓋，用小火燜至酥爛，揀去蔥、姜，拿掉竹箅，將鴨翻身，胸脯朝上，撈出肫、肝，切片。

　　12、與香菇25克、火腿片25克，筍片50克，間隔排在鴨身上，放入精鹽再燜半小時即可上桌。

　　三套鴨怎么做營養會流失

　　三套鴨生坯要用小火慢慢燜，約燜3小時左右才能酥爛。如野鴨有騷味，主要集中在腹部和大腿兩側，因這些部位的肉比較多，騷味不容易去掉，于是人們想出了一個好辦法，用錐子在肉上戳一些小眼，再把野鴨放到熱水里燙一下，鴨肉受熱收緊，就把騷味和血水從眼里擠出來了。成年鴿肉質偏老，在此也不適用，因為三套鴨中鴿子藏在最里面，從外至里層層受熱，肉質也是從老雄鴨到野鴨再到鴿子，由老至嫩漸漸過度。但此道菜要上活慢靠3個小時左右，所以鴿肉太嫩不經煮，太老煮不透。此菜重火功，大火燒開，小火慢火靠，酥爛火巴軟，方成美味。

　　三套鴨各食材的處理方法

　　三套鴨選料嚴格，家鴨需用老雄鴨。活家鴨選用2000克左右一只為好，活野鴨選用750克左右一只為宜，活菜鴿選用250克左右一只為宜。雄鴨去完骨后，先要去騷味。將雄鴨整個在沸水里燙一下，再從宰口處將鴨子翻出來，內部在外，外皮朝里，再燙一下，把血水逼出來。再翻回去，從宰口處往里灌沸水，灌滿后倒出，如此反復三四次，直至騷味全除，而雄鴨不被燙熟。先將食鹽，花椒混合在一起煸炒出香，冷卻后倒入已剔骨的鴨、雞、鴿中用手搓勻，腌制約2個小時入味。
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