微波爐烹制綠葉蔬菜有什么技巧

　　微波爐是一種用微波加熱食品的現(xiàn)代化烹調(diào)灶具。那么，微波爐烹制綠葉蔬菜有什么技巧?

　　微波烹調(diào)是讓食品分子快速加熱的新方式。它所加熱的，實(shí)際上主要是食物中的水分子，所以適合于各種富含水分的食物。

　　微波烹調(diào)能更多保留維生素。由于微波烹調(diào)效率較高，所需時(shí)間較短，出水較少，在達(dá)到成熟或達(dá)到殺菌要求時(shí)，各種維生素的損失低于油炒烹調(diào)的方法，更大大低于水煮方法。

　　微波烹調(diào)能保持蔬菜新鮮。一項(xiàng)用綠蘆筍做的研究可以說(shuō)明問題。為了制作蘆筍罐頭，研究者設(shè)計(jì)了幾種滅菌設(shè)備，一個(gè)是微波循環(huán)水加熱系統(tǒng)，另一個(gè)是高壓水加熱系統(tǒng)，還有普通蒸氣加熱系統(tǒng)。最后發(fā)現(xiàn)微波系統(tǒng)滅菌的抗氧化活性比其他兩種方法還要高一些。微波烹調(diào)能保持蔬菜顏色鮮綠，葉綠素?fù)p失較小。如苦菜經(jīng)過微波烹調(diào)后，葉綠素?fù)p失只有8.2%,而焯燙之后葉綠素的損失達(dá)46.9%.

　　微波爐還能減少加熱所產(chǎn)生的致癌物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，微波加熱時(shí)間短，容易控制，不容易造成加熱不均勻和加熱過度的現(xiàn)象，所以能夠減少食品高溫加熱所產(chǎn)生的致癌物質(zhì)，比如蛋白質(zhì)過熱形成的雜環(huán)胺，還有淀粉類食物過熱產(chǎn)生的丙烯酰胺等。

　　不過，凡事有利就有弊，微波烹調(diào)可能會(huì)降低肉中有益脂肪酸含量。在一項(xiàng)最新研究報(bào)告中，對(duì)牛肉加熱之后的脂肪酸變化進(jìn)行了測(cè)定。有的用微波加熱，有的用傳統(tǒng)蒸煮方式加熱，一直到牛肉的中間溫度相同為止。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與蒸煮方式相比，微波加熱時(shí)，歐米伽3的比例明顯下降。而較低溫度的蒸煮方式不僅對(duì)不飽和脂肪酸影響比較小，甚至還會(huì)略微增加多不飽和脂肪酸的含量。

　　因此，微波爐烹調(diào)更適用于湯湯水水和蔬菜等高水分低脂肪食品，而魚類、鴨肉、海鮮、蛋黃等含有歐米伽3較為豐富的食物，還是選擇傳統(tǒng)蒸煮烹調(diào)方式更好。

　　微波爐省電技巧

　　一、微波爐不容易使食物表面著色，可以在烹調(diào)前將調(diào)味料涂于食物表面，使其呈深褐色。

　　二、微波爐加熱的食物溫度極高，容易蒸發(fā)水分，烹調(diào)時(shí)宜覆蓋耐熱保鮮膜或耐溫玻璃蓋來(lái)保持水分。雞翅尖、雞胸或魚頭、魚尾部或蛋糕的角端等部位易于烹調(diào)過度，用微波爐專用的鋁箔紙遮裹可達(dá)到烹調(diào)均勻目的。

　　三、在加熱結(jié)束時(shí)，把食物擱置一段時(shí)間或?qū)τ行┦称诽砼湟恍┳髁?如烹飪家禽肉類后，可澆上乳化的油或調(diào)味汁，再撒些辣椒粉、面包屑等)，可達(dá)到加熱不能做到的滿意效果。

　　四、食物應(yīng)平均排列，勿堆成一堆，以便使食物能均勻生熱。小塊食物比大塊食物熟得快，最好將食物切成5厘米以下的小塊。食品形狀越規(guī)則，微波加熱越均勻，一般情況下，應(yīng)將食物切成大小適宜、形狀均勻的片或塊。

　　五、食物若有堅(jiān)硬的表皮，必須剝?nèi)ズ蟛拍芘胝{(diào)。

　　六、食物的本身溫度越高，烹調(diào)時(shí)間就越短;夏天加熱時(shí)間較冬天時(shí)短。烹飪濃稠致密的食物較多孔疏松的食物加熱所需時(shí)間長(zhǎng)。含水量高的食物，一般容易吸收較多的微波，烹飪時(shí)間較含水量低的要短。

　　七、用微波爐烹飪食物時(shí)，寧可烹飪不足也不要烹飪過度。微波爐重新烹飪不會(huì)影響菜肴的色香味。

　　八、用微波爐烹飪時(shí)，應(yīng)盡量減少用鹽量，這樣可避免烹飪的食物外熟內(nèi)生。