潮汕美食菜譜做法(2)
潮汕美食菜譜做法
鴨母捻的做法：
【菜 名】 鴨母捻
【主 料】 泰國糯米，餡可用綠豆，紅豆，芋泥或芝麻糖
【做 法】
1、鴨母捻類似北方的湯圓，傳統制作要求嚴格。其皮要選用正邏糯(即泰國糯米)，放水中浸2小時，然后用石磨磨兩次，第一次磨畢放桶中，第二次磨完后就要擠干水分，揉皮時再加水，這樣制成的皮就十分軟滑。
2、鴨母捻的餡有四樣，即綠豆餡、紅豆沙、芋泥、芝麻糖，每粒的餡約15克。鴨母捻放白糖水中煮爭浮上水面即熟。傳統賣鴨母捻每碗三粒，每粒的餡各不相同，為區分每粒餡的不同，在包的時候，不同餡的鴨母捻形狀各異，如有的形狀略圓、有的略尖等，各有記號。
【介紹】它是潮州傳統名小食，首創于清代初年，為什么這小食名為鴨母捻，現有兩種解釋，一為這種湯圓過去形狀大如鴨蛋，鴨蛋潮州話又叫鴨母卵，故稱為鴨母捻;二為這湯圓煮熟浮于水面，如白母鴨浮游于水面，故稱為鴨母捻。
【特 點】 形狀潔白如去皮荔枝，清香軟滑，剛煮熟的好吃，煮得過熟的也好吃，各有特色。
糕燒白果的做法：
【菜 名】 糕燒白果
【主 料】 上白果1000克，肥肉丁100克，豬油100克，肥肉150克，桔餅丁50克，柑皮1個。
【配 料】 調味料：白糖800克。
【做 法】
1、將連殼的白果用滾水煮熟，打破殼把肉開兩邊，再用滾水滾白果肉，倒落盆浸冷水，用手摩擦漂水，去凈心和衣，再用水滾過，漂涼浸水一天，換清水幾次。
2、肥肉丁加入白糖拌勻腌成冰肉(提前一天準備)。
3、把已處理的白果倒入落有竹笪墊底的瓦罐內，取白糖蓋在白果上面，2小時白糖化水，用木炭爐文火煲。柑皮、肥肉整塊放落白果上面，加蓋，由糖水煲至稀糖膠。
4、把白果倒落鍋加入柑餅丁、冰肉丁、煮勻加入白豬油(煲白果的柑皮、肥肉不用)。
【特 點】 此款清甜香滑，桔香撲鼻，是冬季著名甜菜之一。
清心丸與綠豆爽的做法：
【菜 名】 清心丸
【主 料】 城鵝粉，白礬、去皮綠豆畔。
【配 料】 白糖
【做 法】
潮汕山區有一種植物“城鵝”，有些地區稱“江西薯”，其塊根可磨成粉，稱為“城鵝粉”，用其制作點心，色澤潔白透明，韌中帶有彈性。
1、清心丸便是用“城鵝粉”制作的。先將650克水煮沸，加入50克白礬，然后沖進500克的“城鵝粉”中，邊沖邊攪拌，搓揉成粉團后，再搓成直徑0.5厘米的小長圓條，再切成小粒。(也有切成1厘米見方的小方塊的)
2、鍋中放入水，煮沸后放白糖，再放下清心丸和蒸熟的綠豆畔，煮至清心丸浮起即好。清心丸不能放太多，湯水要清。
【介紹】清心丸是潮州暑夏人們常吃的一款甜湯。因其使用白色的“城鵝粉”制作，在炎熱的夏季，具有清熱消暑的作用，所以人們美其名為“清心丸”。夏季時，各農貿市場都有做成小方塊的清心丸和蒸熟的綠豆畔賣，買回去用糖水一煮就能吃了。
南瓜芋泥(金瓜芋泥)的做法：
【菜 名】 南瓜芋泥
【主 料】 南瓜，芋頭
【配 料】 白糖、豬油
【做 法】
1、先將南瓜刨皮，去掉瓜籽，洗凈后切成大小均勻的三角形小塊，用白糖腌4個小時，把腌瓜流出的糖水放進鍋里煮沸，去掉湯面浮沫，再放進南瓜塊，用慢火煮至糖水變成糖油，瓜塊明亮。
2、把潮州本土出產的優質芋頭洗凈去皮切塊，上蒸籠蒸熟后，放砧板上用刀壓成芋泥;炒鍋洗凈后放下豬油、芋泥、白糖、適量清水，慢火翻炒，成漿糊狀后，盛入湯碗中，上面再排放上用糖水煮過的南瓜塊，上蒸籠蒸熱后，淋上糖油即成。
【介紹】潮州地區盛產南瓜、芋頭，在以南瓜、芋頭為原料的潮州小食中，最為聞名且歷史最為悠久的，應該是“南瓜芋泥”了。
潮菜喜慶筵席，有頭尾甜的習俗，在過去，最后上的一個甜品，往往就是這款著名的潮州小食“南瓜芋泥”。