潮汕美食菜譜做法(3)
潮汕美食菜譜做法
牛肉粿條湯(牛肉湯河粉)的做法：
【菜 名】 牛肉粿條湯
【主 料】 河粉12兩(約480克)，牛肉、絲瓜各4兩(約160克)，牛骨湯1杯，蔥粒少許。
【配 料】 腌肉料：生抽、砂糖各1茶匙，油、生粉、胡椒粉各少許。
【做 法】
1、河粉切條(粗細隨意)。
2、牛肉切片，用腌肉料腌半小時。。
3、絲瓜削去棱邊，切塊，用煮水焯熟。
4、河粉焯熟，分放碗內，上放焯熟的牛肉和絲瓜，澆入的牛骨湯，并撒上蔥粒供食。
【備 注】潮汕地區的粿條湯最常見的還有牛肉丸粿條湯等。只要登陸淘寶店“丸美煮藝”即可網購正宗潮汕牛肉丸。
老媽宮粽球的做法：
【菜 名】 汕頭老媽宮粽球
【主 料】 糯米。餡料分咸甜兩種。咸餡材料是蝦米、香菇、臘腸、(魚帝)脯、蓮子、栗子和南乳豬鬃頭肉;甜餡材料是水晶餡、烏豆沙餡和綠豆沙餡。
【做 法】
老媽宮粽球的制作工藝要求嚴格，其采用的糯米，必須顆粒飽滿，大小均勻。制作過程是先將糯米洗干凈，用清水浸泡6-8小時，撈起晾干，第二天洗凈炒鍋，下豬油、糯米略炒，調入魚露，中火炒至米粒香味四溢，光亮潤滑，裝起待用。
【介紹】老媽宮粽球的餡料有咸、甜兩種。咸餡主要是蝦米、香菇、臘腸、(魚帝)脯、蓮子、栗子和南乳豬鬃頭肉;甜餡主要是水晶餡、烏豆沙餡和綠豆沙餡。
老媽宮粽球用竹葉、咸水草扎成四角形，放進鍋內煮約半小時，食用時解開竹葉，盛入盤中。
【特 點】 煮熟的老媽宮粽球外觀棱角分明，晶瑩的米粒清晰潤滑，十分惹人喜愛。而其口味更是香糯誘人，甜餡清甘可口，咸餡則咸中透香，油滑而不膩，讓人回味無窮。
老媽宮粽球是潮汕地區久負盛名的傳統名小食。
金瓜餅的做法：
【菜 名】 金瓜餅
【主 料】 金瓜、糯米粉、芋泥
【做 法】
將金瓜煮熟壓爛，與糯米粉和成團。然后切件包上芋泥，放入木刻的粿模內造型，后放入油中炸至金黃色即成。
【特 點】 皮脆、餡香甜、帶有濃郁金瓜味
草粿的做法：
【菜 名】 草粿(有些人叫它涼粉，確切來說應該稱之為仙草凍)
【主 料】 草粿草(仙草，北方有些地方也叫它苦草)
【做 法】
在鍋中放7500克的水，再放下500克整棵的草粿草，10克食用純堿，大火燒開后，用小火熬至草粿變成爛漿，這時候用密勺把鍋中草粿草的草枝過濾掉，過濾后再放爐上煮滾，并隨即撈去面上的浮沫雜質，這時候就用生粉調成濕粉水，進行勾芡。勾芡后，鍋中的草粿還是稀稀水水的，但不能碰它，把它倒入陶缽中，待其溫度退至70℃左右時，自然會凝結。吃草粿時要拌些白糖粉，然后把碗拿到嘴邊，不用勺子，而用嘴直接吸著吃。
【介紹】草粿是潮汕地區一款頗具地方特色的大眾化小食。每當立夏之后，潮汕地區的大路旁、小巷口，便有賣草粿的小販，或推著小車，或擺著小攤檔，一手執瓷碗，一手拿鏟草粿的金屬片，不停地“叮叮咚咚”敲著，以招徠生意，那聲音十分清脆動聽。草粿具有清熱解毒、退腸火的功效，且價錢低廉，所以草粿這小食十分惹人喜愛，每當人們經過賣草粿的小攤時，都喜歡停下來，站在路旁吃一碗黑溜溜而爽滑清甘的草粿。
【備 注】 制作草粿時要注意一點，就是勾芡時，濕粉水不能太多，這是因為草粿草本身就有膠粘質。調入濕粉水后，草粿還是稀稀水水的，這時別以為是勾芡不夠，因為待其溫度退涼后，自然會凝結。
水晶球的做法：
【菜 名】 水晶球
【主 料】 特級生粉、甜芋泥、綠豆畔、蝦米
【配 料】 五香粉、香油、味精、蔥白粒、胡椒、精鹽
【做 法】
皮制法： 先用開水將生粉沖成漿糊狀用力攪拌至生粉糊有彈性。把粉團分成小粒，滾成圓形薄皮。
咸餡制法： 將綠豆畔洗凈去外殼蒸熟，用面棍將其壓幼，加入蝦米茸，經腌制過煮熟的赤肉粒、生蒜茸，調入魚露、胡椒粉、味精，炒勻即成。甜餡的制法則采用綠豆沙或芋泥。
將生粉做成的皮包上餡料做成小球狀，放入蒸籠蒸熟，放入盛熱油盆即可。
【特 點】 晶白透明，玲瓏可愛。老小適宜。
炒糕粿的做法：
【菜 名】 炒糕粿
【主 料】 糕粿750克，嫩菜心150克，鮮蝦肉50克，雞蛋3個，鮮蠔仔150克，味精5克，豬油250克，白糖25克，上等魚露50克，紅甜油5克，上湯75克。
【做法】
1、糕粿的制法：粳米先磨成粉漿，粉漿中加適量的礬。把粉漿先倒一部分在墊有白布的蒸籠中，先蒸熟第一層，再倒入粉漿，蒸熟第二層，如此反復—下去，一直蒸至有10厘米厚左右。把蒸熟的粿置放到第二天，使其變硬，就做好了。
2、將糕粿用刀切成長5厘米、寬2厘米、厚1厘米的小塊，放進平煎鼎中炒，加入魚露、紅甜油，把粿調勻，使其成紅色而入味，用瓷盤盛起。
3、把爐火加熱，將糕粿下鼎分布平，用豬油慢慢煎到兩面金黃，加入白糖粉炒勻，然后將雞蛋去殼打散加入鮮蠔調勻，淋在糕粿上面炒勻后抹在一邊。
4、再把瘦肉片、鮮蝦肉調以魚露，雪粉水后和嫩青菜心一起進鼎的另一邊用豬油炒熟，然后加入沙茶辣椒醬、味精、魚露、雪粉水、上湯和粿一起炒勻，盛入餐盤即成。
【特 點】 外酥香內嫩滑，香辣適口。是潮汕地方風味名小食之一。