川家常菜譜大全做法(2)

　　酸辣肉絲的做法：

　　材料：瘦肉200克、泡蘿卜150克、泡姜1塊、泡小米辣椒5個、大蒜3粒、香蔥2根、醬油1.5湯匙、老抽2茶匙、紅椒2個、花生油適量、生粉1茶匙、黃酒2茶匙、鹽適量、花生適量、雞粉1/3咖啡匙、香醋2茶匙

　　做法：

　　1、泡蘿卜和泡姜切絲，泡椒剖切，香蔥洗凈切段，大蒜切末;

　　2、滴幾滴清水，調入黃酒、1/2湯匙醬油、生粉，拌均勻。再放3茶匙花生油，拌勻腌制5分鐘;

　　3、倒入比較充足的油，將肉絲入鍋里滑散后撈出;

　　4、鍋里留底油，或另起鍋放油，放入泡椒、泡姜、大蒜炒香;

　　5、放入泡蘿卜絲炒出香味;

　　6、加入肉絲，炒均勻入味;

　　7、調入雞粉和香醋炒勻，放蔥段翻勻，即可。

　　麻婆豆腐的做法：

　　材料:南豆腐(嫩豆腐)，牛絞肉或者豬絞肉，豆豉少許，香蔥(蒜苗最好)，姜末，蒜末，郫縣辣豆瓣醬少許，淀粉水。

　　做法

　　1.蔥切小段，姜，蒜切成細末，蒜是姜的2倍量(2：1)。

　　2.豆腐去掉表皮，切成小塊，放入涼水鍋里(水里要放入少許鹽)，中小火加熱.水沸騰之前，倒入漏勺瀝水。(豆腐過鹽水，可以去除豆腥味，逼出水分)

　　3.煮豆腐的同時，起個新鍋，不要加油，直接下絞肉，慢慢炒至肉末變成深棕色，至酥。加入姜蒜末，炒出香氣，放入1湯匙辣豆瓣醬，炒出紅油。

　　4.加入幾粒豆豉，加入高湯or水，豆腐下鍋(高湯or水的量要沒過豆腐，)，加入一點酒、1湯匙醬油增加顏色，煮5-6分鐘，注意火候不要太大，以免豆腐開裂。

　　5.燒開后用濕淀粉勾芡(一般要分2次加)，第1次勾芡后加入蔥花，再勾第2次芡。

　　6.最后沿鍋邊加入入少許熱油，開大火，等油浮上來就可以了(淋紅油會比較紅亮)

　　7.出鍋裝盤后再加入花椒粉，不要加太多。

　　宮保杏鮑菇雞丁的做法：

　　原料：雞腿肉、杏鮑菇、熟花生米、蔥姜蒜、干紅辣椒、花椒醋、生粉、料酒、生抽、白糖、油鹽

　　做法

　　1.將雞腿肉沿著雞骨剔下來，再切成小塊;

　　2.準備好其他原材料;

　　3.雞腿肉丁放入料酒、生抽、鹽和適量的淀粉，攪拌均勻后腌制一下;

　　4.燒熱鍋，放入比平常稍微大量的油，下入腌制好的雞丁和杏鮑菇丁;

　　5.小火慢慢滑炒，直至表面金黃;

　　6.約雞肉六、七成熟時將它們倒出控干油分;

　　7.在小碗中加入適量的生抽、料酒、糖、生粉、醋和少許水，調均勻為碗汁備用;

　　8.燒熱鍋，放少許油，下入蔥姜蒜和干辣椒、花椒翻炒;

　　9.炒出香味后放入剛剛準備好的雞丁和杏鮑菇丁，繼續翻炒;

　　10.倒入調制好的碗汁;

　　11.燒煮一、兩分鐘，讓芡汁均勻的裹在雞丁和杏鮑菇丁上;

　　12.最后出鍋前倒入熟花生米即可。