新品川熱菜的菜譜應(yīng)該如何做
新品川熱菜的菜譜應(yīng)該如何做
很多人都喜歡吃川菜，尤其是香辣辣的熱乎乎的樣式，那么對于新品的熱菜川菜你知道應(yīng)該怎么去制作嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的新品川熱菜的菜譜，希望能幫到你。
新品川熱菜的菜譜：滑炒豬肝
味型：帶色鮮咸味
主料：鮮豬肝(上端)300克。
輔料：蒜臺、胡蘿卜花各50克。
調(diào)料：鹽2克、蒜末6克、姜末6克、蔥花10克、白糖4克、珍膳味蒸魚豉油3克、料酒4克、香醋4克、胡椒粉1克、花椒水、雞湯60克、干淀粉4克、水淀粉3克、香油1克、色拉油200克(耗20克)。
制作：
1、把豬肝治凈，順長坡刀片成兩片(如不這樣，片會切得過于長)，然后頂?shù)肚谐杀∑?
2、把豬肝片置容器內(nèi)，加少許料酒、鹽、胡椒粉拌勻后，靜置5分鐘，然后把干淀粉放進去抓拌均勻;
3、把蒜臺切成短段，和胡蘿卜花一起投沸水鍋里汆一下后，撈出來備用;
4、取一小碗，依次加入珍膳味蒸魚豉油、紹酒、雞湯、精鹽、香醋、白糖、胡椒粉、花椒水、水淀粉，調(diào)成汁鹵待用;
5、炒鍋置旺火上燒熱，放入色拉油燒至三成熱時，下入豬肝并快速用筷子將其劃散，剛斷生便撈出來瀝油;
6、凈鍋再入底油，重置火上并加放蒜末、姜末熗鍋，隨即放入輔料，過油的豬肝片翻炒潑入兌好的味汁略收汁，撒蔥末和淋入香油盛入盤內(nèi)即可。
提示：
1、豬肝片經(jīng)腌味后，還需加入干淀粉抓拌勻，這是豬肝片保持鮮嫩的重要工序，干淀粉的投放量以掛住肝片為度，腌碼豬肝必須掌握隨炒隨碼的原則，不宜腌碼過久防止豬肝吐水脫芡;
2、在豬肝片下鍋滑油時，要掌握旺火、熱鍋、溫油的原則，并且按規(guī)定的油量去滑熟。這是保證成菜后豬肝片柔軟滑嫩的關(guān)鍵;
3、調(diào)味汁時，口味要找準(zhǔn)，即咸口第一，略感酸香，并且?guī)е⑻稹Ａ硗猓尤氲乃矸垡幌〔怀恚肴胲椭蟛灰肆⒓寸P動豬肝需讓芡汁達到緊汁抱芡的觀感。
4、火候是關(guān)鍵川菜的消減小炒講究的是急火短炒一鍋成菜，烹飪時切忌做無用的花架子，火中搶寶的功夫“下鍋18鏟”。
新品川熱菜的菜譜：香辣片片魚
味型：香辣味
主料：草魚1條(約1200克)。
輔料：魔芋片150克、芹菜節(jié)100克。
調(diào)料：姜片50克、大蒜50克、泡椒碎10克、子彈頭干辣椒15克、花椒10克、蒜片15克、蔥花10克、豆瓣茸10克、麻辣火鍋底料10克，刀口辣椒碎10克、鹽1克、胡椒粉2克、白酒4克、白糖4克、御皇香濃雞粉4克、鮮湯200克、生粉6克、熟芝麻3克、紅油20克、熟菜油、化豬油各50克。
制作：
1、把草魚宰殺治凈并斬成一字條，納盆加入鹽、食用堿和白酒稍拌后，再用清水沖洗凈(這是為達到去腥致嫩的效果)，瀝水后待用;
2、把魚塊重新納盆，加鹽、胡椒粉和白酒碼味后，再加適量的生粉拌勻;
3、凈鍋放菜油燒熱，下入魚塊炸至定型且熟時，倒出來瀝油;
4、凈鍋里放紅油、菜油和化豬油燒熱，先下姜片、大蒜、豆瓣、泡椒碎、麻辣火鍋底料和刀口辣椒炒香，再摻入適量鮮湯并加鹽、白糖和御皇香濃雞粉，稍后下入魚塊、芹菜節(jié)和汆過水的魔芋片，待燒至魚塊入味時，略勾薄芡便起鍋裝盤，另外撒上蒜米和蔥花。
5、凈鍋里放適量的紅油燒熱，下子彈頭干辣椒和花椒熗香后，起鍋澆在魚塊上，最后撒熟芝麻出鍋即可。
提示：
1、草魚魚腹部內(nèi)側(cè)的黑色隔膜需要去除干凈，很多廚師在烹飪魚類菜品時偷工減料不注意此工序是菜品魚腥味很重的原因之一;
2、炒制底料的時候注意要使用小火慢炒，這樣能夠在炒制底料時有利于香料和各調(diào)料的芳香素滲出。
新品川熱菜的菜譜：飄香雞脆骨
味型：香辣味
主料：雞脆骨200克。
輔料：青、紅美人椒圈、辣椒段各100克。
調(diào)料：姜粒、蒜粒各20克、白芝麻15克、花椒粒5克、面包糠100克、白芷粉5克、十三香粉2克、鹽3克、料酒4克、御皇特鮮雞精6克、水淀粉6克、色拉油600克(耗40克)。
制作：
1、把雞脆骨納盆，加白芷粉、鹽、御皇特鮮雞精、料酒和水淀粉拌勻腌制40分鐘后，入沸水鍋汆一水，再撈出來控凈水，粘蛋清淀粉后裹上薄薄一層面包糠;
2、鍋入油燒至六成熱時，把雞脆骨倒進去，炸至呈金黃且兔肉熟透時，撈出來瀝油備用;
3、凈鍋入色拉油燒熱，先下姜粒、蒜粒、辣椒段、花椒粒、和青紅美人椒圈炒香，再下雞脆骨一起翻炒，其間調(diào)入白芷粉、十三香粉、御皇特鮮雞精，炒勻，再撒熟白芝麻出鍋裝盤即可。
提示：
1、油炸雞脆骨的油溫需要把控嚴(yán)格不能油溫超過六成，炸至淺黃撈出分多次分炸，最后一起入鍋內(nèi)復(fù)炸至金黃色起鍋備用;
2、烹飪時先炒好輔料部分再將雞脆骨入鍋內(nèi)顛炒迅速起鍋不能久炒。
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