菜譜家常菜做法螃蟹(2)

　　螃蟹冬粉煲的做法：

　　材料：

　　大沙公蟹1只、冬粉1把、白蘿卜20克、紅蘿卜20克、蔥1根、姜1塊

　　調(diào)味料：

　　①鹽1/2小匙,酒1大匙,白胡椒粉少許

　　②鹽1小匙,糖,酒個(gè)1大匙,沙茶醬2大匙

　　做法:

　　①蟹洗凈去內(nèi)臟，將蟹蓋完整剝開(kāi)，蟹腹切大塊，將蔥、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌漬;白、紅蘿卜切片，姜切片，蔥切段備用

　　②將腌漬好的蟹沾少許太白粉，入油鍋油炸，取出備用。

　　③起油鍋爆香姜片，蔥段，再加入b料，白、紅蘿卜片及2杯水和螃蟹同燒入味，到入沙鍋中，放入冬粉續(xù)滾，待冬粉煮開(kāi)即可。

　　蒜蓉豆豉美味蟹的做法：

　　原料：

　　蟹500克[11/8磅/13兩]、李錦記姜蓉2湯匙、李錦記蒜蓉1/2茶匙、生姜切蓉、生粉11/2湯匙、胡椒粉1/2茶匙、糖1湯匙、清水1/4杯[60毫升]、生粉1茶匙、水2湯匙

　　做法：

　　①將蟹洗凈，瀝干水份，沾上生粉，泡油至半熟，瀝油待用。

　　②下油2湯匙爆香姜蓉、蒜蓉及段。

　　③加入蟹及調(diào)味料，拌炒約8分鐘。

　　④最后加入芡汁，煮至汁濃即成。

　　蟹鑲橙的做法：

　　此為浙江杭州傳統(tǒng)名菜。創(chuàng)于南宋，流傳至今。以蟹黃、蟹肉為主料煸炒后鑲?cè)氤茸又姓糁贫伞３刹松G形美，橙香蟹肥，風(fēng)味獨(dú)特，后味醇濃。

　　原料：

　　凈蟹膏肉200克、雞蛋2個(gè)、鮮橙10個(gè)、豬肥膘肉、凈荸薺各25克精鹽3克、白酒、姜各5克、味精2克、胡椒粉1克

　　制法：

　　①將每個(gè)鮮橙在上部四分之一處截一片頂，頂留用，將橙瓤挖出，留一部分橙肉，姜切末;

　　②豬肥膘肉汆熟，切削頂，凈荸薺切成小丁，蟹肉，肥膘丁、荸薺丁加雞蛋液、姜末、胡椒粉、精鹽、味精、白酒拌勻，分10份裝入鮮橙內(nèi)，將原來(lái)截起的橙片蓋頂;

　　③醬釀好的橙放盤(pán)中，蒸30分鐘取出即可。

　　花雕蒸蟹的做法：

　　主菜用料：

　　青蟹1只，花雕酒50克，白砂糖1.75克，味精1.75克，鹽1克，雞油5克，姜2片

　　配飾用料：干紅椒1個(gè)，小蔥2根，香菜葉少許。

　　做法：

　　將青蟹清洗干凈后，放入所有原料，大火蒸10分鐘即可裝盤(pán)。小蔥切絲、干紅椒切段，蔥絲穿于紅椒段中，放香菜葉上即成。

　　溫馨提示：

　　這是一道既夠檔次又幾乎沒(méi)有任何烹飪技巧的菜，只需注意不要過(guò)火，蟹肉老了實(shí)在是很敗食興的一件事。能決定這道菜好吃與否的關(guān)鍵是花雕酒，正宗陳年紹興花雕可以中和蟹肉的寒性而不掩蓋蟹的甘香，上桌時(shí)，花雕酒香中帶動(dòng)濃郁的肉香在空氣中彌漫散播，有很濃厚的酒香卻沒(méi)有酒的苦澀味，讓人垂涎三尺。

　　這里用雞油是取其清香，如果用別的油代替的話，建議用花生油。

　　炸海蟹的做法：

　　主料：

　　梭子蟹1公斤。

　　調(diào)料：

　　植物油900克(實(shí)耗約100克)、香油10克、鹽4克、料酒15克、姜末8克、米醋100克、干淀粉50克

　　做法：

　　①將海蟹去臍、硬蓋、腮和爪尖，豎刀切成兩半，順著蟹腿根部剁成8塊后，用料酒、鹽腌10分鐘。

　　②炒勺上旺火，把植物油燒至9成熱，將海蟹腿刀口處蘸上干淀粉放入油中炸至金黃色時(shí)撈出，把油控去放入盤(pán)中。

　　③米醋、香油分成2個(gè)碗，姜末分裝2碟，隨蟹一起上桌即可。

　　麻辣肉蟹的做法：

　　材料：

　　(兩人份)鮮肉蟹500克、一只花椒碎末10克、辣椒油15克、芫茜5克、小紅辣椒三四只、鹽10克、姜5克、白糖5克、料酒10克、熟芝麻5克(兩人份)、茨粉5克

　　做法：

　　①先用刷子把肉蟹洗凈，去掉肉蟹的腳和腳鉗，掰開(kāi)蟹殼，注意，是從蟹沒(méi)有鉗子的一端朝向長(zhǎng)有大鉗的一端掰開(kāi)。掰開(kāi)后，將腔內(nèi)骯臟的地方洗凈，再用刀將蟹身切成兩刀四塊，并將蟹鉗拍破，上述全置入盤(pán)里。

　　②把小辣椒切成小片，芫茜切段，姜洗干凈切成末，然后與料酒、鹽一起撒在肉蟹盤(pán)里，放入蒸籠里先蒸8分鐘，關(guān)火。

　　③另起鑊，置入辣椒油，同時(shí)將花椒碎末，另份小辣椒片倒入，以慢火炒出香味，然后將蒸過(guò)的蟹及蒸出的湯水全倒入鑊中，煸炒4分鐘，勾一個(gè)芡，撒上芝麻，即可出鑊。上碟后，可用筷子把螃蟹擺回原狀，并撒點(diǎn)芫茜，紅紅綠綠，賣(mài)相也好看。

　　備注：

　　選蟹要活潑且重，既是肉蟹，鉗大殼厚也不一定劃算，倒不如身肥豐滿。掰蟹殼的時(shí)候小心弄著手，拍蟹鉗也別太碎，稍破就可以。