干鍋菜譜的做法

　　干鍋的做法有哪些呢?跟著小編一起來研究下吧!

　　干鍋的做法

　　干鍋辣鴨頭

　　特色介紹：鴨頭以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣獨特，備受食客歡迎。最初版的辣鴨頭是將鴨頭鹵好，擺放在洋蔥、土豆塊、香芹、青紅椒塊上面，邊上圍一圈荷葉餅。這種做法突出了鴨頭的香和辣。

　　干鍋麻辣鴨頭從就餐形式上加以改進，將干鍋與火鍋巧妙結合。做好的鴨頭以干鍋的形式上桌，食完鴨頭再以火鍋的形式涮食，增添了就餐氛圍，而且復合味深厚，入口五味生香，讓人垂涎。可見辣鴨頭的改良重在鍋藝。其二，在中醫專家的指導下，經過無數次地試驗，研制出了一款既營養又滋補的秘方，用此料制作出來的辣鴨頭既辣又香，味道醇厚，回味無窮;更為重要的是食完辣鴨頭后不上火，因為在鍋底中加有少量的薄荷，增加了清熱降火的功效，而且也不影響整體效果。用此秘方熬制的鍋底料，沒有濃烈的草藥味，辣鴨頭鍋子端上桌時，香氣四溢，滿屋飄香，即使最后食完鴨頭再涮牛、羊肉，依然不會有膻腥味。

　　1.要想鴨頭入味，在清洗后加姜、蔥、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌漬30分鐘后，再用沸水汆透，這樣會使鴨頭更加容易入味。我第一次做的時候沒有腌制鴨頭，做出來后鴨腦沒有味，如果味加重了皮就太咸。

　　2.在鹵鴨頭時，要鹵15分鐘后再浸泡10分鐘，這樣可以使鴨頭不易爛皮，容易入味成形。

　　3.在試制秘制醬時，將陳皮用溫開水浸泡后切成細末，入鍋炒香后再調味，這樣調出來的醬更加芳香，炒料時最好加鮮花椒，比加干花椒要香些，走菜時最好在鍋底放點洋蔥絲，加熱后更易出味。

　　為了增加辣鴨頭的復合口味，我又根據客人反饋意見在菜里面加了蓮藕丁(將蓮藕去皮切丁，在加有調味的開水里飛水后用冰水再激一下)，走菜前一同和鴨頭炒好后，調味出鍋，味道不錯，吃了鴨頭還可以吃其他小料，效果也很好，有的客人還要求將料打包帶回家自己煮菜吃。

　　原料：

　　鴨頭14個(125克/個), A料(天目筍、水發香菇各50克，西芹節35克，青、紅椒條各15克，洋蔥條25克，蒜子30克，姜件10克，黃豆芽75克)。

　　調料：

　　精鹽3克，味精2克，干鍋老油300克，秘制醬25克，鮮花椒油30克，麻醬10克，紹酒12克，豆腐乳5克，特制料油180克，特制鹵水650克，高湯2千克。

　　特制鹵水配方：

　　將20千克高湯注入鹵桶中，取蔥段200克、大蒜200克、生姜150克、尖椒100克、蔥頭150克、香菜120克洗凈后，用熱油分別炸黃，放入鹵水捅中，再放入用油炒好的糍粑辣椒1000克、干燈籠椒100克、胡蘿卜1200克、香芹1200克、香料包(桂皮、陳皮、當歸、茯苓、丁香、淮山藥、香茅草各5克，砂仁12克，白芷15克，良姜、花椒、八角各10克，草果3個，黨參8克，木香6克)，用大火燒3小時，打去桿渣，撈出香料包，湯中加剁細郫縣豆瓣250克、底料200克、精鹽45克、味精35克、薄荷10克、料酒200克、雞精35克、海天生抽王50克、醪糟汁120克熬開即成。

　　干鍋雞雜

　　一般 干鍋雞雜都調成 泡椒味，成菜雞雜脆嫩鮮香、酸辣可口。其制法是：將雞雜( 雞腸、 雞心、 雞肝等)治凈后分別改刀，放入加有料酒的沸水鍋中氽一水，撈出。炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，投入泡姜片、蔥節、 泡椒節、 野山椒、 小青紅椒節熗香，下入雞雜略炒，烹入料酒，摻入少許鮮湯，調入精鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味精，炒至汁水將干且雞雜成熟時，起鍋裝入生鐵鍋內，即可上桌。

　　干鍋兔

　　一般 干鍋兔都調成 孜然麻辣味，成菜 兔肉干香滋潤、土豆酥軟、麻辣鮮香、孜然味濃。其制法是：將土豆去皮后切成塊，放入四成熱的油鍋中炸至成熟且表皮略硬時，撈出; 兔肉斬成小塊，用精鹽、姜蔥汁、料酒腌漬入味后，下入熱油鍋中炸至外酥內嫩且熟時，撈出。炒鍋置火上，注入色拉油燒熱，投入 干辣椒節、花椒、姜片、蒜片、蔥節熗香，下入 郫縣豆瓣炒香出色，下入兔肉塊、 土豆塊，烹入料酒，摻入少量鮮湯，調入精鹽、白糖、味精、雞精、 孜然粉，炒至水分將干且入味后，撒入熟芝麻和熟碎花仁，起鍋裝入一生鐵鍋內，即成。

　　筒筍雞

　　一般筒筍雞都調成麻辣味，成菜雞肉鮮香軟、筒筍脆爽、麻辣味濃。其制法是：筒筒筍用溫水泡漲后切成節;土 烏雞宰殺后治凈，斬成塊，放入高壓鍋中壓?NFDA1?后撈出。炒鍋置火上，注入 老油燒熱，投入干辣椒節、 花椒、 姜片、蒜片、蔥節熗香，下入郫縣豆瓣炒香出色，投入八角、三柰、 桂皮炒出香味，下入 烏雞塊、筒筍節，烹入料酒，摻入鮮湯，調入精鹽、 白糖、 味精、 雞精，燒至雞塊、筒筍入味時，撒入芹菜節，翻勻起鍋裝入一生鐵鍋內，即成。

　　重慶干鍋雞

　　料：仔公雞1只1500g 水發香菇150g冬筍100g萵筍頭150g

　　干紅辣椒25g老姜40g 大蔥100g 花椒10g 香辣干鍋醬50g 重慶干鍋雞

　　啤酒250g 小師兄干鍋底料250g 菜籽油100 g 精鹽、料酒、雞精、味精、胡椒粉、花生米、五香粉、白糖、豬筒骨湯、豬油等適量 制作方法：

　　1、雞宰殺后去毛，去內臟，洗凈斬成塊放入沸水中氽去面沫，撈出瀝干，干紅辣椒切節，姜10g切片、30 g拍破;蔥50 g切節、50 g挽結，花生米入油鍋炸香，香菇切片，冬筍切滾刀塊，萵筍切滾刀塊。

　　2、雞塊用料酒15g、姜塊15g和精鹽1 g拌勻腌漬20分鐘，鍋置旺火上摻入豬骨湯燒沸，放入雞塊加姜塊15 g，蔥、五香粉、胡椒粉煮至雞肉待七成熟撈出，雞湯可作高湯備用。

　　3、炒鍋置旺火上，摻入菜籽油燒至六成熟，放辣椒節呈棕紅色撈出，放花椒炸香撈出待油溫開至七成熟時，放入雞塊爆炒一會，再加香辣干鍋醬，豬油和啤酒爆炒至雞肉酥香，下辣椒節、花椒、雞精、白糖和精鹽等炒轉，下香菇片、冬筍塊和萵筍頭塊繼續翻炒，當鍋內收汁亮油時下蔥花、花生米和味精炒轉，轉入不粘鍋內，帶酒精爐點小火上桌。

　　注：香辣干鍋醬

　　原料：郫縣豆瓣2500g 菜籽油2000g糍粑海椒1500g豬化油1000g

　　泡紅辣椒茸500g 熟雞油500g豆豉茸150g姜米250g花椒粉100g冰糖200g五香粉100g 料酒 500g 蔥節100g 姜塊50g

　　雞精25g 味精25g 胡椒粉25g

　　制作方法：

　　鍋置旺火上燒熱，摻油燒至七成熟時下姜塊和蔥節炸出香味熄火，當油溫降至五成熟時，再下 豆豉、冰糖、 姜米和料酒炒轉改用小火翻炒，當水汽快干時加入 花椒粉、 五香粉和熟雞油炒至香味溢出，下胡椒粉雞精和味精炒均勻起鍋轉入容器收藏以備用。

　　野菌干鍋蝦

　　原料：基圍蝦500克，水發 牛肝菌300克 調料： 干辣椒15克， 蒜苗30克，老姜片10克，蒜片10克，色拉油60克，

　　料酒、鹽、雞精、味精適量，小師兄 干鍋醬(料)120克，小師兄 干鍋油300克

　　制作方法：

　　1、活蝦從背部開一刀去沙線，氽水后瀝干備用， 蒜苗切節， 牛肝菌洗凈泥沙，瀝干、切片待用。

　　2、鍋置旺火上，摻色拉油燒至六成熱時將蝦放入油鍋中炸至外酥內嫩時出鍋待用，再下入 牛肝菌炒干水分取出待用。

　　3、鍋內留油少許，下入姜片、蒜片、海椒節炒香，再下干鍋料炒兩下，然后下料酒、鹽、味精、雞精炒勻，下入菌片和蝦炒入味，放 蒜苗略炒，起鍋裝入小鍋內，鍋洗凈置灶上放入 干鍋油燒熱淋入蝦鍋中即可。