廣式燒鴨做法

　　廣式燒鴨做法是怎樣的呢，跟著小編來(lái)了解這個(gè)美食背后的秘密吧!

　　廣式燒鴨做法

　　做法：

　　1. 將鴨宰殺，洗凈，翅膀并起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾住鴨右腿，右手捏住鴨嘴巴，把鴨頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，用刀在脖外切一小口，以切斷氣管為準(zhǔn)，隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，血滴于碗內(nèi);

　　2. 在沸水中將鴨子燙后，拔去大羽毛;

　　3. 下鍋時(shí)左手拉動(dòng)鴨掌，使鴨子在鍋內(nèi)浮動(dòng)，右手用一木棍隨時(shí)撥動(dòng)鴨子全身，促使鴨毛盡快透水，再放入清水中浸泡打凈細(xì)毛，從左翅膀下面切一小口，掏出內(nèi)臟、食管、食袋，摳下鴨舌，齊關(guān)節(jié)處剁去腳掌;

　　4. 用蘆葦稈一節(jié)，兩端削成叉形，做成“鴨撐”，長(zhǎng)50～60 毫米;

　　5. 將“鴨撐”從體側(cè)口伸入胸脯的三岔骨上，使鴨脯隆起，便于灌湯，燒后體形不致扁縮，然后，用清水里外清洗干凈;

　　6. 將鴨子用燒鉤鉤住頂頸，把鴨子在開(kāi)水中燙一下，只能打一個(gè)滾，立即提起，達(dá)到鴨皮毛孔緊縮，表皮蛋白質(zhì)凝固;

　　7. 蜂蜜用清水稀釋?zhuān)檬终好鬯猎邙喩砩希瑨煸谕L(fēng)處晾干;

　　8. 燒鴨入爐前，先在肛門(mén)處塞入4 厘米長(zhǎng)的蘆葦一節(jié)作堵塞，防止灌入的湯外流;

　　9. 再將上湯兌入精鹽、味精調(diào)好，從體側(cè)刀口處灌入至八成滿(mǎn);

　　10. 燒鴨時(shí)能使鴨子外燒內(nèi)煮，熟得快，燒得透，并且可補(bǔ)充鴨肉水分的過(guò)度消耗，達(dá)到鴨肉外焦里嫩的效果;

　　11. 將燒鴨的燜爐先用于松毛繩燒熱，待松毛煙過(guò)時(shí)，立即把鴨子從上爐口放掛好，蓋上爐火口和上蓋，利用燜爐的熱度反射燒熟;

　　12. 燒鴨不能直接與火苗接觸，燒的過(guò)程中，要根據(jù)火候移動(dòng)鴨子的位置，保證火色均勻，燒的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)和過(guò)短，一般掌握在10 至15 分鐘，燒至皮呈棗紅色即可出爐;

　　13. 鴨子出爐后，先拔掉鴨塞，挖出肚中湯汁，從中豎剖兩半，切成1 厘米寬的長(zhǎng)方塊，擺入盤(pán)中，保持鴨的形象;

　　14. 花椒鹽、甜面醬、大蔥白另裝盤(pán)，一起上桌蘸食。

　　更多燒鴨菜譜

　　醬爆鴨塊

　　特色：味酥而香，色醬紅。

　　原料：燒鴨塊(300克)、筍塊(40克)、甜面醬(20克)、黃酒(3克)、蒜末(3克)、姜(20克)、麻油(3克)、雞湯(1匙)、白糖(少許)、蔥節(jié)(30克)

　　制作：一、將燒鴨切成長(zhǎng)1寸左右，寬4分的長(zhǎng)方塊，先放入旺火油鍋內(nèi)，把水分爆干取出。

　　二、取筍塊下鍋，加甜面醬、酒、姜、蒜末等炒拌，再將鴨塊拉入，蔥節(jié)、糖和雞湯、再翻幾下把湯收干，起鍋時(shí)再放麻油。附注：此菜須火力，先用旺火，后用文火，使鴨塊酥透入味。

　　燒鴨啤酒

　　原料：鴨子、啤酒、老姜、香菜、香蔥、冰糖、鹵包

　　制作：一、光鴨洗干凈切塊，冷水下鍋，水開(kāi)后去掉表面的血沫浮物，撈起控干水分備用。

　　二、老姜去皮切片、香菜、香蔥洗干凈后切斷備用。

　　三、下油熱鍋，加入姜片爆香，加入鴨肉煸炒至變色出油鏟出備用。

　　四、小火下冰糖慢炒至冒出氣泡，加入鴨肉，加入適量的老抽快速上色。

　　五、倒入啤酒一支(600ml)沒(méi)過(guò)鴨肉，并放入鹵包(八角、桂皮)，大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)中火燜煮約45分鐘后，加入適量的生抽、鹽調(diào)味，并放適量的香菜、香蔥粒，大火收汁即可。

　　營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類(lèi)多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體肉兩種重要輔酶的成分之一，對(duì)心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。