高二下冊生物腐乳制作知識點(diǎn)
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腐乳制作
1、種微物參與豆腐發(fā)酵青霉、酵母、曲霉、毛霉等其起主要作用毛霉毛霉種絲狀真菌代謝類型異養(yǎng)需氧型殖式孢殖營腐
2、原理:毛霉等微物產(chǎn)蛋白酶能豆腐蛋白質(zhì)解肽氨基酸;脂肪酶脂肪水解甘油脂肪酸
3、實(shí)驗(yàn)流程:讓豆腐毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制
4、釀造腐乳主要產(chǎn)工序豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵期發(fā)酵
前期發(fā)酵主要作用:
1.創(chuàng)造條件讓毛霉2.使毛酶形菌膜包住豆腐使腐乳型
期發(fā)酵主要酶與微物協(xié)同參與化反應(yīng)程通各種輔料與酶緩解作用腐乳香氣
5、豆腐切3cm×3cm×1cm若干塊所用豆腐含水量70%左右水則腐乳易形
*水測定:精確稱取經(jīng)研缽研磨糊狀品5~10g(精確0.02mg)置于已知重量蒸發(fā)皿均勻攤平100~105℃電熱干燥箱內(nèi)干燥4h取置于干燥器內(nèi)冷卻
至室溫稱重再烘30min直至所稱重量變止
品水含量(%)計(jì)算公式:
(烘干前容器品質(zhì)量-烘干容器品質(zhì)量)/烘干前品質(zhì)量
·毛霉:條件:豆腐塊平放籠屜內(nèi)籠屜控制
15~18℃并保持定溫度
源:
1.自空氣毛霉孢
2. 直接接種優(yōu)良毛霉菌種
間:5
·加鹽腌制:滿毛霉豆腐塊層整齊擺放瓶同逐層加鹽隨著層數(shù)加高增加
鹽量接近瓶口表面鹽要鋪厚些加鹽腌制間約8左右
·用鹽腌制注意控制鹽用量:鹽濃度低足抑制微物能導(dǎo)致豆腐腐敗
變質(zhì);鹽濃度高影響腐乳口味
·食鹽作用:
1.抑制微物避免腐敗變質(zhì)
2.析水豆腐變硬期制作程易酥爛
3.調(diào)味作用給腐乳必要咸味
4.浸提毛酶菌絲蛋白酶
配制鹵湯:鹵湯直接關(guān)系腐乳色、香、味鹵湯由酒及各種香辛料配制鹵湯酒含量般控制12%左右
·酒作用:
1.防止雜菌污染防腐
2.與機(jī)酸結(jié)合形酯賦予腐乳風(fēng)味
3.酒精含量高低與腐乳期發(fā)酵間短關(guān)系酒精含量越高蛋白酶抑制作用越使腐乳熟期延;酒精含量低蛋白酶性高加快蛋白質(zhì)水解雜菌繁殖快豆腐易腐敗難塊
·香辛料作用:
1.調(diào)味作用
2.殺菌防腐作用
3.參與并促進(jìn)發(fā)酵程
·防止雜菌污染:①用腌制腐乳玻璃瓶洗刷干凈要用沸水消毒②裝瓶操作要迅速
整齊擺放豆腐、加入鹵湯要用膠條瓶口密封封瓶瓶口通酒精燈火焰防止瓶口污染
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