豬蹄和什么一起吃好(2)
豬蹄的主要食用價值
即豬腳。又稱豬四足。去蹄甲和毛。洗凈用。味甘、咸，性平。作用較多，如《隨息居飲食譜》所載，能“填腎精而健腰腳，滋胃液以滑皮膚，長肌肉可愈漏瘍，助血脈能充乳汁，較肉尤補。”但一般多用來催乳，治產后氣血不足，乳汁缺乏。單用該品或加黃芪、當歸燉熟服食。
《名醫別錄》中就認為可下乳汁。《本草圖經》認為可行婦人乳脈，滑肌膚。漢代名醫張仲景就有一個“豬膚方”，就指出豬蹄上的皮有“和血脈，潤肌膚”的作用。
豬蹄的烹飪技巧
豬蹄營養豐富，口感好，深受大眾喜愛，不過豬蹄的做法也是有講究的哦。
一、豬蹄作為通乳食療時應少放鹽，不放味精。
二、洗凈豬蹄，用開水煮到皮發脹，然后取出用指鉗將毛拔除，省力省時;
三、豬蹄帶皮煮的湯汁最后不要浪費，可以煮面條，味道鮮美而且富含有益皮膚的膠質;
四、豬毛多，可以將松香先燒溶趁著熱，潑在豬毛上，待松香涼了，揭去，豬毛隨著也全脫;
五、為防口蹄疫傳播給食用者，制作前要檢查好所購豬蹄是否有局部潰爛現象，把毛拔凈或刮干凈，剁碎或剁成大段骨，連肉帶碎骨一同摻配料入鍋;
豬蹄生成制作流程
材料與設備
主要原輔材料與質量要求
豬蹄：要求新鮮、飽滿、無病、傷痕及色斑，食鹽、味精：符合國家標準，白砂糖：符合國家一級砂糖以上質量標準，輔料：大茴、小茴、花椒、肉蔻，丁香、白芷、良姜、醬油等均應符合標準，紅曲紅：符合國家標準。
主要設備：夾層鍋、真空封口機、殺菌鍋。
工藝流程
豬蹄→預處理→氽制→醬鹵→裝袋→真空密封→高溫殺菌→恒溫檢驗→成品。
操作要點
1、預處理：用噴燈燒去豬蹄上的殘毛，刮洗干凈后，沿蹄夾縫將豬蹄左右對稱鋸開。
2、氽制：將刮洗干凈后原料放入80～90℃左右的清水中，氽制15min左右，并用清潔自來水漂洗干凈。
3、醬鹵在潔凈夾層鍋中加人2/3清潔自來水，加入裝有定量大茴、小茴等香辛輔料的料袋，文火加熱，保持微沸30min，待料味出來后即可使用。在沸騰料湯中加入氽制后豬蹄、醬油、食鹽、紅曲紅色素，進行醬鹵，保持沸騰狀態lOmin后，再保持微沸60min左右，待豬蹄呈7成熟，稍用力能將豬蹄趾關節處掰斷，色澤醬紅即可撈出，醬鹵時應不時攪動，使豬蹄熟制上色均勻。
4、稱重裝袋：每袋250g，大小肥瘦搭配，每袋裝兩片，皮面方向一致。
5、真空密封：真空度對0.1Mpa，密封良好，無過熱，無皺折。
6、殺菌檢驗：37℃恒溫7d，無脹袋、破袋者即為合格成品。
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