炒菜勾芡的技巧有哪些需要掌握

　　勾芡的技法應用于炒菜中去的話可以使得炒菜的菜肴變得十分的可口好吃，那么對于炒菜中的勾芡技巧你學會了嗎?以下是學習啦小編為你整理的炒菜勾芡的技巧，希望能幫到你。

　　炒菜勾芡的技巧

　　1、淀粉需要攪拌均勻。

　　要使淀粉顆粒在水中充分溶解，不然會有淀粉小疙瘩，影響菜品烹制效果及味道。

　　2、掌握好勾芡時間。

　　一般應在菜肴九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味。

　　3、稀稠要適度。

　　如果芡汁太稠，會出現淀粉疙瘩;太稀會使菜肴汁水過多。

　　4、勾芡的菜肴用油不能太多。

　　否則鹵汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的。

　　5、火力控制要得當

　　勾芡時，如果湯汁沒有開或者火力太小，容易造成芡汁成熟不均勻的現象，使得淀粉膩味突出，影響菜品質量。

　　6、菜肴湯汁要適當。

　　湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質量。

　　7、先調好菜品口味及色澤。

　　用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味，色澤調好，然后再淋入濕淀粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷。

　　勾芡的作用

　　1、使湯菜融合

　　彌補短時間烹調不入味之不足。

　　2、保證脆嫩

　　這在熘菜中，最為明顯。大部分熘菜的最大特點就是外香脆、內軟嫩，由于淀粉糊化變粘的調味汁，盡管裹在原料上，卻不易滲進原料(只沾在外面)，這樣，就保證了菜肴外香脆、內軟嫩的風味特點。如糖醋魚等。

　　3、調和湯、菜

　　這在燴、煮等菜肴中作用最為明顯。

　　由于淀粉的糊化作用，增強湯汁的濃度，使湯、菜融合一起，不但增加菜肴的滋味，還產生了柔潤滑嫩等特殊效果。

　　4、突出主料

　　有些湯菜，湯水很大，主料往往沉在下面，上面是湯不見菜，特別是一些名菜，如燴烏魚蛋等。

　　采用勾芡辦法，適當提高湯的濃度，主料浮上，突出了主料的位置，而且湯汁也變為滑潤可口。

　　5、增加色澤美觀

　　6、保溫性好

　　這是由于芡汁裹住了菜肴的外表，減緩了菜肴內部熱量的散發，能較長時間保持菜肴的熱量。

　　7、減少營養成分的損失

　　由于勾芡，還可使菜肴在烹調過程中溶解到湯汁里的維生素和其他營養物質粘附在糊化的芡汁上，就不致于剩下菜湯而浪費掉。

　　炒菜的誤區

　　1炒菜后不刷鍋接著炒：產生苯并芘致癌

　　很多朋友都有這樣的習慣：剛炒過雞蛋，鍋里還有一些底油，放點油再接著炒其他的菜，這樣既省錢也省油。然而專家指出，看似干凈的鍋表面會附著油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生苯并芘等致癌物。而且不刷鍋接著炒菜，原本在鍋里殘余的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患。

　　2炒完菜馬上關油煙機：可能會誘發肺癌

　　有人喜歡炒菜結束后，立馬關掉油煙機，然而就是這一隨手習慣，卻暗藏“殺機”。專家指出，如果炒菜時火特別大，且菜燒焦的話，會引發有害物質釋放，對呼吸系統產生危害，有誘發肺癌的可能，所以炒完菜最好不要馬上關油煙機。事實上，油煙機排除廢氣也是需要時間的，炒菜結束后仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房。炒完菜后，不妨讓油煙機繼續運轉3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。

　　3油冒煙時才下鍋：反式脂肪酸傷身體

　　怎么看油是否熱了?很多人會回答看到油鍋冒煙就行了。但專家指出，油鍋冒煙時，油溫往往已經達到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產生的致癌物會增加患癌風險。此外，蔬菜中的很多營養素也被破壞了，包括脂溶性維生素和人體必需的脂肪酸。營養師建議，在烹飪過程中，最好是熱鍋冷油，油在高溫狀態下產生的反式脂肪酸對人體是有害的。

　　4剩下的油用來炒菜：殘留致癌物含量高

　　很多人不舍得倒掉炸過的油，還會用來高溫炒菜或油炸。專家建議，食物油最好只用一次，在控制好油溫的情況下，最多2~3次。使用多次用過的油，里面會有殘留致癌物，主要是苯并芘的成分，還有些醛類、雜環化合物等。此外，從加工工藝上，優先選擇物理壓榨方法生產的油，少用化學浸出法生產的油。

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