做四川泡菜的方法

　　四川泡菜又叫泡酸菜，漢族特色菜肴，屬川菜系。下面是由學(xué)習(xí)啦小編整理的幾種做四川泡菜的方法，希望對(duì)大家有所幫助。

　　做四川泡菜的方法(一)

　　材料：水蘿卜，豇豆，胡蘿卜，芹菜，紅辣椒，青辣椒，白酒50克，鹽100克，花椒20-30粒，八角2粒

　　做法：

　　1、鍋置火上加適量冷水，下入花椒20-30粒、八角2粒，煮沸關(guān)火冷卻待用。

　　2、水蘿卜、豇豆、胡蘿卜、芹菜、紅辣椒、青辣椒洗凈，切成條或者塊，放在蓋簾上晾半天。

　　3、泡菜壇子內(nèi)用開(kāi)水燙一下，晾干(絕對(duì)不能有生水)。

　　4、冷卻的花椒水倒入壇子中，加入白酒50克、鹽比平時(shí)做菜時(shí)稍微多放一點(diǎn)，有咸味即止。

　　5、將步驟(2)晾好的蔬菜放入壇中，必須完全淹沒(méi)在水里，然后用涼開(kāi)水密封瓶口，置陰涼通風(fēng)處，保持水槽內(nèi)水不要干。

　　6、密封后，放置大約一周(視氣溫不同)。2-3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周?chē)欠裼衅谛纬桑_(kāi)始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見(jiàn)。如果有汽泡，哪怕是一個(gè)氣泡，就說(shuō)明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天即可。

　　做四川泡菜的方法(二)

　　材料：

　　20粒左右的花椒，八角，小茴香，香葉，野山椒，野山椒，生姜片，1～2個(gè)大蒜粒，蔥，少量冰糖，紅蘿卜(皮)，豇豆，辣椒，卷心菜(就是四川人說(shuō)的蓮花白)，黃瓜，胡蘿卜，西芹

　　做法：

　　1.鍋里倒入半瓶純凈水，放入20粒左右的花椒，八角，小茴香，香葉，適量鹽，燒開(kāi)即關(guān)火。(我覺(jué)得這里可以發(fā)揮想象，加入其他各類(lèi)香料，如果家里有的話(huà)，如草果，甘草等，每樣加一點(diǎn)就可以了);

　　2.做泡菜，最重要的是要讓壇子里產(chǎn)生泡菜菌。也就是在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的乳酸菌。它們不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌。第一次做泡菜，一般不容易自己做好。最簡(jiǎn)便的辦法是去中國(guó)超市買(mǎi)瓶裝泡好的野山椒，如果沒(méi)有中國(guó)超市的話(huà)，去美國(guó)超市買(mǎi)那種瓶裝泡的pickle也很好。

　　3.待水完全冷卻后，倒入玻璃瓶.再將泡野山椒的水倒入，如果想要泡出來(lái)的泡菜有點(diǎn)辣味，可以按口味加入幾顆到幾十顆野山椒。另外加入生姜片(仔姜最好，沒(méi)有的話(huà)，老姜去皮也可以)，1～2個(gè)大蒜粒，蔥，少量冰糖。

　　4.好了，這下可以開(kāi)始泡了。最常泡的可以有：紅蘿卜(皮)，豇豆，辣椒，卷心菜(就是四川人說(shuō)的蓮花白)，黃瓜，胡蘿卜，西芹。其他的自己發(fā)揮想象。最開(kāi)始的幾壇可以多泡些小紅蘿卜，據(jù)說(shuō)比較能養(yǎng)泡菜水，而且使泡菜水的顏色很好看。

　　5.洗澡泡菜就是說(shuō)泡一晚上或者一天就撈出來(lái)吃掉，再跟紅油，一點(diǎn)味精/雞精涼拌一下，吃起來(lái)會(huì)很爽口。另外可以將泡好的卷心菜，蘿卜等切碎，和肉末一起炒來(lái)吃，很下飯的哦。

　　小訣竅：

　　1. 煮水的容器，玻璃瓶，筷子，案板等都不能有油。泡菜沾油很容易做失敗。

　　2. 絕對(duì)不能有生水，這樣容易產(chǎn)生細(xì)菌：玻璃瓶子洗干凈晾干再開(kāi)始泡，要泡的蔬菜也要先洗凈晾干。

　　3. 泡的時(shí)候一定要注意密封。怕封不嚴(yán)，可以再加一層保鮮膜。

　　做四川泡菜的方法(三)

　　材料：蔬菜：

　　包菜 胡蘿卜芹菜 豇豆 青紅椒蒜薹藕菜花等都可以

　　香料：

　　干紅辣椒30克花椒10克八角20克

　　做法：

　　泡菜水的配制：5斤蔬菜需要用鹽水的量(可以自己根據(jù)蔬菜的多少換算)開(kāi)水4斤鹽60克混合攪化攪勻放涼，然后放白糖30克倒入白酒30克攪勻即成泡菜鹽水因?yàn)槭切蔓}水再往里面放一袋綠色的那種泡椒(大約200克)，不但會(huì)加快腌制的速度，而且泡出來(lái)的泡菜味道會(huì)更好，當(dāng)然不放也可以

　　蔬菜裝壇(瓶)的方法：將香料放入處理好的蔬菜中用手混合均勻，放入洗凈擦干的瓶子(壇子)中，倒入配制好的鹽水，一定不要裝的過(guò)滿(mǎn)，要留點(diǎn)空隙以免發(fā)酵后上漲，蓋上蓋子放在有陽(yáng)光或溫暖的地方(室溫就可以，也不能太熱了)4~5天后就發(fā)酵有酸香味就可以吃了，覺(jué)得味道正好后(根據(jù)自己的喜好)，一定要將泡菜瓶子移到陰涼處或冰箱冷藏里，以免過(guò)酸泡菜的取用與注意事項(xiàng)：取泡菜時(shí)一定不要用沾有生水和油污的筷子取泡菜，一定吃多少取出多少，吃剩下的也不要再放回壇子中，以免影響泡菜變質(zhì)，其實(shí)泡菜很好做，我從來(lái)沒(méi)失敗過(guò)

　　泡菜的吃法：取出來(lái)可直接食用，也可以澆點(diǎn)麻椒油拌一下非常的好吃，還可以用油或肉炒著吃，如果你泡的過(guò)酸了，可以在吃的時(shí)候取一些用清水洗幾遍，再拌上一點(diǎn)糖就可以了，味道還是很棒吃完泡菜后剩下鹽水的處理：這時(shí)的鹽水就是老鹽水了，千萬(wàn)不要倒掉，再泡泡菜時(shí)，只要再配制一些新鹽水混在一起就可以了，比只是新鹽水的洗澡泡菜水味道要醇多了