蕓豆卷怎么做

　　蕓豆卷是北京地區漢族傳統名點，后流傳入清宮。具有色澤雪白，質地柔軟細膩，餡料香甜爽口的特色。傳說是慈禧太后聽見宮外有小販叫賣，便召進宮內品嘗，覺得很好吃，于是命令御膳房專門制作，蕓豆卷成了慈禧的御前御點。具體蕓豆卷怎么做？下面學習啦小編為你介紹。

　　蕓豆卷做法一

　　原料：白蕓豆500克，豆沙250克，堿少許。

　　制作過程：

　　用小磨將蕓豆破碎去皮，放在盆里，用開水泡一夜，把未磨掉的豆皮泡起來，再用溫水把豆皮泡掉。將蕓豆碎瓣放在開水鍋里煮，加少許堿，煮熟后用漏勺撈出，用布包好，上屜蒸20分鐘，取出過羅，將瓣擦成泥，泥通過羅而形成小細絲。

　　2.將蕓豆絲晾涼后，倒在濕布上，隔著布揉和成泥。取1尺5寸見方的濕白布平鋪在案板邊上，將蕓豆泥搓成1寸粗的條，放濕布中間，用刀面抹成1分厚、5寸長、2寸寬的長方形薄片，然后抹上一層豆沙，順著濕白布從長的邊緣兩面卷起，各一半后，合并為一個圓柱形，用雙手隔著布輕輕捏一捏，壓一壓。最后將布拉起，使卷慢慢地滾在案板上，先切去兩端不齊的邊，再切成六七分長的段，蕓豆卷即做成。

　　蕓豆卷做法二

　　傳統的制作方法是這個樣子嘀：

　　將蕓豆磨成碎豆瓣，去掉豆皮，放入沸水鍋中，加入堿和明礬，再多加些水，煮至將豆瓣搓捻一下成粉就算煮好了。

　　將蕓豆瓣撈出用布包好，上籠蒸一刻鐘取出,逐次舀一些豆瓣倒在馬尾籮上，刮擦成泥，晾涼后放入冰箱保存，以防吸潮。

　　將和好的蕓豆泥搓成圓條，放在濕布中間，壓成片狀，再抹成長方形薄片，鋪滿三分之一的濕布上，在上面鋪滿芝麻餡，將另一半濕布蓋在餡上，壓實。

　　將濕布揭開，將一半蕓豆泥卷成一個大卷圈，捏實后，撤出卷進去的濕布，按同樣方法，卷起另一半蕓豆泥即為蕓豆卷。

　　可是如果既沒有磨去蕓豆皮的工具，也找不到明礬和馬尾籮……于是，只好用自己的辦法來制作完全屬于自己的蕓豆卷啦。

　　先把大白蕓豆250克，沖洗干凈。用溫水浸泡8小時，原湯入鍋煮開，然后轉小火煮20分鐘。

　　晾涼以后，逐一剝去豆皮(這個過程比較麻煩，需要耐心)。把去皮的豆瓣用原湯繼續煮，邊煮邊把逐漸軟爛的豆瓣用勺子碾碎。注意攪拌，否則會糊鍋底。

　　第二次加熱也需要二十分鐘。再次晾涼的蕓豆糊糊要放入潮濕干凈的屜布里，拎起四角讓多余的汁液慢慢濾出。不要大力擰，水分太少也不好。待沒有水分出現，就可以把屜布和豆瓣一起放在案板上揉捏，直到沒有大顆粒為止。

　　用制作日本壽司的竹簾，把保鮮膜鋪在竹簾上，再取一份蕓豆末攤在上面。用勺背抹平，整理成半個厘米厚的長方條。然后包入豆沙或者黑芝麻餡，輕輕的卷好。

　　食用指南

　　蕓豆是營養豐富的食品，不過其籽粒中含有一種毒蛋白，必須在高溫下才能被破壞，所以制作蕓豆卷的蕓豆必須煮熟煮透，消除不利因子，趨利避害，更好地發揮其營養效益。