炒菜注意事項(xiàng)

　　魏晉南北朝之際，炒用于做菜的明確的文字記載已經(jīng)出現(xiàn)。以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的炒菜注意事項(xiàng)，供大家參考!

　　炒菜注意事項(xiàng)

　　(l)小火烹調(diào)的菜肴如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質(zhì)。這時(shí)牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過(guò)小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當(dāng)牛肉快熟時(shí)，再放入調(diào)料燉煮至熟，這樣作出來(lái)的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會(huì)出現(xiàn)外形不整齊現(xiàn)象。另外菜湯中還會(huì)有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，里面仍然嚼不動(dòng)。因此大塊原料的菜肴，多用小火。

　　(2)中火適用于炸制菜凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時(shí)，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因?yàn)檎ㄖ茣r(shí)如果用旺火，原料會(huì)立即變焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下鍋后會(huì)出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象。有的菜如香酥雞，則是采取旺火時(shí)將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。

　　(3)旺火適用于爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹調(diào)的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時(shí)，必須沸入沸出，這樣涮出來(lái)的才會(huì)脆嫩。原因在于旺火烹調(diào)的菜肴，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時(shí)就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時(shí)收縮，就會(huì)將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來(lái)很簡(jiǎn)單，但有的人作出來(lái)的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動(dòng)。怎樣做才能烹好呢?首先是切肉要切好，要用頂?shù)斗▽⑷馇谐杀∑浯我欢ㄒ猛穑鸵獰裏帷３村佒猛鹕希掠蜔撩坝蜔煟傧氯肴獬粗磷兩⒓聪率[和調(diào)料燜炒片刻，見(jiàn)蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會(huì)造成水多和嚼不動(dòng)。

　　炒菜書籍推薦

　　快捷炒菜

　　《快捷炒菜》精選炒菜的4種技法及89種營(yíng)養(yǎng)功效知識(shí)，附以做炒菜的89種小貼士，讀者既能學(xué)到炒菜的基本技法，又能了解相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。照本習(xí)讀，新手亦能組派出郁香味美的各式炒菜來(lái)。

　　食療炒菜

　　藥膳是中華民族之瑰寶，叢書編寫的每一道藥膳既有原料、制作方法，又有功效簡(jiǎn)單易懂，便于制作，療效明顯。

　　本書為膳制作叢書中的一種，介紹180道藥膳食療炒菜，既有原料、做法，又有功效，簡(jiǎn)單易懂，便于制作，療效明顯。實(shí)為廣大讀者既能品嘗佳肴又能防病治病的良師益友。

　　快手炒菜

　　《快手炒菜》精心挑選了四百多道快捷易做的家常食譜，全面介紹了家庭烹飪的方方面面，并有針對(duì)性地進(jìn)行了詳細(xì)的營(yíng)養(yǎng)分析，方便您根據(jù)家人的體質(zhì)及相關(guān)宜忌調(diào)整飲食，讓簡(jiǎn)單的家常菜變得既營(yíng)養(yǎng)又豐富.叢書最大的特色便是取現(xiàn)代生活之“快”：簡(jiǎn)單的配料——取材于各類常見(jiàn)的肉禽、水產(chǎn)、蔬菜;簡(jiǎn)潔的做法——“三步法”，輕松快速地搞定一道道美味佳肴。全書還配有精美詳細(xì)的制作過(guò)程圖，為您提供了更直觀的參考，使操作更加簡(jiǎn)單，是現(xiàn)代人學(xué)習(xí)廚藝知識(shí)與技巧的極佳參考書。