咖啡烘焙方法

咖啡烘焙方法

　　烘焙是一種熱加熱方式，通過這種方法咖啡生豆變成了我們熟悉的深棕色，芳香四溢的咖啡豆。下面是學習啦為大家準備的咖啡烘焙方法，希望可以幫助大家!

　　咖啡烘焙方法之____咖啡烘焙概念：

　　但是在咖啡豆的烘焙過程中，成分的轉變是十分復雜的，畢竟咖啡豆是有機物，所以這個成分的轉化是一個非常復雜，而且以現代的有機化學知識是無法完全理解的。

　　但是，咖啡豆的烘焙好壞直接決定了咖啡豆的香味的好壞。烘焙不好的咖啡，即使生咖啡豆是很好的，但是也無法獲得很好的咖啡熟豆;結果當然做不出好喝的咖啡。只有用好的咖啡生豆，經過適當的烘焙，才有可能加工出好的咖啡熟豆，也才可能為制作好咖啡提供一個好的前提條件。

　　煎焙即將咖啡豆在高溫下烘焙，或者叫做烘烤，創造出咖啡獨特的色澤(近似琥珀色，看烘焙程度要求而定)、風味與芳香。煎焙使淡綠色(或淺黃色)的生咖啡豆變成我們平常所熟悉的茶褐色咖啡豆。優質的煎焙是指能將生咖啡豆具有的香味、酸味、苦味成分巧妙地表現出來。

　　咖啡烘焙方法3種：

　　烘焙機主要分為3類，直火式、半熱風直火式、熱風式。

　　咖啡烘焙1.直火式

　　直火式是最早使用的烘焙工具，即是用火烤熱滾筒再傳熱到筒內的生豆。內置馬達不停的運轉滾筒，翻攪筒內的咖啡豆，試圖讓每粒咖啡豆都能平均地接觸到炙熱的鐵璧以達到均衡烘焙的目的。

　　缺點：

　　● 金屬的導熱速度不夠快，需花費較多時間來完成烘焙。

　　● 火燒滾筒的外部;然而熱氣卻消散于空中，不能善加利用實在可惜。

　　● 當生豆碰觸滾筒內壁過久時，容易被燒焦，導致造成苦味與焦味的產生。

　　● 烘焙時產生的銀膜或銀皮會留在筒內，容易附著在咖啡豆的表面使得風味上變的混濁。

　　咖啡烘焙2.半熱風直火式

　　約1870~1920年之間;德國人范古班Van Gulpen投入一生從事滾筒式烘焙機的改良與制造，也因此留給后人許多創見， 在他的一項發明中;將已提升到以用熱空氣帶進烘焙中的咖啡豆。

　　1907年德國所制造的Perfekt烘焙機，開始引進這種觀念，它使用瓦斯來作以加熱動作之外，并且有一個空氣幫浦，將熱氣一半帶進滾筒內，則另外一半帶到外圍燒烤滾筒，目前德國的滾筒式烘焙，仍然在業界中有一定的風評。

　　另一方面德國的波羅拔Probat滾筒式烘焙機，可說傳播到各國烘焙界之中使用。

　　一般而言烘焙機;使用瓦斯或電力作為熱源，然而在美國愛達荷州Idaho的迪瑞克Diedrich公司，在于1987年之際，率先使用瓦斯啟動的紅外線熱源Gas-Infrared使得溫度上的控制，更為精準，頗受好評也成為北美洲的第一品牌。

　　現在的滾筒式烘焙機;幾乎全都是使用半熱風直火式，一面以火源直接燒烤熱滾筒，一面將熱風帶進入滾筒內部，吹進滾筒內的熱風，可提升加熱速率之外，又可吹走碎屑，也因此能生產出均衡又干凈的咖啡豆。

　　然而由于各家的結構設計上的不同，并各自標榜自己的是最好的設計，其實要了解咖啡的烘焙道理才是最重要的，同等級不同廠牌的烘焙機，并不會造成太多的差異。

　　咖啡烘焙3.熱風式

　　到了20世紀，有人想到以熱風烘焙咖啡豆的方式，用熱風烘焙咖啡豆少了鐵的阻隔之外，熱源更能直接傳給生豆而提高烘焙效率。

　　1934年美國的柏恩斯公司制造的瑟門羅烘焙機Jadez Burns Thermalo即是一種的熱風式的機種，美國至今仍然有一些大型的烘焙廠，依然在使用該機種的烘焙機。

　　另外在市場上依然可見到的風床式烘焙機Fluid-Bed Roaster。在此可簡約的介紹：熱風式烘焙機的結構仍然采用滾筒式設計;藉由滾轉來翻動生豆，以達到均衡烘焙。然而早有人想過何不用熱風吹動生豆;讓豆子能上下的飄浮，破除滾筒的概念。

　　在于1976年美國人麥可.施維茲Michael Sivetz設計出風床式烘焙機Fluid-Bed Roaste，該烘焙機采取方式是在一個密閉的容器內讓空氣由下往上吹，使得生豆能夠在于容器內上下飄浮，直到烘焙完成時再倒入容器外的冷卻盤進行冷卻，在于美國的精選咖啡協會的網站上經常可見到麥可.施維茲的評論。

　　在于澳洲也有相當類似的設計與構造之烘焙方式;由澳洲伊昂柏思坦Ian Bersten所創，并以予營銷的烘焙機Roller Roaster也有相當的知名度。在一般的烘焙過程中;豆內的水份被蒸發的越來越少，質量上也變得越來越輕，使用這樣的烘焙機質量方面的比重會較快落下，再度接受熱風的烘焙，如此反復上下，即能烘焙出均勻的咖啡豆，但是缺乏金屬滾筒的悶燒，有些人會認為總是少了一個味道。

　　咖啡烘焙方法知識：

　　咖啡烘焙技術研究：

　　烘焙的過程中會產生一連串的化學變化。經過大約5-25分鐘的烘焙(依所選取溫度而定)，綠色的咖啡豆會失去部分濕度，轉變成黃色。在此過程中，咖啡豆會膨脹，從結實的、高密度的生豆狀態轉變為低密度的蓬松狀態。經過這一過程，咖啡豆體積會增大約一倍，開始呈現出輕炒后的淺褐色。這一階段完成之后(大約經過8分鐘的烘焙)，熱量會轉小。咖啡的顏色很快轉變成深色。當達到了預設的烘焙深度，可以用冷空氣來為咖啡豆降溫，以便停止烘焙過程。

　　烘焙大致分為淺烘焙(Light)、中烘焙(Medium)、城市烘焙(City)和深(Deep)烘焙。淺烘焙的咖啡豆：會有很濃的氣味，很脆，很高的酸度是主要的風味和輕微的醇度。中烘焙的咖啡豆：有很濃的醇度，同時還保存著一定的酸度。城市烘焙的咖啡豆：表面帶有較深的褐色，酸度被輕微的焦苦所代替，風味大部分已經被破壞。深度烘焙的咖啡豆：顏色為深褐色，表面泛油，對于大多數咖啡豆醇度明顯增加，酸度降低。其實烘焙咖啡是一種食物的加工方式。專業咖啡的烘焙是烘焙師個人的表現方式。剛開始接觸專業咖啡

　　(SPCIAITYCOFFEE)的最大困擾是烘焙程度的名字。例如CITY、FULLCITY、FRENCH、ESPRESSO等都是因為所用的烘焙機和出產地區不同的不同，而產生不同烘焙程度的顏色。此外，有些烘焙程度是以綜合咖啡而命名：例如ESPRESSO就是一種綜合咖啡特定的烘焙程度給制造ESPRESSO用的，即使顏色看起來一樣，也可能會有完全不同的風味。所以選擇豆的種類，烘焙溫度及烘焙方式，烘焙時間的長短都是決定最后風味的主要因素。