湖南泡菜的腌制方法

　　湖南泡菜的主要原料是各種蔬菜，營養開胃。下面是由學習啦小編整理的用湖南泡菜的腌制方法，希望對大家有所幫助。

　　湖南泡菜的腌制方法(一)

　　1.壇子一個，土陶的最好，大小無所謂。

　　2.晾涼的白開水(講究點的可以用山泉水啊，無污染的雪水，泡出來的泡菜特別脆爽好吃，呵呵，不過難找哈)

　　3.鹽，我不建議用低鈉鹽或者別的有添加成分的鹽，就是普通的鹽，當然能買到泡菜鹽也行，四川泡菜好吃有個原因的，就是鹽不同，四川自貢產的井鹽是泡泡菜的好鹽，沒有也無所謂。

　　4.白酒，四川人一般用的是曲酒，但是似乎是白酒都可以了。

　　5.香料少許，不要像燉肉一樣放很多，這樣的泡菜味道會很怪，如果實在喜歡香料的味道也隨便好了。

　　6.冰糖，有的人也用紅糖，這隨便啦。

　　7.一小把芹菜，一小把蒜苗(就是青蒜，有的地方叫大蒜)，芹菜不能是西芹，就是普通的白芹菜(去根)，蒜苗呢最好是帶根的，洗干凈，晾干水分，把芹菜蒜苗都挽成一小團，紅蘿卜(紅皮白心那種，不是胡蘿卜)洗凈切塊，也晾干水氣。

　　做法：

　　把鹽溶解于水，注入壇中2/3處，然后放入香料、芹菜蒜苗蘿卜、冰糖、白酒。壇口扣碟，然后壇沿(就是壇子上的那個槽)扣碗，壇沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，與外界空氣隔絕。發酵一個禮拜比較保險也比較徹底，如果等不及的話，撈點起來吃吃看，覺得沒有菜的生味就算成功了。

　　鹽的分量呢，我還真給不出數據，鹽溶于水后嘗嘗，感覺比較咸，但還不至于齁嘴就差不多。芹菜蒜苗呢主要是讓泡菜水生香，不是用來吃的，泡在里面不用管它，沒有也不勉強，丟幾個蒜頭進去也成。至于糖，我估計是為了中和泡菜的酸味，也能豐富口感吧，而冰糖呢還能使泡菜脆爽。白酒呢，一是起到防生花，二是能幫助發酵，大概放一瓶蓋就夠了。

　　注意事項：

　　1.制作泡菜過程中，不能沾油沾生水，不然會生白色的花，影響觀感和口感。

　　2.壇子放在陰涼避光的地方。

　　3.如果生花的話，可以放多一點白酒，密封三五天，待它慢慢消失。

　　4.每次放新的菜進去，也是要晾干水分才行，放入壇子后一定要根據菜的量酌情加鹽。也可以放些冰糖或者紅糖，不喜歡的話不放應該也可以。

　　5.定期淘泡菜水，方法我在fish73MM的帖子里提過。

　　除了第一次發酵時間長些，以后再泡泡菜就只需兩三天而已，四川人還愛吃一種洗澡泡菜，就是泡一個晚上就吃，像是菜洗了個澡就撈出來了，呵呵，微微有點生的味道，這種泡菜主要是用紅蘿卜(紅皮白心那種，不是胡蘿卜) 的皮，脆脆的，帶點蘿卜特有的有點嗆的辣絲絲的味道，非常清爽。

　　湖南泡菜的腌制方法(二)

　　(1) 首先在冷水里放入一些花椒(最好做一個小布袋裝入),適量的鹽,然后把水燒開.水量在壇子容量的70%左右.

　　鹽比平時做菜時稍微多放一點點,有一點咸味道即止.

　　花椒放大約20到30粒左右,多一點少一點都沒關系.

　　(2) 待水完全冷卻后,灌入壇子內,然后加一些紅糖.

　　(3) 放一個青椒.二兩尖紅椒.(這樣有辣味.)

　　其他蔬菜,如白蘿卜(可惜沒有懷化那種紅皮蘿卜),卷心菜(洋白菜),豆角都行.

　　(4) 把壇口密封后,放置大約一周到10天左右(視氣溫不同).

　　2-3天后可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有汽炮形成,開始的時候

　　是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡,哪怕是一個氣泡,

　　就說明發酵正常,待青椒完全變黃后,再放2至3天,就成了!

　　(5) 泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了).

　　注意壇子口也用純凈水,這樣就杜絕了生水進入.

　　小花絮：

　　剛泡出的酸菜只有酸味.時間久了,酸菜自然就有香味了.不久發現壇子邊上生出了許多白花.可能是不小心,進了油了.趕緊到超市買了一瓶二鍋頭,倒入壇子里.不幾天,白花沒有了.

　　由于倒入了酒,現在做出的酸菜有股濃濃的清香.

　　湖南泡菜的腌制方法(三)

　　原料：白蘿卜、蔥、蒜末、辣椒醬、水、鹽、糖。

　　制作方法：

　　1.將小白蘿卜(帶葉莖部分)及蔥洗凈，徹底瀝干水后，用鹽水腌約1～2天備用;

　　2.將蒜末和辣椒醬攪拌均勻;

　　3.將腌好的白蘿卜洗去鹽分后瀝干，并加入做法2的材料一起攪拌均勻，放在干凈無水的容器中，再把調味料倒入即可;

　　4.容器加蓋密封，放在冰箱冷藏約3-5天待其入味即可，約可保存1-2周。

　　溫暖提示：維生素含量豐富，其維生素A的含量是同量綠菜花的三倍以上;鈣的含量是菠菜的四倍，而且是不錯的開胃小菜。