川菜美味食譜大全

　　川菜美味食譜大全有哪些呢?下面學(xué)習(xí)啦小編為你整理了一些川菜美味食譜大全，希望你喜歡!川北涼粉

　　產(chǎn)品簡介

　　川北涼粉，原為農(nóng)舍小食，距今已有90多年歷史。川北涼粉自清末問世以來，以其獨(dú)具紅辣味醇、鮮香爽口的川味風(fēng)格飲譽(yù)巴蜀，流傳至今。當(dāng)時，原南充縣江村壩農(nóng)民謝天祿，在中渡口搭棚賣擔(dān)擔(dān)涼粉，他的涼粉制作精細(xì)，從磨粉攪制到調(diào)料、配味都有獨(dú)到之處，行人品嘗后無不稱道，謝涼粉便有了名氣。其后，農(nóng)民陳洪順悉心研究謝涼粉制作工藝，取其所長并加以改進(jìn)，涼粉制作工藝得到進(jìn)一步完善。他選用新鮮白豌豆用小磨磨細(xì)，十分講究攪制火候、所作涼粉質(zhì)細(xì)柔嫩，筋力綿軟，明而不透，細(xì)而不斷，調(diào)料配味，更具匠心。不到一年，陳涼粉便名揚(yáng)川北一帶，“川北涼粉”也不脛而走。至今南充市和成渝等地的一些涼粉店都仍以“川北涼粉”為招牌，生意興隆，火爆不衰。老一輩無產(chǎn)階級革命家朱德、羅瑞卿生前回南充視察工作時，就曾特意品嘗了川北涼粉。過去賣涼粉，多是挑著擔(dān)兒賣，或在街邊，或在十字路口，擔(dān)兒一放，四面八方的顧客就來了。現(xiàn)在一般只賣成品涼粉，吃辣、吃酸，自己加佐料拌。要吃，也只有到大餐館的筵席上品味兒了。

　　品種區(qū)別

　　片涼粉—制作

　　川北涼粉

　　1、綠豆2500克洗凈，用清水浸泡約8小時，再洗一次并換清水，用石磨或磨漿機(jī)磨成粉漿。然后用籮篩將粉漿過濾以除凈料渣，隨后將粉漿裝入缸內(nèi)，沉淀約2小時，潷去上面的黃水不用，留下面的白粉，再加入清水1250克攪勻。2、韭菜葉500克洗凈，舂成極細(xì)的茸，再加清水250克調(diào)勻，去渣取汁;白礬15克用清水溶化。然后將韭菜葉和白礬水一起加入粉漿內(nèi)，攪拌均勻。3、鐵鍋置火上，摻入清水燒開并保持微沸。取圓形鋁制平底燙鍋一只，先在鍋底抹少許色拉油，再舀入粉漿在鍋內(nèi)蕩平約3毫米厚，隨即將燙鍋微微傾斜，讓鐵鍋中的沸水流入燙鍋內(nèi)并從粉面流過，片刻，即將粉漿燙熟，之后連粉帶燙鍋一起放入清水中漂涼，即成片粉，依法逐一制完。米涼粉—制作 1、大米2500克淘洗凈，用清水浸泡6～8小時，另換清水2500克，用石磨或磨漿機(jī)磨成米漿。2、鐵鍋置大火上，倒入米漿，邊燒邊用攪棒不停地攪動，煮至米漿半熟時，加入濃度為2%的石灰水35克，繼續(xù)攪動，當(dāng)用攪棒挑起米漿呈片狀流下時，改用小火保溫，繼續(xù)攪動約25分鐘，即熟。3、面盆用開水洗凈，在盆內(nèi)抹少許色拉油，將煮熟的米漿舀入面盆內(nèi)，待冷卻后再翻扣于案板上，即成米涼粉。

　　旋子涼粉—制作

　　將制好的白涼粉用“旋子”旋成小筷子頭粗的絲條，裝入碗內(nèi)，加入姜汁、蒜泥、蔥花、精鹽、醬油、白糖、醋、味精、紅油，即成旋子涼粉。

　　刮條涼粉—制作

　　涼粉要用綠豆制的淀粉為原料。先將綠豆淀粉用水化開攪勻，鍋內(nèi)盛水燒開，待將要開時將化勻的綠豆淀粉倒入，邊倒邊攪，攪均勻后，盛入大瓷盤中晾涼，放入涼水浸泡，即成涼粉。吃時用刮撓(一種刨涼粉的工具)沿著凝結(jié)的涼粉刨出條，放入碗內(nèi)，澆上好醬油、醋、蒜泥和胡蘿卜絲、芝麻醬、辣椒油拌和，這種涼粉叫刮條。還有用刀切成小長條塊的，也是澆上面的佐料食用。買一包綠豆粉，以1比6的比例加水放在火上煮，一定要不停的攪拌,至沸騰，放涼后切片入盤，加入蒜末，醋即可。

　　雞豆花

　　雞豆花是四川地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜，至今已有百余年的歷史。此菜為四川廚菜的看家菜，成菜頗有特色，為川中清淡醇厚的代表菜之一。

　　一道制作極為精細(xì)的工藝菜肴，在四川道佛宮觀，香積廚有"吃雞就似雞"、"吃肉就似肉"的烹飪技藝，即將素料制成有葷味的菜肴，即所謂"以素托葷"。

　　做法

　　[原料]

　　雞脯肉...125克 濕淀粉....40克

　　熟火腿末...5克 川鹽.....3克

　　鮮菜心....5根 味精....1.5克

　　清湯....1500克 胡椒粉...0.5克

　　雞蛋清....4個

　　[烹制方法]

　　1.將雞脯肉去筋，捶成紅茸，盛入碗內(nèi)，用清水 50克解散，再加入雞蛋清、濕淀粉、胡椒粉、川鹽 2克，攪成雞漿。鮮菜心放入沸水內(nèi)焯一下，用清水漂涼，修整齊。

　　2.炒鍋置旺火上。放入清湯 1300克加川鹽燒沸，再將雞漿加冷清湯調(diào)稀攪勻倒入鍋內(nèi)，輕輕地推動幾下，燒至微沸，將鍋移至小火上沖 10分鐘，待雞漿凝成雪花狀時，先在大湯碗內(nèi)放入菜心，再將雞豆花舀在其上。鍋內(nèi)清湯加味精注入碗內(nèi)，最后在豆花面上撒火腿末即成。

　　[工藝關(guān)鍵]

　　1."制茸"是一道關(guān)鍵。肉末捶茸，如筋未去盡，就不可能有豆花式的細(xì)嫩之質(zhì)。

　　2.雞茸、蛋清、豆粉的滲兌比例是第二道關(guān)鍵。這里因原料含水，氣溫、濕度的千差萬別，有不可衡量的問題，有難以言傳的妙處，稍一失調(diào)，不是下鍋成坨，就是不能成花;"豆花"時間以湯清、雞茸漿凝聚成團(tuán)為度。

　　3.用火是第三道關(guān)鍵。火小沖制不熟，火大會沖散花。