菜譜鯉魚做法(5)

菜譜鯉魚做法

　　紅燜鯉魚的做法：

　　材料

　　鯉魚1條，豬五花肉100克，水發香菇，菠菜葉各50克，面粉適量。調料油2千克(約耗75克)紹酒、醬油各3大匙，醋、白糖、香油各1大匙，精鹽、味精各1/3小勺，花椒、八角、蔥、姜絲、蒜片各少許，淀粉適量。

　　做法

　　1、鯉魚刮鱗、去鰓、除內臟，兩面剞上斜坡“十字交叉花刀”;豬五花肉，香菇切小片;菠菜葉稍燙投涼。

　　2、將鯉魚沾勻面粉，下入八成熱油中炸透，見呈金黃色時撈出。

　　3、原鍋留底油，用蔥、姜、蒜熗鍋，再放入肉片，香菇煸炒，烹其他調料添湯燒開，下入炸好的鯉魚，移小火燜制30分鐘，去花椒、八角、加入味精，用水淀粉勾米湯芡，淋香油，撒上菠菜葉即可。

　　材料替換

　　用元魚塊替換鯉魚，稱紅燜元魚。

　　口味變化

　　用四川泡椒調味，稱剁椒鯉魚。

　　香辣鯉魚煲的做法：

　　材料

　　鯉魚1尾，鮑菇100公克，蔥6根，姜50公克，牛頭牌麻辣沙茶醬2大匙，白胡椒粉1/4小匙，蠔油2大匙，米酒1大匙，鹽1/4小匙，水500㏄

　　做法

　　1.鯉魚洗凈擦干;蔥切段;姜切片;鮑菇切片，備用。

　　2.熱一鍋油，先將蔥、姜炸至焦香，再將鯉魚炸至焦黃，撈出瀝油備用。

　　3.取一鍋，放入作法1的蔥段、姜片作底，再放入作法2的鯉魚及牛頭牌麻辣沙茶醬，最后再將鮑菇片放入。

　　4.于作法3的鍋中加入其余調味料，再煮至沸騰后轉小火，持續煮約15分鐘至湯汁收干即可。

　　姜蔥鯉魚煲的做法：

　　材料

　　鯉魚1尾，腐竹皮100克，蔥6根，姜50克，高湯600克，蠔油1大匙，鹽1/4小匙，白胡椒粉1/4小匙，米酒1大匙

　　做法

　　1.鯉魚洗凈以廚房紙巾擦干，蔥洗凈、切段，姜去皮、切片，腐竹皮泡軟，備用。

　　2.熱一鍋油，先將蔥、姜炸至焦香，撈出后再放入鯉魚炸至焦黃，撈出，備用。

　　3.取一砂鍋，放入蔥、姜為底，再放入鯉魚，最后將腐竹皮放入，倒入高湯、加入所有調味料，以中大火煮滾后改小火，持續煮約10分鐘即可。

　　醬火靠鯉魚的做法：

　　材料

　　鯉魚1條，蔥6支，姜片6片，蒜粒4粒，醬油2大匙，白糖1大匙，香菇精1小匙，米酒2大匙，水480cc，烏醋1大匙，香油1小匙

　　做法

　　1.將鯉魚處理干凈后，放入150℃油鍋炸約10分鐘，呈金黃色后撈出備用。

　　2.將蔥切成蔥段，并同樣放入150℃油鍋中炸至脫水撈出備用。

　　3.另熱一鍋，把姜片放入炒鍋中爆香，再加入醬油、白糖、香菇精、米酒、水一起拌炒。

　　4.再把作法1炸好的鯉魚、作法2的蔥段及蒜粒，一起放到鍋中，以中火燒煮，待鍋中的湯汁燒到剩一半的量時，再翻面繼續燒。

　　5.作法4的湯汁燒至略為收汁再加入烏醋及香油均勻拌炒一下，即可起鍋裝盤完成。

　　烤魚的做法：

　　材料

　　主料：鯉魚800克，肥瘦豬肉100克，

　　調料：植物油80克，醬油35克，大蔥10克，姜5克，味精1克，料酒10克

　　做法

　　1.將魚洗凈，控凈水分，肥瘦肉洗凈切片。

　　2.勺內放油燒熱，將魚提著尾放油中炸至呈金黃色，取出放烤盤中，把肉片、蔥段、姜塊、醬油、味精、料酒澆撒在魚身上，倒上鮮湯入爐烤制20分鐘左右，取出放在魚盤中，上桌時，澆在烤魚原汁即可。

　　水煮魚的做法：

　　材料

　　鯉魚1條，黃豆芽(沒用完)1斤，干豆腐皮兩張，蒜一頭，蔥(家里沒蔥俺沒放)，姜，花椒，干辣椒，雞蛋，香菜，料酒，干淀粉，鹽，醬油，郫縣豆瓣醬，雞精，胡椒粉，白糖

　　做法

　　1.魚骨切段、魚頭剖開放入A盆中，加一個蛋清、些許料酒、干淀粉、鹽拌勻;魚肉切處片，放入B盆中，加一個蛋清、些許料酒、干淀粉、鹽拌勻;香菜切段，備用;干豆腐皮切片備用;姜蒜切片備用。

　　2.燒半鍋水，水開后入干豆腐皮稍燙撈起，平鋪在大容器中(我用的是電火鍋內膽，也就是一個不銹鋼盆)，再將黃豆芽放進去，煮3~5分鐘至豆芽斷生，撈生鋪在燙好的豆腐皮上(豆芽太多，沒全放進去)，在豆芽上灑少許鹽。

　　3.炒鍋倒油，開火，待油溫熱時，調小火，并將放豆瓣醬煸炒至出香味。

　　4.將蔥姜蒜及1/3左右的花椒、干辣椒放入繼續小伙煸炒約2分鐘。

　　5.將魚頭及魚骨平鋪在鍋里，中小火微煎，煎好一面翻過來再煎另一面。

　　6.兩面都煎好了，烹入料酒、醬油、胡椒粉及少許白糖快速翻炒幾下，之后加熱水(水量多少以最后能蓋住為魚片為宜)，此時加鹽(先嘗一下再酌量加鹽)、雞精。

　　7.待水開后，將魚片一片一片撿下鍋，中途可以用筷子稍稍劃幾下。此步需要有耐心才是，這一小盆魚片可是費了不少時間呢。后面的魚片下鍋，前面的魚片也已經熟了。

　　8.魚片全部下鍋后略煮1~2分鐘，關火，將這一大鍋魚肉及魚湯全部倒入剛才鋪好豆皮和豆芽的鍋里，看看，滿滿一大鍋呢。真后悔沒用洗菜的大盆來盛，太滿了~~~

　　9.炒鍋刷洗干凈，再次倒油大火將油燒至冒煙，關火，晾2分鐘左右，待油溫稍涼一些的時候，將剩下的花椒及干紅辣椒放進去稍炸。之后，將其潑入煮好的魚片上，再撒上香菜碎，就OK了~~

　　金毛獅子魚的做法：

　　刀工精細，形象逼真，酸甜適中，外脆里嫩。

　　材料

　　主料：鯉魚，茄汁，白糖，白醋，鹽，味精，淀粉等調料。

　　做法

　　1、鯉魚殺后魚兩面批斜刀，再用剪刀剪成細絲，調味上漿拍粉，下大油鍋炸至成“獅子魚”。

　　2、炒制“蕃茄汁”，澆淋在“獅子魚”身上即可。

　　豆瓣魚的做法：

　　材料

　　鯉魚1尾，姜10公克，蒜頭4粒，蔥2支，豬絞肉30公克，豆瓣辣醬2大匙，沙拉油適量，醬油1茶匙，酒釀2大匙，細砂糖1/2茶匙，白醋1茶匙，水200cc，香油1茶匙，太白粉水1/2大匙

　　做法

　　1.鯉魚洗凈瀝干后，魚身兩面各劃上2刀，將姜、蒜頭切末，蔥切蔥花備用。

　　2.起一鍋放入約300cc的油，將油溫燒至約160℃，再將作法1的魚放入油鍋中油炸約2分鐘，兩面呈現金黃色后取出。

　　3.將作法3的魚放入蒸籠中以大火蒸約15分鐘后取出。

　　4.另起一鍋放入少許油，將作法2的姜末、蒜末以小火爆香，加入豬絞肉炒散，再放入豆瓣辣醬以小火炒香。

　　5.加入醬油、酒釀、細砂糖、白醋、水于作法4中燒約30秒，加入太白粉水勾薄芡，再灑上香油，拌煮一下后將醬汁淋至魚上，灑上蔥花即完成。

　　飄香魚

　　材料

　　鯉魚(鱸魚、桂魚，肉質厚的魚都可以)，蔥姜蒜，芡粉，糖，醋，醬油，辣椒油

　　做法

　　1、魚破開兩半，燒一鍋開水，將魚放進去，關小火，蓋上蓋子煮6-7分鐘，取出裝盤。

　　2、芡粉、醬油、姜蒜、辣椒油、醋、糖、水攪勻成調料汁。

　　3、鍋燒油，倒入拌好的調料汁，不停的在鍋里攪拌，變得很粘稠后放紅油攪拌一下，挖一勺淋到魚上，灑蔥即可。