菜譜家常菜魚的做法(2)

　　薄酥嫩鱈魚的做法：

　　原料：蛋撻酥皮(直徑約8厘米)1個，銀鱈魚肉200克，生菜葉1張，薄荷葉1張。

　　調料：李錦記蒸魚豉油10克，生粉15克，妙醬20克，檸檬汁5克，綠芥末2克，色拉油10克。

　　制作:

　　1、蒸魚豉油加清水25克對成腌鱈魚汁，銀鱈魚橫切成1.5厘米厚的大圓片，放入腌魚汁內腌15分鐘，撈出搌干水分，粘上生粉。

　　2、蛋撻皮入烤箱 (上火180℃、下火200℃)烤18分鐘至酥脆。

　　3、不粘鍋內放入色拉油燒至五成熱，將粘上生粉的鱈魚小火煎5分鐘至顏色微黃、煎熟。

　　4、烤好的酥皮放

　　在盤中，上面放上洗凈的生菜葉，將煎好的銀鱈魚放在上面，再將奇妙醬加檸檬汁、芥末調勻裝入裱花袋中，將調好的奇妙醬擠在鱈魚上，最后用薄荷葉裝飾即成。

　　雙味魚排的做法：

　　原料：草魚扇骨片4塊重約250克。

　　調料：食鹽50克，味精20克，料酒10克，胡椒粉3克，蔥姜汁20克，雞蛋2個，生粉75克，面包糠500克(耗150克)，拌好的糖醋蓮白絲100克，干辣椒面一碟，糖醋麻味碟(用糖醋熬稠后起鍋時撒上花椒粉)。

　　制作：

　　1、取魚的兩扇翅骨肉，用刀將翅骨斬斷后，加蔥姜汁、食鹽、味精、胡椒粉、料酒碼味約5分鐘，將雞蛋、生粉調成全蛋糊，把魚排拖勻全蛋糊后均勻裹上

　　面包糠即成魚排生轡坯。

　　2、鍋置火上，放油燒至四成熱，將魚排生坯逐一入鍋小火炸至外酥內嫩、色澤金黃后出鍋，改刀成條狀裝盤隨味碟上桌即成。

　　制作關鍵：

　　1、因主料選用魚的邊角料成菜，故翅骨多，須用刀尖斬排翅骨。

　　2、全蛋糊調制不宜過干，炸制時油溫偏高，否則遇糖易糊，影響其成菜色澤美觀。

　　水波蛋配鱈魚的做法：

　　原料：銀鱈魚200克，蘆筍50克，蛋卷1個，蔥花5克。

　　調料：糟椒50克(和剁椒略同，但突出了姜味和蒜味，口味酸辣)，沙拉醬80克，雞蛋1個。

　　制作：

　　1、蘆筍飛水墊底。取冰鮮銀鱈魚自然解凍，上面抹一層糟椒，上籠大火不覆膜蒸10分鐘取出擺盤，上面撒小蔥花。

　　2、鍋入水500克，加白醋20克

　　(加白醋可使蛋心不硬)，半開時打入一個荷包蛋，小火煮至雞蛋成形但“湯心”時撈出過涼，放入盤中，用沙拉醬掩埋，如圖配蛋卷，盤邊用朱古力拉絲即可。

　　糟椒的制作：取小米椒500克、甜椒(即紅的菜椒)1500克剁碎，放入仔姜末500克、蒜末500克拌勻，調入鹽300克，味精30克，雞精20克，白糖30克，倒入色拉油，使油完全覆蓋原料，密封1個星期即成糟椒。

　　麒麟魚的做法：

　　原料：青魚1尾(約1500克)，玉米片500克。

　　調料：冰糖300克，鹽5克，料酒20克，姜片10克，蔥節15克，色拉油2000克(約耗80克)。

　　制作：

　　1、青魚宰殺后治凈，再取凈魚肉切成2厘米見方的丁，加鹽、料酒、姜片和蔥節拌勻碼3分鐘，隨即撿凈料渣備用。

　　2、鍋上火，入油燒至四五成熱，下玉 米片炸酥后撈出，瀝油后盛入一托盤。待油溫升至六七成熱時，下入魚丁，炸酥脆后撈出控油。

　　3、鍋內留底油少許，下冰糖小火炒化且起泡后，離火下魚丁拌勻糖

　　漿，起鍋倒入托盤中的酥玉米片上，再不停地翻動，使魚丁均勻地粘上酥玉米片，至冷卻后裝盤，稍加點綴即可。

　　技術關鍵：炒糖的老嫩要特別注意，油要少，火要小，炒至剛剛融化、起小泡時即可離火拌入魚丁;炸魚丁時不必拍粉，要的就是炸得脆脆的口感。