川菜菜譜家常菜做法(2)

　　香辣干鍋雞的做法：

　　材料：嫩子雞半只、黃豆芽200克、香蔥10克、大蒜8瓣、生姜20克、干紅椒20顆、八角2顆、花椒10顆、炒熟白芝麻10克、鹽1/4小匙、雞蛋1/4顆、生抽2大匙、蠔油1大匙、砂糖1小匙、雞精1/2小匙、料酒1大匙、熱開水1大匙、黑胡椒粉1/4小匙、香醋1小匙

　　做法：

　　1、將雞切凈斬塊，香蔥切長段，大蒜和生姜剁成蓉，黃豆芽剪去根部，

　　2、將干紅椒剪段;

　　3、將切塊的雞加入鹽，雞蛋1/4顆少許腌制30分鐘;

　　4、將生抽，蠔油，砂糖，雞精，料酒，清水放入碗內調勻備用;

　　5、炒鍋燒熱了，放入少許油，涼油放入雞塊，用中火煸炒;

　　6、慢慢炒到雞塊縮小，里面的油脂逼出來;

　　7、將鍋燒熱，將油再度倒入鍋內，放入花椒，八角，姜蒜蓉，蔥白段，干紅椒用小火煸炒出香味;

　　8、倒入雞塊，淋入調味料，黑胡椒粉，用大火翻炒，加入香蔥、香醋，翻炒至水份完全收干;

　　9、干鍋在火上加熱，放入少許油，放入黃豆芽和鹽，慢火炒至黃豆芽斷生;

　　10、把雞塊倒在干鍋上，灑上白芝麻，上干鍋火上一邊加熱一邊吃即可。

　　水煮肉的做法：

　　材料：五花肉1000克，白菜半棵，木耳幾朵，郫縣豆瓣醬50克，辣椒50克，花椒20克，八瓣1個，姜一塊，蒜半頭，蔥半根，胡椒粉10克，全興大曲酒1勺，骨湯1碗，鹽適量。

　　做法

　　1、熱油爆香郫縣豆瓣醬、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜，得到香辣紅油。取出一些煸香的辣椒花椒備用。

　　2、另取一鍋，用剛才1/3的香辣紅油炒下白菜。

　　3、幾分鐘后，倒入大碗里。

　　4、用2/3的香辣紅油，加入骨湯、木耳煮沸。

　　5、加入肉片。

　　6、沸騰后，淋白酒，加胡椒粉、鹽調味。

　　7、全部倒入墊了白菜底的盆中，撒些蔥末。 最后起鍋燒油到冒煙。把第一次煸香的辣椒花椒灑在肉片上。把燒熱的油，迅速倒在盆中，滿缽飄香的水煮肉片就做好了。

　　香辣啤酒鴨的做法：

　　材料：番鴨400克、新鮮青紅椒各1個、生姜30克、大蒜1個、干紅椒15克、八角兩顆、花椒1茶匙、桂皮1塊、鹽1/4茶匙、生抽1大匙、啤酒300ml

　　做法：

　　1、鍋內熱少許油,放入花椒爆香,撈出花椒;

　　2、放入生姜,大蒜,干紅椒,八角,及桂皮炒1分鐘;

　　3、放入鴨塊,繼續編炒;

　　4、直至鴨塊明顯縮小,油脂逼出來;

　　5、倒入鹽1/4茶匙生抽1大匙啤酒 300ml,大火燒開后,轉小火蓋上鍋蓋燜;

　　6、燜至剩1/3的水量時,打開鍋蓋繼續燜,讓酒味散去;

　　7、水汁完全收干時,放入青紅椒塊炒至斷生即可。