烹飪的知識和常識有哪些需要把握

　　烹飪食材的方法是有很多的，所吃的每一種菜肴，都是精心烹制出來的產(chǎn)物，那么對于烹飪的知識你知道有哪些呢?以下是學習啦小編為你整理的烹飪的知識，希望能幫到你。

　　烹飪的知識之刀工技法

　　1.切

　　它是指刀刃垂直與原料，自上而下將原料分成若干部分的方法。由于運刀方向不同，切法又分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等。

　　(1)直切

　　指刀刃垂直于原料，筆直地切下去。直切適用于加工脆嫩的植物性原料，如蘿卜、黃瓜及其它果蔬。直切的操作方法是左手指略微靠攏，輕按原料，其中中指指被抵住刀身，控制刀距，每切一刀，左指略微向后移，移位的遠近視切料的厚薄而定，但必須保持均勻移動，使切料規(guī)格一致。

　　(2)推切

　　適用于切比較薄或易碎易裂的原料，如切豬肝、豆腐干等。其操作方法是刀刃垂直與原料，由里向外推，一刀到底，著力點在刀后端。

　　2.剁

　　(1)剁無骨的原料

　　如制作魚丸、牛肉泥、豬肉泥、蝦丸、蝦餃等，都要使用剁法。剁有雙刀剁和單刀剁兩種，也可分刀刃剁和刀背剁。雙刀剁時，兩手持刀，一上一下輪番剁下，直至將原料剁成泥。

　　(2)剁帶骨的原料

　　如剁雞、鴨、豬排骨等。操作時，一只手按住原料，另一只手握刀，用力直剁下去。要求運刀要準，一刀剁斷，不要補刀，否則刀口不易重合，會產(chǎn)生碎肉或碎骨，影響菜肴美觀。

　　3.砍

　　砍也稱劈，適用于加工大塊面帶骨或質(zhì)地堅硬的原料。

　　(1)直刀砍

　　操作時，將刀對準原料要砍的部位，使用臂力，用力砍下，力求一刀砍斷。如砍雞、大魚頭等。

　　(2)跟刀砍

　　指一次砍不斷，需連續(xù)數(shù)刀才能將原料砍斷。操作時，對準原料要砍的部位直砍一刀，等刀嵌進要砍的部位之后，將刀與原料一并提起，同時起落，連砍數(shù)次，直至砍斷。如砍生火腿、豬頭等。

　　烹飪知識之烹飪的技法

　　1.拌

　　拌菜主要是將生料或熟料切成較小的條、塊、絲、丁、片，再用調(diào)味品拌制而成。

　　2.熗

　　熗菜的制法是將原料用開水稍燙或溫油稍炸，瀝去水、油，趁熱(也可晾涼，視需要而定)將以花椒油、花椒面為主的調(diào)料拌入并稍放片刻，使味滲透即成。

　　熗與拌的區(qū)別在于：

　　拌菜多用醬油、醋、香油(通稱三合油);熗菜多用花椒油等調(diào)料拌制。

　　拌菜大多用生料或熟料涼拌而成;熗菜則多用熟料熱拌或涼拌而成

　　熗菜也有用生料的，比如熗黃瓜等。

　　熗菜的特點是鮮嫩、質(zhì)軟脆、味透爽口。

　　3.煎

　　用少量油下鍋，待油熱時放原料。先用急火，后轉(zhuǎn)慢火，煎至兩面變成金黃色，另下調(diào)料煮熟。

　　4.炸

　　先將油用旺火燒滾(也只有7、8成熱)，將食物下鍋，火不宜過猛，并適時翻動，嚴防過勞或不熟。通常炸成焦黃色即可，某些較大的料則需復炸。

　　5.炒

　　這是廣泛使用的一種烹飪手法。用少量油加熱，下入原料翻炒加調(diào)料，少加或不加湯汁。炒一般用旺火熱油，原料下鍋后要加速翻拌，炒到半熟后加調(diào)料，斷生即可起鍋。

　　6.生炒

　　又稱煸炒，以不掛糊為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至5、6成熟再放配料，后加調(diào)味品，迅速顛翻幾下，斷生即可。

　　7.爆

　　原料用開水汆燙一下，或用熱油爆炸片刻，倒入漏勺，瀝去余油。原鍋中留少許油，加入調(diào)料和主料，然后倒入事先備好的汁，顛翻幾下出鍋。

　　8.扒

　　扒是先用姜熗鍋，再將原料(生料或蒸煮半成品)放入，添好其他調(diào)味品、湯之后用文火煮到酥爛，最后勾芡起鍋。

　　9.燴

　　將數(shù)種原料用湯和調(diào)料混合烹制成的一種湯汁菜

　　10.扣

　　先將菜肴放在碗內(nèi)配上調(diào)料，經(jīng)蒸煮后，將碗倒覆在盆上，取去碗，成饅頭狀，如“八寶飯”的少法。

　　11.熬

　　現(xiàn)在鍋內(nèi)加底油，燒熱后(有的先用姜熗鍋)，放進配料，稍炒，再加湯汁(濃湯或水，量與原料相等)和調(diào)味品在文火上煮熟。適用于片、塊、丁、絲、條等原料。

　　12.燜

　　一般是將原料用油鍋加工成半成品(或現(xiàn)炸一下)，然后放在鍋里，加少量的湯汁和適量的調(diào)味品煮開后，用微火燜爛，“黃燜”與“紅燜”之別在于制品顏色深淺不同，可用糖色來加重“紅燜”的顏色。

　　13.鑲

　　鑲是將整塊或大塊的原料，從中間挖空或切片。中間加入調(diào)好的餡，然后再經(jīng)過蒸、炸等的加熱過程進行烹飪的方法。如西紅柿、青椒、油面筋、黃瓜、茄子、藕等均可為原料，鑲進的餡可多種多樣，一般都要經(jīng)過切碎斬茸。

　　14.煮

　　指在沸水中煮熟食物的方法。煮菜特點是有湯有菜，口味清鮮，不勾芡，湯汁多。

　　15.蒸

　　以蒸汽為傳導戒指的加熱的烹調(diào)方法。它不僅用于烹制菜肴(蒸菜肴)，還可用于原料的初步加工和菜肴的保溫。

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