菜譜家常菜做法肘子(2)

　　酸湯肘子的做法：

　　泡菜鮮嫩清脆，可以增進食欲，幫助消化與吸收，與處理入味的冰鎮魚肚搭配，使各種原料脆上加脆，十分開胃，且色澤搭配鮮艷，也是川涼中創新的泡椒菜做法。

　　原料 豬肘子1個，發好的黃瓜干50克。調料 A料(家樂鮮露、辣鮮露各10克，雞精5克，酸辣鮮露、青小米椒碎、紅小米椒碎各15克，糖水6克)，蔥花5克，白芝麻3克，白鹵水2千克。

　　制作 1.肘子去骨，沖凈血水，將肘子一面從中間砍開，但不要砍斷，剔除骨頭，將肘子卷緊，用細繩繞圈、捆緊，放入白鹵水中大火燒開，轉小火鹵1小時至肘子熟透，冷卻晾涼。2.發好的黃瓜干擺入大碗打底，將鹵好的肘子切成0.3厘米厚的大片，均勻地放入碗中。3.將所有A料攪勻，淋在肘子上，再澆點鹵肘子的原湯50克，撒蔥花、白芝麻即可。廚藝評論 肘子一定要卷好用繩捆好再鹵制，否則肘子肉會分散不成形，非常難看。捆時不能太緊也不能太松，緊了不易熟，松了肉易散架。捆得正好，切出來的肘子才會圓圓的，非常漂亮。

　　鹵汁水晶肘的做法：

　　原料：去骨前肘1千克，豬皮凍250克，蒸熟的去皮綠豆200克。

　　調料：蔥姜腌鹵汁500克，鹵湯1千克。

　　制作：去骨前肘改刀成拳頭大的塊，放入蔥姜腌鹵汁，腌制12小時后沸水沖洗干凈。下入燒開的鹵湯鹵至肘子熟爛時撈出.改刀成小拇指大的丁入盆，再加入200克鹵湯拌勻，倒在一個鋼托盤里。表面用手整理平整，在上面壓一個同樣大的托盤，托盤上壓重物，晾涼定型后去掉壓在上面的托盤和重物.取蒸好的豬皮凍，加入蒸好的綠豆調制好。倒在壓好的肘子上，迅速放入冰箱冷藏定型，改刀裝盤，即可上桌。

　　鹵湯：取一不銹鋼空桶加入高湯半桶，燒開下入鹽、味精、雞精、冰糖各100克，生抽、老抽、蠔油各1瓶，最后下入五香料1包(約50克)調制，燒開即可。

　　蔥姜腌鹵汁：將大蔥、大姜各50克洗凈拍碎，加入鹽25克、味精15克、雞精20克、老抽10克、料酒15克，拌勻后加入鹵湯200克，調和均勻即可使用。

　　三鮮霸王肘的做法：

　　豬前肘1個，海參100克，魷魚200克，蹄筋100克，干紅辣椒100克，喜餅8個，花椒10克，干紅燈籠椒20克，大姜、大蔥各20克，八角10克，小茴香5克，白蔻3克，草蔻5克，麥芽糖20克，郫縣豆瓣醬100克，味精5克，鹽5克，料酒10克，生粉10克，高湯500克，花生油1000克。肘子洗干凈，在沸水中過1分鐘焯去污物撈出放盤中，抹勻麥芽糖下入八成熱的油中小火炸成金黃色撈出瀝油。蔥切段，姜切片。海參泡發后切3厘米長的段，切成5厘米見方的片打十字花刀，海參、魷魚、蹄筋分別焯水撈出、鍋放底油燒至四成熱，下豆瓣醬中火炒至變紅出香味，再放入大姜、蔥、八角、花椒、干辣椒、小茴香、草蔻、白蔻，再加入高湯下入肘子，調入鹽、味精、料酒小火鹵2個小時，關火后再燜30分鐘取出盛入盤中、另起鍋放底油燒至五成熱，放入花椒、燈籠椒大火煸香，加入2中的鹵湯、海參段、魷魚卷、蹄筋，勾芡、淋明油澆到肘子上面，四周擺上蒸好的喜餅即成。

　　汁香多味肘花的做法：

　　原料:豬皮1千克，赤肉(豬大腿上的純精肉)500克。

　　調料:A料(鹽10克，味精3克，雞粉5克，生抽8克，十三香4克)，B料(鹽、蔥各20克，八角、桂皮、香葉、小茴香、草果、花椒各5克，干辣椒10克，生姜 15克)，C料(菜子油、醋各20克，鹽5克，味精1克，雞粉3克，生抽、芝麻油各2克，生姜10克)。

　　做法;豬皮刮干凈油和毛;將赤肉切成條，用A料腌制入味.將腌制好的赤肉放在肉皮上卷好，再用紗布包扎緊實.將B料下入鍋中，加入清水2千克調成鹵湯，放入包扎好的肉，小火鹵煮4小時左右，撈出放在托盤中，壓重體物品，將包扎好的肉壓成橢圓形，去掉紗布，切片即可;.將C料調和均勻成醋汁，淋在肘花上桌即可。